Le mie ricette - Mousse di cavolo nero e Asiago DOP, con julienne di zucca fritta

Vista la breve vita del cavolo nero, durante la stagione fredda cerco di sfruttarlo al massimo, non solo nelle classiche zuppe, ma anche per farci qualcos'altro.

Questa volta una mousse, insieme all'Asiago DOP, ancora rimanenza del premio vinto al concorso di Grandi Formaggi DOP, del quale ho narrato in questa discussione.

Insieme alla mousse, e sempre nello spirito di usare ingredienti di stagione, la zucca, qui fatta alla julienne e fritta con una leggera panatura, giusto per renderla più croccante.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la mousse

1. Quattro piccoli cespi di cavolo nero
2. Ottanta grammi di Asiago DOP fresco
3. Mezzo litro di panna fresca
4. Un cucchiaio ben colmo di farina
5. Un cucchiaio di pinoli
6. Sale e pepe

Per la zucca

1. Un quarto di zucca mantovana
2. Un uovo
3. Pangrattato
4. Olio per friggere (oliva o arachide)
5. Sale

Per prima cosa, prendete il cavolo nero e tagliate, con un sol colpo, la parte iniziale dei cespi, includendo anche la parte bianca e dure delle foglie. In pratica dovete salvare solamente le foglie, a partire da dove queste cominciano ad allargarsi.

Prendete una pentola, ampia, riempitela d'acqua, salatela al punto giusto, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci le foglie di cavolo nero, facendole cuocere per circa quindici minuti, in modo che diventino ben morbide.

Scolatele e fatele asciugare all'aria aperta per una mezz'ora.

Tanto che il cavolo si asciuga, grattugiate a scaglie sottili l'Asiago - perfette allo scopo sono le grattugie della Microplane - o, se questo fosse troppo morbido, tagliatelo a dadini molti piccoli, in modo che poi possano sciogliersi facilmente nella panna.

Quando il cavolo è freddo e asciutto, mettetelo nel frullatore, insieme a metà della panna, e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto il una crema omogenea, senza che siano più visibili singoli pezzetti di cavolo nero.

Travasate la crema in un pentolino, meglio se anti-aderente, aggiungete la restante panna, l'Asiago e portate sul fuoco, a fiamma bassa.

Fate prendere calore, girando con una certa regolarità usando una frusta, in modo da facilitare lo scioglimento del formaggio.

Quando il formaggio sarà completamente sciolto, aggiungete la farina, che avrete prima setacciato, facendola cadere a pioggia con una mano, mentre con l'altra continuate a girare, in modo da rompere gli eventuali grumi che dovessero formarsi.

Portate il tutto a bollore molto leggero, sempre girando, e fate andare ancora per circa cinque minuti, in modo che il tutto possa cominciare ad addensarsi per effetto della farina.

Spegnete, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe nero e mantenete al caldo, girando ogni tanto per rompere la pellicina che tenderà a formarsi in superficie.

Quando la mousse è fredda, mettetela in frigorifero almeno per un'oretta, in modo che possa compattarsi ancora di più, poi tiratela nuovamente fuori, in modo che possa riprendere giusto un po' di calore, per non essere troppo fredda quando la servirete.

Tanto che la mousse si riprende, pulite la zucca, eliminando semi e filamenti interni, e tagliatela, prima a fettine e poi, ciascuna fettina, a striscioline, in modo da ottenere una julienne, che non sia comunque troppo sottile, altrimenti la zucca potrebbe rompersi quando la friggerete.

Sbattete l'uovo ed uniteci la zucca, girando per bene in modo che l'uovo la bagni per bene.

Prendete una padella, metteteci abbondante olio per friggere e portatela sul fuoco.

Quando l'olio comincia ad essere caldo, ma non ancora alla temperatura ideale, che è di circa 170°, togliete la zucca dall'uovo e passatela nel pangrattato, che avrete messo in una ciotolina, girando velocemente in modo che il pangrattato possa aderire in modo omogeneo alla zucca.

Mi raccomando, non panate la zucca con troppo anticipo, altrimenti la panatura si inumidirebbe troppo, pregiudicando la buona riuscita della frittura.

Quando l'olio sarà alla giusta temperatura, tuffateci la zucca, non troppa per volta, e fatela friggere per un paio di minuti, non di più, giusto il tempo per farla diventare croccante.

Man mano che la scolate, mettetela in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, e salatela leggermente.

Riprendete la mousse e distribuitela nelle ciotoline dove la servirete. Se volete, potete fare questa operazione usando una sacca da pasticcere - chiamatela sacc à poche se volete darvi un po’ di arie - in modo da poter dare alla mousse un aspetto più decorativo.

Sopra la mousse distribuite qualche pinolo, un po' della julienne di zucca - l'altra la metterete accanto alla mousse - e di corsa in tavola, a goderne con i vostri ospiti.