Le mie ricette - Spaghetti di mare, ammollicati

Questa volta un primo di mare, non una novità in senso stretto, ma nato dall’impiego di residui di pesce vario, usato per altre preparazioni, dal quale ho cercato di estrarre sapori e profumi residui.

La base di partenza sono stati di piccoli polpi di Anzio, trovati da un pescivendolo del quale mi fido – quindi Anzio-Anzio e non Anzio-ma-in-realtà-arriva-chissà-da-dove – ai quali ho affiancato della bottarga che avevo in frigo e un fondo fatto con le teste dei gamberoni, che avevo usato per questa ricetta.

Poi l’immancabile mollica di pane, tostata, che sui primi di pesce a me piace assai.

E’ una ricetta in purezza, nel senso che oltre al pesce, se si fa eccezione della mollica di pane, non c’è altro, né erbette varie, né vino.

Per quanto riguarda la pasta, nel caso non vi piacciano gli spaghetti, vi consiglio comunque formati lunghi e, giusto per la cronaca, questa volta ho usato la pasta di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata, una pasta costosetta ma di qualità eccelsa.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Una decina di teste di gamberoni
3. Tre o quattro piccoli polpi (circa otto etti di peso complessivo)
4. Un paio di cucchiai di bottarga di muggine
5. Sei cucchiai di mollica di pane
6. Olio extra-vergine di oliva
7. Sale e pepe

Per la bottarga, premetto che, per questa ricetta, è da preferire quella macinata, dato che il suo ruolo è quello di profumare l’olio, accentuando, appunto, il sapore del mare, piuttosto che essere distinguibile, alla vista e al morso. Se usate quella in sacca, quindi, grattugiatela molto finemente, in modo da ottenere lo stesso risultato.

Bene, smarcata la premessa sulla bottarga, partite con i polpi, prendendo una casseruola, mettendoci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine e portandola sul fuoco.

A me, con il pesce, non piace aggiungere altro, né aglio né peperoncino. Voi naturalmente siete liberi di fare diversamente, per cui se volete aggiungete anche questi ingredienti.

Quando l’olio è caldo, togliete, se li avete aggiunti, l’aglio e il peperoncino, ed unite i polpi, salandoli leggermente, poi abbassate la fiamma al minimo, meglio ancora se usate anche una retina spargi fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa un’oretta, dato che i polpi, alla fine, dovranno risultare molto morbidi.

Tanto che il polpo si cuoce, prendete le teste dei gamberoni, mettetele in un pentolino, con un paio di cucchiai di olio extra-vergine e mezzo bicchiere abbondante di acqua.

Portate sul fuoco, anche in questo caso con fiamma al minimo e coperchio, e fate cuocere per una ventina di minuti, in modo che le teste possano rilasciare tutti i loro aromi e profumi.

Spegnete e filtrate il tutto usando un colino a rete fitta, in modo da distillare solamente il fondo di cottura, lasciando teste ed altri rimasugli nel pentolino e raccogliendo il succo in un bicchiere.

Tornate ai polpi e, quando sono cotti e ben morbidi, togliete il coperchio e, se serve, fate andare ancora un poco, in modo da ridurre il loro fondo di cottura, che dovrà essere ben denso.

Fate intiepidire i polpi, poi spostateli sul tagliere e, usando un coltello grande e ben affilato, tagliatelo in pezzi piccolissimi, quasi a ricordare un ragù di carne, poi rimettete il tutto nella casseruola dove li avete cotti, in modo che i polpi possano riunirsi con il loro fondo di cottura.

Prendete ora una padella molto ampia, che userete anche per mantecare la pasta, metteteci cinque o sei cucchiai d’olio extra-vergine, la bottarga e portatela sul fuoco, facendo scaldare l’olio e lasciando sfrigolare la bottarga per non più di un minuto, poi spegnete e mettete da parte.

Prendete poi la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, potete usare il mixer tradizionale o il frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate gli spaghetti, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

Tanto che la pasta cuoce, unite il fondo ricavato dalle teste di gamberoni e il polpo, con tutto il suo sughetto, nella padella con la bottarga e date giusto una mescolata per armonizzare il tutto.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi potrebbe servire per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate, distribuendo la mollica di pane sopra ad ogni porzione, come se fosse del parmigiano, ma senza girare, in modo che la mollica sia bene visibile e, soprattutto, non si ammolli, cosa che succederebbe se fosse incorporata con troppo anticipo alla pasta.

Portate in tavola e consumate, ricordando con nostalgia le vostre vacanze in luogo di mare.