Le mie ricette - Mezzi rigatoni di mare brodettati, con mandorle e finocchietto selvatico

Allora, partiamo con un piccolo quiz, relativo alla genesi del piatto, o meglio al perché della brodettatura.

Risposta 1: volevo creare un piatto che non fosse né una pasta, né una minestra; che avesse una densità tale da poter essere interpretato in due modi diversi ma che, in ogni caso, trasmettesse i sapori e gli odori del mare.

Risposta 2: volevo fare una pasta, cotta dentro il suo stesso condimento, ma mi sono regolato male con la quantità di brodo, per cui a fine cottura c’era ancora un residuo di liquido, che non potevo far evaporare, a meno di non cuocere oltre misura la pasta.

Avete indovinato ? No, si, forse ? Fa niente, tanto vi lascio con il dubbio.

Comunque, risposata dubbia a parte, trattasi di un piatto nato dallo svuotamento del freezer, per il suo sano scongelamento annuale, che mi ha reso disponibili, nell’ordine, coda di rospo, pesce spada e ricciola, tutti avanzi di precedenti preparazioni, che saggiamente avevo messo sotto vuoto e surgelato.

Per intensificare il sapore e il profumo, o poi aggiunto un po’ di bottarga di muggine, anch’essa giacente nel frigorifero, oramai da troppo tempo.

Poi, a finire, le mandorle e il finocchietto selvatico, quest’ultimo quasi introvabile e che, nel caso, potete sostituire con i pelucchi verdi del finocchio - certo, l’intensità del sapore sarà minore - oppure con origano fresco o, se proprio siete in difficoltà, con nulla.

Per quanto riguarda la pasta, avendo da poco fatto un generoso ordine direttamente dal produttore, ho usato la pasta di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata, una pasta costosetta ma di qualità eccelsa.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di mezzi rigatoni
2. Un pezzo di coda di rospo
3. Un pezzo di ricciola
4. Un pezzo di pesce spada
5. Un cucchiaio di bottarga di muggine
6. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
7. Sei cucchiaini di granella di mandorle
8. Qualche rametto di finocchietto selvatico
9. Brodo vegetale
10. Un paio di spicchi d’aglio
11. Olio extravergine di oliva
12. Sale e pepe

Sulle quantità del pesce, come detto nella premessa, io sono andato ad occhio, o meglio, sono andato a freezer, nel senso che ho preso ciò che avevo e l’ho usato.

Tanto per darvi un’indicazione, direi che ogni pezzo di pesce aveva un peso di circa 150 grammi, per cui poco meno di mezzo chilo in totale. Se volete, per arrotondare e avere un piatto ancora più ricco, considerate cento grammi di pesce a testa.

Bene, dopo le noiose precisazioni, partiamo, preparando il brodo vegetale, che per questa preparazione consiglio di fare a manella, senza il dado, e di farlo leggero, visto che non deve coprire il gusto del pesce.

Per cui, prendete un bella pentola, riempitela di acqua e metteteci le verdure che avete. Io ho usato, per circa sei litri di acqua, due carote, un finocchio, un residuo di verza cinese, una cipolla e due coste di sedano.

Portate ad ebollizione e fate andare per almeno un paio d’ore, regolando poi di sale, in modo che non sia poi necessario salare ulteriormente durante la cottura della pasta.

Trascorsa un’oretta e mezza, dedicatevi alla preparazione del pesce, che pulirete eliminando la pelle, le cartilagini e le eventuale lische, poi tagliate tutti i pesci a cubetti, non troppo grandi, direi circa un centimetro di lato.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta, metteteci cinque o sei cucchiai di olio extravergine e gli spicchi d’aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, cosa che farete con la parte piatta della lama di un grosso coltello oppure con il palmo della vostra mano (a voi la scelta se, poi, lavarla o meno).

Portate sul fuoco e quando l’aglio sarà ben dorato, toglietelo, quindi unite il pesce e fatelo rosolare, girando spesso, per circa un minuto, poi aggiungete il vino bianco, regolate di sale e di pepe, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa venti minuti, girando di tanto in tanto.

Pochi minuti prima che il pesce sia pronto, unite anche la bottarga - meglio usare qui quella in polvere - mescolate per bene e proseguite la cottura per i minuti rimanenti.

Fate in modo che, a fine cottura, ci sia ancora un bel fondo di cottura, che poi darà sapore al tutto.

Quando il pesce è pronto - e più o meno dovrebbe essere pronto anche il brodo - aggiungete otto mestoli di brodo nella casseruola con il pesce, alzate la fiamma e fate prendere il bollore, poi unite la pasta.

Valutate se e quanto brodo aggiungere, tenendo presente che, rispetto ad esempio ad un risotto, la pasta ne assorbirà di meno e, soprattutto, il tempo di cottura sarà decisamente inferiore.

Come regola generale, fate in modo che il brodo sia a filo con la pasta, in modo che questa ne sia coperta, ma senza che il brodo la sommerga eccessivamente.

Mantenete sempre un bollore deciso, girando la pasta con una certa frequenza, in modo da evitare che questa si attacchi al fondo della casseruola.

Mi raccomando, siate particolarmente attenti alla quantità di liquido, in modo che a fine cottura della pasta, questo costituisca effettivamente una brodettatura, tenendo conto che la pasta consente molta meno tolleranza rispetto, ad esempio, al riso, per cui non potrete prolungare la cottura, anche solo di qualche minuto, solo per far evaporare il liquido, senza scuocere completamente la pasta.

Quando la pasta è cotta, spegnete e aggiungete il finocchietto selvatico, dal quale avrete eliminato gli steli, prendendo solamente i suoi sottilissimo filamenti.

Date una mescolata per armonizzare il tutto e per permettere al finocchietto di sprigionare profumo e sapore, poi impiattate, disponendo sopra ad ogni porzione un cucchiaino di granella di mandorle, una macinata di pepe nero e, infine, un giro di olio extravergine a crudo.

Portate in tavola, spiegando ai vostri ospiti che la brodettatura è voluta e non è, al contrario, un errore di cottura.