Le mie ricette - Muffin capresi, con spuma di mozzarella di bufala campana

Confesso che nutro una certa avversione verso i muffin, quantomeno verso quelli che oramai fanno bella mostra in molti bar - credo siano di cartone, da quanto mi ricordo dal loro ultimo assaggio - quasi a voler minare la tradizione millenaria del cornetto, seguendo quel bislacco fenomeno che ci porta a far nostre tradizioni che non ci appartengono, come l’ancora per me incomprensibile festa di Halloween.

Comunque, protezione delle frontiere a parte, ho deciso per una loro variazione, dal dolce al salato, che riprendesse in qualche modo l’idea della caprese, quindi con mozzarella di bufala e pomodori e, in più, dato che mi piacciono assai, le acciughe.

Visto poi che ogni buon muffin si dovrebbe accompagnare ad una buona dose di panna, ho affiancato al piatto una spuma di mozzarella di bufala campana, che ricordasse, nella sua consistenza, la panna montata e, nella sua sostanza, il sapore del muffin.

Preparazione direi semplice, con l’unico vincolo di avere sottomano gli stampini per i muffin, siano essi la classica teglia con la forme, oppure gli stampini in silicone, che tanto vanno di moda.

Ingredienti (per 10/12 muffin)

Per i muffin

1. 200 grammi di farina
2. 100 ml di panna fresca
3. Tre uova
4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Una bustina di lievito secco (tipo Mastrofornaio di Paneangeli)
6. 200 grammi di mozzarella di bufala campana
7. Sei pomodori ciliegino o datterino
8. Una decina di foglioline di basilico
9. Sei filetti di acciughe sott’olio
10. Un paio di cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
11. Sale e pepe

Per la spuma di bufala

1. 200 grammi di mozzarella di bufala campana
2. 200 ml di panna fresca

Bene, si parte, sbattendo le uova in una terrina e poi aggiungendo ad esse la panna fresca, mescolando il tutto usando un piccola frusta, che vi accompagnerà per tutta la preparazione.

Salate e pepate uova e panna, poi aggiungete l’olio extravergine e le foglioline di basilico, che avrete prima spezzettato grossolanamente, e date una bella mescolata, sempre con la vostra fidata amica frusta, in modo da armonizzare il tutto.

Setacciate la farina - potete usare il setaccio apposito oppure, in sua mancanza, un colino a maglie fitte - unite alla farina la bustina di lievito e poi, a pioggia, unitela alle uova e alla panna, sempre girando vorticosamente con la frusta, in modo da rompere gli eventuali grumi.

Tagliate poi la mozzarella e i pomodori, ricavando dei piccoli dadini, delle dimensione dei canditi che si trovano all’interno del panettone, ed uniteli, mescolando per bene, all’impasto.

Per ultimo unite anche le acciughe, anch’esse tagliate in pezzi piccolini.

Prendete gli stampi per i muffin e, usando un cucchiaio o una sacca da pasticcere, sulla quale monterete un beccuccio molto largo, in modo da far passere i pezzi di mozzarella, pomodoro e acciuga, riempite gli stampi fino all’orlo.

Distribuite su ogni muffin un po’ di parmigiano grattugiato, quasi fosse zucchero a velo, in modo che, cuocendosi, formi una sorta di crosticina.

Infornate a 180° per circa venticinque minuti, controllando comunque il grado di cottura e, nel dubbio, facendo la classica prova con lo stuzzicadenti prima di togliere i muffin dal forno.

Tanto che i muffin sono in forno, dedicatevi alla spuma di mozzarella di bufala, tagliando la mozzarella in pezzi e mettendoli nel frullatore, insieme alla panna.

Fate poi andare alla massima velocità, in modo da frantumare la mozzarella - orrore, diranno i puristi - e, al tempo stesso, montare la panna.

Non prolungate la frullatura, altrimenti vi ritrovate con una sorta di burro alla bufala. Direi che venti/trenta secondi sono più che sufficienti.

Valutate anche la consistenza finale, che dovrà essere simile a quella della panna montata, e nel caso, se vi sembrasse invece troppo densa, aggiungete ancora un pochino di panna.

Nel caso il risultato non vi soddisfacesse o se, per qualche motivo, l'armonizzazione non fosse perfetta, ad esempio con la mozzarella ancora separata dalla panna, potete lanciarvi nella procedura di recupero, che consiste nello scaldare il tutto sul fuoco, fino ad una temperatura di 80°, girando continuamente con una piccola frusta, in modo da far sciogliere la mozzarella, poi far freddare, mettere in frigo per un'oretta e poi montare il tutto con le fruste elettriche, come se fosse panna normale.

Tornate ai muffin e, quando sono pronti, toglieteli dal forno e fateli freddare, o quantomeno intiepidire, a temperatura ambiente, poi rimuoveteli dai lori stampini.

Bene, non resta che impiattare, servendo i muffin con accanto un po' della spuma di bufala.

Portate in tavola e addentateli con soddisfazione, dissertando con i vostri ospiti sugli effetti della contaminazione delle nostre tradizioni, gastronomiche e non.