Le mie ricette - Scrigno di sfoglia, ripieno di mozzarella, cavolo nero, acciughe e pomodoro, con purè di broccoletti siciliani

Ogni tanto mi piace riempire la pasta sfoglia con quello che ho in casa e, questa volta, la scelta è caduta sulla mozzarella, il cavolo nero, che mi avanzava da precedenti preparazioni, le acciughe e il pomodoro.

Praticamente una inversione di pizza napoletana, se si fa eccezione per la presenza del cavolo nero.

Ad accompagnare, come accessorio - quindi, se volete, potete eliminarlo - un purè di broccoletti siciliani.

Concludo dicendovi che ho fatto degli scrigni piuttosto grandi - direi che uno è sufficiente per due persone - per cui, nelle quantità che darò, voi regolatevi anche in base a quanto grandi preferite farli.

Ingredienti (per 2 scrigni, come in foto)

Per il purè

1. Due etti di broccoletti siciliani (pesati già puliti)
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe
4. Qualche mandorla pelata (opzionale)

Per i fagottini

1. Due rotoli di pasta sfoglia pronta (se siete bravi, ne basta uno)
2. Una ventina di foglie di cavolo nero
3. Una mozzarella da 250 grammi
4. Quattro filetti di acciughe
5. Un paio di pomodori ben maturi (io avevo ancora qualche pomodoro Casalino)
6. Un uovo
7. Burro (per ungere gli stampi)
8. Sale e pepe

Per prima cosa prendete il cavolo nero e tagliate, con un sol colpo, la parte iniziale dei cespi, includendo anche la parte bianca e dure delle foglie. In pratica dovete salvare solamente le foglie, a partire da dove queste cominciano ad allargarsi.

Prendete una pentola, ampia, riempitela d'acqua, salatela al punto giusto, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci le foglie di cavolo nero, facendole cuocere per circa dieci minuti, in modo che diventino morbide, ma senza sfarsi.

Scolatele e fatele asciugare all'aria aperta per una mezz'ora.

Più o meno stessa procedura per i broccoletti, che pulirete, in modo da ricavarne solo le cimette più tenere, e poi farete cuocere, in acqua bollente leggermente salata, anch’esse per una decina di minuti.

Scolate anche i broccoletti e fateli asciugare, in modo che l’umidità residua possa evaporare.

Tanto che le verdure si asciugano, tagliate la mozzarella a dadini e mettetela su di un tagliere inclinato, in modo che possa perdere il suo siero. Questa operazione è fondamentale, altrimenti la mozzarella rilascerebbe il suo siero durante la cottura, ammorbidendo a tal punto la pasta sfoglia da causarne la rottura.

Dire di lasciare la mozzarella a colare per almeno una mezz’ora.

Tanto che la mozzarella di disidrata, tagliate a fette i pomodori e mettete anch’essi a perdere un po’ della loro acqua, cosa che risulterà più rapida se li salate leggermente.

Bene, direi che siamo pronti per la realizzazione degli scrigni.

Imburrate gli stampi, poi stendete la sfoglia e ritagliate dei dischi di dimensione tale da poter foderare gli stampi che avete scelto. Indicativamente, dovrete realizzare dei dischi con un diametro pari al fondo degli stampi più due volte l’altezza dei suoi bordi.

Foderate gli stampi con i dischi appena realizzati - fate in modo che la sfoglia esca leggermente dagli stampi, ricadendone al di fuori, in modo da poter poi sigillare il tutto più facilmente - poi prendete le foglie di cavolo nero, una ad una, ed usatele per foderare la sfoglia che avete appena messo, a formare una sorta di strato che la ricopra completamente.

Non eliminate quella parte delle foglie che escono dallo stampo, dato che poi le ripiegherete al suo interno, in modo da creare una sorta di involucro di cavolo.

Mettete sul fondo di ciascun scrigno due filetti di acciughe, disponendoli a croce, poi riempite con i dadini di mozzarella, arrivando praticamente fino all’orlo, e per finire mettete le fette di pomodoro a coprire il tutto.

Date una macinata di pepe, un po’ di sale - potete evitarlo se avete salato i pomodori per fargli tirare fuori l’acqua - e poi ripiegate le foglie di cavolo all’interno, in modo da ricoprire lo strato di pomodori.

Dalla sfoglia avanzata, ritagliate dei dischi che userete come coperchio degli scrigni, facendoli di diametro di qualche millimetro maggiore rispetto al diametro degli stampi, in modo da creare un miglior appoggio per la chiusura.

Poggiate i coperchi sugli stampi, poi fate un piccolo risvolto lungo tutti i bordi, in modo da prendere sia la sfoglia interna, che avevate lasciato fuoriuscire dagli stampi, sia la parte in leggero eccesso del coperchio.

Ad operazione terminata, dovreste ritrovarvi con ciascuno scrigno perfettamente chiuso, con un bordo leggermente più spesso che corre, internamente, tutto intorno allo stampo.

Usando il tuorlo d’uovo, spennellate il coperchio degli scrigni, in modo che possano dorarsi alla perfezione durante la cottura.

Mettete gli stampi su una teglia ed infornate a 200° per circa venti minuti, comunque fino a doratura perfetta.

Tanto che gli scrigni si cuociono, prendete i broccoletti, metteteli nel frullatore - se preferite potete usare il Minipimer - aggiungete tre o quattro cucchiai di olio extravergine e frullate il tutto, in modo da ottenere un purè della giusta consistenza.

Travasate il purè in una terrina, regolate di sale e date una generosa macinata di pepe nero.

Tornate agli scrigni e, quando sono pronti, spegnete il forno e tirateli fuori, facendoli riposare per almeno una decina di minuti, prima di tirarli fuori dagli stampi, operazione che farete con molta attenzione, dato che la pasta, soprattutto quella a contatto con la parete degli stampi, sarà molto morbida, per effetto del calore residuo e dell’umidità interna.

Bene, non resta che impiattare, disponendo gli scrigni e, accanto a ciascuno di essi, un po’ di purè di broccoletti, nel caso distrbuito usando una sacca da pasticcere, in modo da dargli una configurazione più elegante.

Se volete, poi, guarnite il purè con qualche mandorla pelata.

Portate in tavola, servite ai vostri ospiti e buon appetito.