Le mie ricette - Frittura di provolone e pera, con confettura di scalogno alla malvasia

La ricetta è nata da un commento di un frequentatore della pagina Facebook di Tra Pignatte e Sgommarelli, che tempo fa mi chiese se conoscessi il Provolone del Monaco.

Non lo conoscevo, per cui mi sono incuriosito e, a riprova che il destino ci vede benissimo, qualche giorno dopo, mentre compravo la solita mozzarella di bufala, l’ho visto lì sul banco, quasi avesse saputo che lo stavo cercando.

Ovviamente l’ho preso e, dopo lunga introspezione, ho deciso di farlo in frittura, insieme alla pera, in modo da creare un deciso contrasto di sapori.

Ad accompagnare il tutto, una confettura di scalogno, ingentilita dalla Malvasia.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la confettura di scalogno

1. Quattro scalogni
2. Due cucchiai di zucchero di canna
3. Mezzo bicchiere di Malvasia

Per la frittura

1. Un paio d’etti di provolone
2. Due pere a polpa molto soda (io ho usato le pere Abate)
3. Un uovo
4. Pangrattato
5. Olio per friggere (oliva o arachide)

Partite con la confettura di scalogno, che deve essere cotta ed avere il tempo di freddarsi.

Prendete quindi gli scalogni - io ho usato la varietà “coscia di pollo”, di forma allungata e gusto deciso - e puliteli, rimuovendo la parte iniziale e finale, poi tagliandoli in fettine molto sottili, secondo il verso che preferite.

Prendete poi un pentolino, possibilmente anti-aderente, metteteci le fettine di scalogno, lo zucchero di canna e la Malvasia, poi portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Fate cuocere, sempre a fiamma bassa, meglio ancora se con una retina spargi fiamma, e con il coperchio, almeno per una mezz’ora, in modo che lo scalogno possa ammorbidirsi per bene ed il fondo di cottura restringersi, sino a lasciare una sorta di sciroppo.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il tutto in crema, senza tuttavia insistere troppo, in modo che lo scalogno rimanga comunque visibile, sebbene in pezzi piccolissimi.

Coprite con il coperchio e mettete da parte.

Passate ora al provolone, che taglierete a bastoncini, non troppo sottili, altrimenti vi si rompono durante la cottura.

Stessa cosa con la pera, anch’essa tagliata a bastoncini, idealmente della stessa forma e dimensione di quelli di provolone.

Sbattete per bene l’uovo e passateci, uno alla volta, i bastoncini di formaggio e quelli di pera, in modo che l’uovo li bagni in modo uniforme.

Passate rapidamente i bastoncini nel pangrattato, rigirandoli in modo che questo aderisca uniformemente a tutta la superficie del formaggio.

Mettete tutti i bastoncini impanati in un piatto, nel quale avrete messo altro pangrattato, in modo che i bastoncini non siano a diretto contatto con il piatto.

Non lasciate troppo a lungo il formaggio e la pera nella panatura, altrimenti questa si inumidirà, rovinando il risultato finale, motivo per cui consiglio di cominciare a panare il tutto quando l’olio in cui li friggerete - vedi dopo - sta per raggiungere la giusta temperatura.

Prendete una padella, di dimensione  tale da poter contenere agevolmente i bastoncini, e metteteci abbondante olio per friggere. La quantità d’olio dovrebbe essere tale da far si che i bastoncini di formaggio siano completamente immersi nell’olio, dato che sarebbe meglio non girarli durante la frittura, per evitare possibili rotture, dovute all’ammorbidimento del formaggio.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma alta, è fate scaldare l’olio fino a 170° gradi, poi immergeteci i bastoncini - se ne avete fatti tanti, friggete poco per volta - e fateli friggere fino a quando noterete che il formaggio comincia a perdere consistenza, momento nel quale li toglierete, facendo attenzione a non romperli, e li metterete su un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per fritture.

Mi raccomando, la scelta del tempo è fondamentale: se fate figgere troppo poco i bastoncini, il formaggio rimarrà duro e poco piacevole al gusto; se li fate friggere troppo, il formaggio si fonderà troppo e potrebbe colare al di fuori della panatura.

Quando avete terminato di friggere, impiattate, disponendo su ogni piatto qualche bastoncino di formaggio, qualcuno di pera e, accanto, un po’ di confettura di scalogno.

Portate in tavole e mangiate, spero apprezzando il netto contrasto di sapori.