Le mie ricette - Pincinelle zucca e castagne, con crema di parmigiano reggiano e rosmarino

Le pincinelle, per chi non le conoscesse, sono un formato di pasta molto simile ai tonnarelli, ma più spessi.

Non facilissimi da trovarsi, ma molto gustosi, soprattutto perché "ti riempiono la bocca ad ogni boccone". Quelli che normalmente prendo io sono prodotti dalla Tortuovo e si trovano in molti supermercati.

Per il condimento, vista la stagione, castagne e zucca, quest'ultima mantovana, la mia preferita, per il sapore intenso, con un retrogusto di castagna.

Poi, a consumare il premio vinto al concorso di Grandi Formaggi DOP, del quale ho narrato in questa discussione, una crema di Parmigiano Reggiano DOP, profumata al rosmarino.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Mezzo chilo di pincinelle (rendono poco, per cui abbondate)
2. Trenta grammi di Parmigiano Reggiano
3. Mezza zucca mantovana (è quella piccola e con la buccia verde)
4. Una ventina di castagne lessate
5. 250 ml di panna fresca
6. Due bei rametti di rosmarino
7. Olio extra-vergine di oliva
8. Sale e pepe

Per quanto riguarda le castagne, potete partire da quelle secche o da quelle fresche, mettendole in entrambi i casi a lessare in abbondante acqua già a bollore, regolandovi, per il tempo di cottura, a seconda se queste siano, appunto, fresche o secche. Se usate quelle fresche, ricordatevi di sbucciarle quando sono ancora calde, in modo che la loro buccia venga via con più facilità.

Il mio consiglio, tuttavia, soprattutto se non avete molto tempo, è di usare castagne già lessate, che oramai si trovano abbastanza facilmente, confezionate in atmosfera protettiva e, devo dire, veramente molto buone. Costano un po’ di più, ma vi fanno risparmiare tempo e fatica.

Bene, fatta la scelta sulle castagne, prendete un pentolino, meglio se anti-aderente, metteteci la panna fresca, i rametti di rosmarino, il parmigiano grattugiato ed una generosa macinata di pepe nero.

Portate il pentolino sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, e fate scaldare la panna, in modo che il parmigiano possa sciogliersi ed il rosmarino cedere i suoi profumi.

Fate andare a bollore leggerissimo per circa cinque minuti, girando con una piccola frusta, in modo da incorporare per bene il parmigiano alla panna, poi spegnete e tenete in caldo, con il coperchio.

Dedicatevi ora alla zucca, eliminandone la buccia, i semi e i filamenti interni, e tagliando la polpa in dadini di circa un centimetro di lato e, per quanto possibile, tutti simili nella forma.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e di dimensione tale da poter poi contenere la pasta per la mantecatura, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, i pezzi di zucca e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate e pepate, coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma vivace, fino a quando la zucca sarà morbida e leggermente rosolata.

Non indugiate troppo con la cottura, dato che i dadini di zucca dovranno essere ben identificabili, cosa difficile se li cuocete troppo, rendendoli così morbidi da spappolarsi durante la mantecatura finale della pasta.

Tanto che la zucca si cuoce, spezzettate grossolanamente le castagne, in modo da ottenere dei pezzi simili, per forma e dimensione, a quelli della zucca.

Quando la zucca è cotta, spegnete, unite le castagne, date un mescolata, coprite nuovamente con il coperchio e fate riposare.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Eliminate, inoltre, i rametti di rosmarino dalla crema di reggiano e, visto che ci siete, controllate anche che quest’ultima sia ancora calda e, se così non fosse, scaldatela a fiamma bassa.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento. Personalmente, proprio per garantire la giusta umidità, evito di usare lo scolapasta e trasferisco, usando un forchettone di legno, la pasta direttamente dalla pentola alla padella con il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, unite la crema di parmigiano reggiano, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Ovviamente non serve aggiungere parmigiano alla pasta, visto che il suo sapore è già parte integrante della crema.

Impiattate, portate in tavola e buon appetito.