Le mie ricette - Strudel di pere, pecorino sardo, noci e miele, con panna al parmigiano reggiano

Una ricetta un tantinello spregiudicata, soprattutto per la panna montata al parmigiano reggiano, ma tant’è; alla folgorazione non si comanda.

L’idea è nata dall’aver scovato la pasta fillo al supermercato - normalmente non facilissima da trovare - e dall’avere ancora una discreta scorta di Pecorino Sardo DOP, ricevuta come premio per il concorso organizzato da Grandi Formaggi DOP, del quale ho narrato in questa discussione.

Insieme al formaggio, come suggerito dal contadino, che però non lo deve sapere, le pere. Poi le noci e, per finire, il miele di acacia, quasi a ricordo delle seadas sarde, appunto a base di pecorino e miele.

Visto poi che uno strudel si accompagna sempre alla panna montata, io non ho voluto essere da meno, per cui, si alla panna, ma al parmigiano reggiano, in modo da richiamare i sapori dello strudel.

Concludo dicendovi, con il senno del poi, che la pasta sfoglia è altrettanto adatta - se non migliore - della pasta fillo, per cui, nel caso non trovaste quest'ultima, non vi avvilite e procedete sereni con la pasta sfoglia.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per lo strudel

1. Due etti di pecorino sardo non stagionato
2. Due pere (io ho usato le Abate)
3. Settanta grammi di noci già sgusciate
4. Quattro cucchiai di mollica di pane
5. Due cucchiai di miele di acacia (o comunque un miele delicato)
6. Una decina di fili di erba cipollina
7. Quattro fogli di pasta fillo (io ho usato quella della Stuffer - 36x39 cm)
8. Cinquanta grammi di burro (per spennellare i fogli di pasta)
9. Un tuorlo d’uovo (per spennellare la pasta)

Per la panna

1. 250 ml di panna fresca
2. 30 grammi di parmigiano reggiano

Per prima cosa, con un certo anticipo, diciamo almeno sei ore, grattugiate il parmigiano a scaglie molto sottili - perfette, allo scopo, le grattugie della Microplane, che vi consentono di ricavare lamelle sottilissime - e mettetele in una ciotolina, alla quale aggiungerete poi la panna fresca.

Usando una forchetta, incorporate il parmigiano alla panna, poi coprite la ciotolina con un foglio di pellicola trasparente e rimettete il tutto in frigorifero, ed andate al lavoro, oppure trastullatevi come meglio preferite.

Trascorso il tempo che deve trascorrere, indossate nuovamente la parannanza e procedete con la preparazione.

Tagliate il provolone a dadini, di circa un centimetro scarso di lato e fate lo stesso con la pera, ovviamente dopo averla sbucciata ed eliminato semi e torsolo.

Raccogliete entrambi gli ingredienti in una terrina, poi uniteci i gherigli di noce, leggermente spezzettati, cosa che farete con le mani o con la lama di un coltello.

Prendete la mollica di pane, meglio se da pane raffermo, e mettetela nel mixer, facendolo andare alla massima velocità, in modo da ridurla in briciole, che unirete, nella misura di quattro cucchiai, agli altri ingredienti.

Unite anche il miele e l'erba cipollina, che avrete prima tagliato - non tritato - in piccoli pezzetti usando un coltello ben affilato.

Mescolate per bene il tutto, salandolo leggermente e dando una generosa macinata di pepe nero.

Prendete il burro, mettetelo in un pentolino e scioglietelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Stendete il primo foglio di pasta fillo, poi, usando un pennellino o le dita, spennellatelo per bene con il burro fuso, poi copritelo con un altro foglio di pasta fillo e ripetete la sequenza - pasta fillo e burro - fino ad esaurire i quattro fogli previsti.

Non imburrate l'ultimo foglio, quello sul quale deporrete il ripieno.

Mettete il ripieno sulla pasta fillo, vicino ad uno dei bordi e lasciando tre o quattro centimetri liberi sui due lati, disponendolo piuttosto raccolto, in modo che sviluppi in altezza piuttosto che in larghezza.

Prendete la pasta fillo, a partire dal bordo al quale il ripieno è più vicino, ed arrotolate il tutto, facendo in modo che il ripieno sia ben stretto all'interno della pasta.

Ripiegate anche i bordi laterali, sigillandoli per bene.

Spennellate ancora un po' di burro su tutti i punti di giuntura della pasta, in modo da facilitare l'incollaggio tra gli strati.

Prendete una teglia da forno, metteteci un foglio di carta da forno e poi, con delicatezza, metteteci lo strudel, avendo cura di mettere la parte con le giunture della pasta a contatto con il fondo della teglia, in modo da evitare che la pasta si distacchi durante la cottura.

Usando il tuorlo dell'uovo, spennellate tutta la superficie dello strudel, in modo da ottenere una bella doratura durante la cottura.

Infornate a 180° per circa quindici minuti, controllando spesso dato che la pasta fillo ha la simpatica tendenza a passare da dorata a bruciata con una certa facilità.

Ovviamente, se avete deciso di usare la pasta sfoglia, aumentate di conseguenza il tempo di cottura.

Quando il tutto vi sembra pronto, spegnete, tirate fuori e fate riposare per una decina di minuti prima di tagliarlo.

Tanto che lo strudel si intiepidisce, riprendete la panna al parmigiano e, usando le fruste elettriche, montatela esattamente come fareste per la panna classica.

Impiattate, disponendo una fetta di strudel e, vicino ad essa, un po' di panna montata, nel caso usando una sacca da pasticcere in modo da dargli una forma più professionale, proprio come se doveste servire uno strudel di mele classico.

Portate in tavola e servite, spiegando per bene che tipo di panna gli ospiti avranno la fortuna di assaggiare.