Le mie ricette - Trilogia dell'Acquaranda

Complice una provvidenziale degustazione organizzata dal mio fornitore preferito di mozzarella di bufala campana - La Baronia, in Via Scirè a Roma - ho avuto la possibilità di scoprire i fantastici formaggi dell'azienda Acquaranda, a Trevignano.

Dopo attenta e vorace degustazione, mi sono preso il Caciofiore di Columella, un formaggio morbido, fatto con latte di pecora e caglio vegetale, un Pecorino Romano ed una Caciotta di Pecora, stagionata prima in grotta e poi, per tre mesi, nel fieno.

Esperienza unica, per tre formaggi veramente notevoli.

Meraviglioso il Caciofiore, morbido e pastoso; sorprendente il Pecorino Romano, con un ritorno in bocca tendente al dolce, che sorprende non quando lo mordi, ma qualche secondo dopo che lo hai mangiato; ottima ed equilibrata la caciotta stagionata nel fieno.

Tornato a casa, ho deciso di metterli subito in tavola, in purezza - rassegnatevi, questo termine lo dovrete subire ancora a lungo... - affiancati da miele e confetture, al solo scopo di creare il giusto contrasto e, in particolare:

• Il Caciofiore, accompagnato da miele di acacia
• Il Pecorino Romano, accompagnato da una confettura di scalogno e malvasia
• La caciotta, accompagnata da una riduzione di uva fragola.

I più attenti avranno notato che, come accompagnamento, ho usato cose già usate in altre ricette, in particolare la riduzione di uva fragola, non certo di stagione, a dicembre, che avevo saggiamente preparato in quantità abbondanti per questa ricetta e messo poi in barattolo, sotto vuoto, in trepidante attesa di altri usi.

A completare, rigorosamente da consumare dopo i formaggi, delle praline di nocciole, miele di castagno e pepe nero, che con il loro naturale residuo oleoso lasciano sfumare, in bocca, il sapore del formaggio.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un etto di Caciofiore
2. Un etto di Pecorino
3. Un etto di Caciotta stagionata nel fieno

Per la confettura di scalogno

1. Quattro scalogni
2. Due cucchiai di zucchero di canna
3. Mezzo bicchiere di Malvasia

Per la riduzione di uva fragola

1. Un bel grappolo di uva fragola
2. Un pezzo di scorza di limone
3. Zucchero di canna (vedi dopo per le quantità)

Per le praline di nocciola

1. Una confezione di nocciole, sgusciate ma non tostate
2. Due cucchiaini di miele di castagno
3. Due cucchiai ben colmi di zucchero di canna
4. Pepe nero

Per prima cosa dedicatevi alla riduzione d'uva fragola, mettendo gli acini in un passa pomodoro - se avete quello elettrico tanto meglio - usando un disco a fori piuttosto fini e passandoli in modo da distillarne solamente il succo.

Prendete un pentolino, metteteci il succo d'uva e la scorza del limone, poi portate sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, e fate cuocere fino a quando il succo non si sarà almeno dimezzato di volume e, al tempo stesso, addensato. Ci vorranno più o meno trenta minuti, da quanto il succo comincerà a bollire lentamente.

Verso metà cottura assaggiate e valutate, secondo i vostri gusti, se sia o meno il caso di aggiungere un po' di zucchero di canna. Io non l'ho fatto ma, lo ripeto, dipende dai gusti personali.

Quando la riduzione sarà sufficientemente densa, spegnete, togliete la scorza del limone e fate freddare.

Passate poi alla confettura di scalogno, prendendo gli scalogni - io ho usato la varietà “coscia di pollo”, di forma allungata e gusto deciso - e pulendoli, rimuovendo la parte iniziale e finale, poi tagliandoli in fettine molto sottili, secondo il verso che preferite.

Prendete poi un pentolino, possibilmente anti-aderente, metteteci le fettine di scalogno, lo zucchero di canna e la Malvasia, poi portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Fate cuocere, sempre a fiamma bassa, meglio ancora se con una retina spargi fiamma, e con il coperchio, almeno per una mezz’ora, in modo che lo scalogno possa ammorbidirsi per bene ed il fondo di cottura restringersi, sino a lasciare una sorta di sciroppo.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il tutto in crema, senza tuttavia insistere troppo, in modo che lo scalogno rimanga comunque visibile, sebbene in pezzi piccolissimi.

Mettete anche questa da parte e fatela freddare.

Passate infine alle nocciole, che devono essere quelle pelate, ma non tostate, quindi quelle che hanno ancora la pellicina marrone, che metterete nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè o, appunto, la frutta secca), facendolo andare alla massima velocità, in modo da ridurre le nocciole in polvere e, al tempo stesso, far uscire il loro olio naturale.

Vedrete che ci vorrà un pochino - nel caso fate riposare il mixer - ed è importante che si proceda sino a quando il tutto non sarà diventato quasi una sorta di pasta,

collosa e malleabile.

Travasate la pasta di nocciole in una terrina, aggiungeteci i due cucchiaini di miele di castagno, una generosa macinata di pepe nero ed amalgamate il tutto, in modo che il miele possa armonizzarsi con la pasta di nocciole.

Mettete lo zucchero di canna in un piatto, poi prendete un po’ di pasta di nocciole - direi un cucchiaino colmo - e modellatela con le mani dandogli la forma che preferite, in modo da ottenere la pralina.

Passate la pralina nello zucchero, in modo che questo possa aderire su tutti i lati, poi mettete la pralina in un altro piatto, a riposarsi.

Ripetete fino all’esaurimento della pasta di nocciole, poi trasferite tutte le praline nel frigo, in modo che possano compattarsi per bene.

Bene, ci siamo, non resta che passare all’impiattamento, disponendo i tre formaggi, tagliati possibilmente in piccoli spicchi e, vicino a ciascuno di essi, l'accompagnamento prescelto.

Per quanto riguarda il Caciofiore, piuttosto che metterglielo accanto, fategli colare sopra un leggero filo di miele di acacia, quasi a creare una sorta di decorazione.

Per finire, disponete due o tre praline accanto ai formaggi e date una leggera macinata di pepe sul piatto, più a colorarlo che a dare sapore.

Portate in tavola, benedicendo le provvidenziali degustazioni, alle quali, ogni tanto, si ha la fortuna di partecipare.