Le mie ricette - Insalatina di gamberoni, pompelmo rosa e radicchio tardivo, con emulsione di balsamico

Tartare o carpaccio ? Carpaccio o tartare ? Dai, facciamo insalatina, così forse non se ne accorgono...

Eh si, amici, io stesso non ne posso più di 'sti gamberoni, che però mi ostino a comprare, in dosi massicce, così mi avanzano dopo che ci ho preparato il piatto per i quali li ho presi e, per non buttarli, inevitabilmente, li faccio a crudo, mischiandoli di volta in volta con qualcosa di nuovo.

Questa volta, quindi, dopo averci preparato questo piatto, i pochi che l'avevano scampata sono stati sacrificati per un insalata, dove accanto ai gamberoni, ci ho messo il pompelmo rosa, il radicchio tardivo e qualche pinolo, a creare una sorta di dualità, tra i due ingredienti morbidi - pompelmo e gamberoni - ed i due scrocchiarelli - radicchio e pinoli, appunto.

Come condimento, infine, una classica emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, più uno di quei sali fighetti, nello specifico quello blu di Persia.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Dodici gamberoni
2. Un pompelmo rosa
3. Un cucchiaio di pinoli
4. Un cespo di radicchio tardivo
5. Olio extravergine d’oliva
6. Aceto balsamico (quello vero)
7. Sale blu
8. Pepe multicolore

La preparazione è tutta a crudo, per cui solo il tempo di pulire gli ingredienti ed unirli in un olismo gastronomico.

Per prima cosa, quindi, pulite i gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, laddove serva, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e, usando la punta di un coltellino, toglierlo.

Tagliate poi i gamberoni a pezzi, orientativamente tre prezzi per ogni gamberone, e riuniteli in una terrina.

Passate poi al pompelmo rosa, che dovrete pelare al vivo, cosa che vuol dire sbucciarlo, eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete il pompelmo sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, dovrete anche ricavare i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dall’arancia, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Mi raccomando, la pulitura al vivo è importante, altrimenti, quando vi mangerete l'insalatina, vi ritrovereste con la pellicina bianca tra i denti, cosa che rovinerebbe, in parte, l'armonia del tutto.

Una volta ottenuti i singoli spicchi, tagliateli in pezzi, più o meno della stessa dimensione di quelli dei gamberoni, ed uniteli nella terrina insieme a questi ultimi.

Prendete infine il radicchio, lavatelo e asciugatelo, e poi tagliatelo, a partire dalla punta, a striscioline della larghezza di un centimetro, fermandovi quando arrivate alla parte bianca, più dura.

Unite anche il radicchio agli altri ingredienti, poi unite anche i pinoli, salate con il sale blu e date anche una leggera macinata di pepe multicolore, poi mescolate per armonizzare il tutto.

Preparate, per finire, l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di due parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sull'insalata che sta aspettando nella terrina e mescolate di nuovo.

Impiattate, guarnendo come meglio credete, e portate in tavola, sperando che i vostri ospiti vi accolgano con un "ma dai, un insalata a base di gamberoni crudi ! E' la prima volta che la fai, giusto ?".