Le mie ricette - Insalata di gamberoni, farro, peperoni e mela, con profumo di arancia ed emulsione di limone

Seconda proposta servita durante la Vigilia di Natale 2012, per sfamare la moltitudine parentale accorsa a festeggiare.

Il piatto è nato da una esplicita richiesta di mia figlia, che mi ha chiesto di fargli un'insalata di farro e gamberi. Non ho idea come l'idea le sia venuta - mai fatta un'insalata simile in passato - ma forse, nella mia speranza, è l'embrione di una passione che sta nascendo il lei.

Le quantità che riporto sono quelle che ho usato io, per farne una bella insalatiera che potesse sfamare tutti - e stiamo parlando, tra grandi e piccini, di circa venticinque di ospiti - voi regolatevi di conseguenza.

Ingredienti (vedi sopra)

1. Due chili di gamberoni
2. Mezzo chilo di farro
3. Due peperoni, meglio se di colore diverso
4. Due mele (io ho usato la Smith, che ha un gusto aspro)
5. Una ventina di foglie di basilico
6. La scorza di un'arancia
7. Un limone
8. Olio extravergine d’oliva
9. Sale e pepe

Direi di partire con il farro, l'ingrediente che richiede il tempo di cottura maggiore, lavandolo e mettendolo in abbondante acqua fredda, leggermente salata con sale grosso. Idealmente la quantità di acqua dovrebbe essere almeno cinque volte quella del farro, che nel nostro caso fa almeno due litri e mezzo.

Portate poi la pentola sul fuoco e, da quando l'acqua prende bollore, calcolate mezz'ora, assaggiando comunque ogni tanto, per evitare che il farro cuocia troppo, che per questa preparazione dovrà essere abbastanza al dente.

Tanto che il farro si cuoce, pulite i gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, laddove serva, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e, usando la punta di un coltellino, toglierlo.

L'ideale sarebbe poi cuocere i gamberoni a vapore, leggermente salati, per una decina di minuti,in modo da preservarne quanto più possibile gusto e profumo. Se non ne avete la possibilità o la voglia, lessateli in acqua leggermente salata, tuffandoli quando l'acqua è a bollore e facendoli cuocere per circa otto minuti.

Quando i gamberoni sono cotti, scolateli e fateli intiepidire, poi teneteli da parte.

Pulite anche i peperoni, togliendo i semi e le coste bianche interne, poi tagliateli, prima a striscioline e poi, ogni strisciolina, a dadini, che dovranno essere piuttosto piccoli, circa mezzo centimetro di lato.

Sbucciate e pulite anche le mele, poi tagliate anch'esse a dadini, della stessa dimensione di quelli di peperone.

Raccogliete gamberoni, peperoni e mele in una insalatiera, poi unite anche la scorza grattugiata - finemente, mi raccomando - di un'arancia, e le foglioline di basilico, spezzettate grossolanamente con le mani o tagliate - non tritate - con il coltello.

Tornate al farro, che dovrebbe essere cotto, scolatelo e tuffatelo in acqua fredda per fermarne la cottura, poi scolatelo nuovamente e per bene ed unitelo agli altri ingredienti, che lo attendono nell'insalatiera.

Preparate, per finire, l'emulsione di olio extravergine e limone, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di limone.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sull'insalata, salate e pepate e poi mescolate per benino, in modo da amalgamare il tutto.

A seconda del numero di ospiti, impiattate, guarnendo a piacimento, oppure servite direttamente nell'insalatiera.