Le mie ricette - Spaghettini con ragù di calamari e carciofi saltati

Periodo di carciofi - certo, non ancora della mammola romana, ma bisogna sapersi accontentare - per cui ecco una loro celebrazione in un primo, accanto al calamaro, che, per fortuna, non ha stagioni.

Un primo in purezza (ultimamente mi sono innamorato di questa parola, che uso in modo smodato, anche quanto c'entra poco), senza null'altro oltre ai calamari e ai carciofi.

Per quanto riguarda la pasta, nel caso non vi piacciano gli spaghettini - che personalmente li ritengo un formato non apprezzato come meriterebbe - vi consiglio comunque formati lunghi.

Per la cronaca, questa volta ho usato la pasta di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata, una pasta costosetta ma di qualità eccelsa.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghettini
2. Mezzo chilo di calamari
3. Sei carciofi
4. Olio extra-vergine di oliva
5. Sale e pepe

Direi di partire con i calamari, che pulirete e taglierete in piccoli pezzi, senza curarvi troppo della loro forma e dimensione, tanto poi li dovrete ulteriormente ridurre.

Prendete una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Come dicevo a proposito della ricetta in purezza, a me, con il pesce, non piace aggiungere altro, né aglio né peperoncino. Voi naturalmente siete liberi di fare diversamente, per cui se volete aggiungete anche questi ingredienti.

Quando l'olio è caldo, togliete, se li avete aggiunti, l’aglio e il peperoncino, e unite i calamari, salateli leggermente, date una macinata di pepe nero, poi coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo possibile - se avete una retina spargi fiamma, usatela - e fate cuocere per circa 45 minuti, girando di tanto in tanto.

Tanto che i calamari si cuociono, rivolgete la vostra attenzione ai carciofi, che pulirete secondo la liturgia, ne eliminerete completamente il gambo, con il quale potete farci qualche altra cosa, e poi taglierete, prima a metà, eliminando la barba interna, e poi a fettine sottili.

Prendete una ampia padella, nella quale poi mantecherete la pasta, meglio se anti-aderente, metteteci cinque o sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio sarà ben caldo, unite i carciofi, alzate la fiamma al massimo e fate saltare i carciofi, senza coperchio e salandoli, in modo che possano rosolarsi per bene. Mi raccomando, fate in modo che la fiamma sia alta, altrimenti i carciofi, anziché diventare croccanti, si stuferanno.

La cottura dei carciofi non deve essere prolungata, giusto il tempo per renderli morbidi, ma con ancora una certa croccantezza residua.

Quando i carciofi sono pronti, spegnete il fuoco e teneteli da parte, senza coperchio, altrimenti l'umidità interna della padella gli farebbe perdere parte dell'essere croccanti.

Ritornate ai calamari e, quando sono cotti - dovranno essere molto morbidi - spegnete e fateli intiepidire, poi, usando il Minipimer o il mixer, riducete i calamari in una sorta di crema, senza però insistere troppo con la frullatura, in modo che la crema ottenuta abbia una consistenza molto simile a quella di un ragù di carne, quindi con piccoli pezzi di calamaro ancora visibili.

Forza, che ci siamo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate gli spaghettini, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

Tanto che la pasta cuoce, travasate il ragù di calamari nella pentola dove sono i  carciofi e date giusto una mescolata per armonizzare il tutto.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate, portate in tavola e degustate, da soli o con i vostri ospiti.