Le mie ricette - Tartare di mazzancolle tigrate, carota viola, sedano e pistacchi , con emulsione di frutto della passione e lime

Prendetela come una riscrittura della raccolta "A volte ritornano" di Stephen King, dove ho eliminato l'indeterminatezza a favore di un più tranquillizzante "Sempre ritornano".

Sto ovviamente parlando delle tartare, dalle quali non riesco a separarmi, proponendole con periodicità esemplare, cercando ogni volta di variarne gli accostamenti, facendomi sempre guidare da ciò che trovo in negozio.

Questa volta, allora, le mazzancolle tigrate, abbinate alla carota viola, da poco scoperta, al sedano e ai pistacchi. Il tutto condito con un'emulsione di frutto della passione - noto anche col nome di Maracuya - e lime.

Ho anche giocato un po' con il sale, creando un contrasto grazie al sale rosso delle Hawaii e quello nero di Cipro.

Ingredienti (per 4 porzioni)

1. Otto mazzancolle tigrate
2. Una carota viola
3. Una costa di sedano
4. Una ventina di pistacchi non salati
5. Due frutti della passione
6. Mezzo lime
7. Olio extravergine d’oliva
8. Sale rosso e sale nero
9. Pepe nero
10. Pane carasau (per la guarnizione)

Per prima cosa pulite le mazzancolle, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, laddove serva, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Tagliate poi le mazzancolle in piccoli pezzi e metteteli in una terrina.

Pulite e pelata la carota viola, poi tagliatela a metà nel verso della lunghezza, poi ogni metà ancora in due e, finalmente, ogni quarto di carota in piccoli dadini (che dadini non sono, visto che uno dei lati sarà ovviamente arrotondato).

Il sedano, per il quale sceglierete le coste più interne, quelle più tenere, lo taglierete in modo simile alla carota, in modo da ottenerne pezzi molto simili per forma e dimensione.

Unite carota e sedano nella terrina dove avete messo le mazzancolle, poi unite anche i pistacchi, che avrete prima grossolanamente spezzettato usando la lama di un coltello.

Tagliate a metà i frutti della passione e, usando un cucchiaino, estraetene la polpa, che metterete all'interno di una chinoise o di un colino a rete piuttosto fitta.

Usando la parte bombata di un cucchiaio, premete sulla polpa del frutto della passione, in modo che il suo succo possa filtrare nel colino o nella chinoise, raccogliendosi in una piccola ciotolina, lasciando semi e parti filamentose da parte.

Unite al succo di frutto della passione, quello di mezzo lime, poi aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine ed emulsionate il tutto, usando un emulsionatore o i rebbi di una forchetta.

Unite i due terzi dell'emulsione agli altri ingredienti, salate leggermente usando i due sali, e mescolate per benino, in modo da armonizzare il tutto.

Preparate le singole porzioni, mettendo un paio di cucchiai di tartare in ogni ciotolina e, se volete, guarnite con qualche pezzo di pane carasau.

Mi raccomando, fate le singole porzioni solo all’ultimo momento, altrimenti il condimento si accumulerebbe sul fondo, lasciando la parte alta piuttosto asciutta.

Al momento di portare in tavola, fate colare ancora un cucchiaino di emulsione su ogni porzione e date un ulteriore e leggerissima macinata dei due sali, in modo da creare, in superficie, un contrasto di colori

Portate in tavola e buon appetito.