Le mie ricette - Zuppa di fagioli del purgatorio, coda di rospo, pomodoro casalino e orzo perlato

Eccomi con un'altra zuppa, simile nell'impostazione a quest'altra, ma ovviamente con diversi ingredienti, tanto per esplorare nuove strade e nuovi accostamenti.

Questa volta la base sono i fagioli del purgatorio di Gradoli, dei fagioli molto piccoli, che non richiedono ammollo preventivo e dal gusto molto morbido, che non ho idea di cosa voglia esattamente dire, ma mi piaceva dirlo.

Assieme ai fagioli, poi, la coda di rospo (che è un pesce, non si sa mai...) e l'orzo perlato, uno dei mie legumi preferiti.

Il pomodoro casalino, che amo assai, l'ho messo solo perché l'ho trovato - a sorpresa, vista la stagione - dal mio banco frutta e verdura preferito, per cui non ho saputo resistere. Voi potete sostituirlo con altro pomodoro - ciliegino o datterino, che oramai si trovano anche sotto la neve - o anche eliminarlo del tutto.

Ingredienti (per 4/6 persone)

1. Due etti di fagioli del purgatorio
2. Due etti di orzo perlato
3. Due o tre pomodori casalino (dipende da quanto sono grandi)
4. Tre etti di coda di rospo
5. Mezzo bicchiere di vino bianco
6. Qualche filo di erba cipollina
7. Due spicchi d'aglio
8. Un pezzetto di peperoncino
9. Olio extravergine d’oliva
10. Sale e pepe

Partite sicuramente con i fagioli, mettendoli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri. Ci dovrebbero volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza.

Tanto che i fagioli si cuociono, prendete la coda di rospo e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminate la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Ricavate dalla coda solamente la polpa, scartando quindi la cartilagine centrale ed eventuali altri parti dure, poi tagliate la polpa in pezzi regolari, idealmente dei cubi di circa un centimetro di lato, anche se non vi dovete preoccupare troppo di forma e misura, dato che la cottura ammorbidirà la coda al punto tale che questa si sfalderà naturalmente in pezzi più piccoli.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente e di dimensione adatta a poter contenere tutta la zuppa, ungetela con tre o quattro cucchiai d'olio extra-vergine, metteteci gli spicchi d'aglio, sbucciati e parzialmente schiacciati, usando la lama di un grosso coltello, e il peperoncino.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non sarà dorato, poi toglietelo, togliete anche il peperoncino ed unite la coda di rospo, facendola rosolare, per un paio di minuti e girandola spesso con un cucchiaio di legno.

Unite il vino, salate leggermente date una macinata di pepe, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate andare per circa cinque minuti, quel tanto che basta per far ridurre un po' il vino.

Spegnete e tenete da parte, sempre con il coperchio.

Ritornate ai fagioli e, quando sono cotti, togliete la pentola dal fuoco e travasate due terzi dei fagioli nel mixer o nel frullatore, insieme a tre o quattro mestoli di acqua di cottura.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre i fagioli in crema, che unirete poi nella casseruola dove c'è il baccalà, unendo anche i fagioli lasciati interi.

Tagliate poi i pomodori a dadini dalla forma regolare, prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre o quattro cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio sarà ben caldo, unite i pomodori e fateli saltare, a fiamma vivace, per un paio di minuti, in modo che non si sfaldino, poi salateli, spegnete ed unite tutto - pomodori e loro fondo di cottura -  nella casseruola, dove li aspettano la coda è i fagioli.

Aricoprite e arimettete da parte.

Prendete l'orzo e lavatelo sotto l'acqua corrente, poi mettetelo in una casseruola, insieme ad una quantità di acqua fredda pari a cinque volte il loro peso (quindi, nel nostro caso, un litro d'acqua).

Salate leggermente, usando del sale grosso, meglio ancora se integrale, coprite con il coperchio e portate sul fuoco, a fiamma bassa.

Prendete il tempo di cottura indicato sulla confezione dell'orzo - di norma sono 40 minuti - e consideratene i 3/4, cioè 30 minuti, prendendo tale tempo da quando l'acqua con l'orzo riprende il bollore.

Quando mancano più o meno cinque minuti al tempo di cottura previsto per l'orzo, riportate la casseruola con la coda e tutto il resto sul fuoco, a fiamma minima, in modo che lentamente arrivi a bollore leggero.

Ritornate all'orzo e, trascorso il tempo previsto - assaggiatelo comunque per verificare che non sia ancora troppo duro - travasatelo, usando un mestolo bucato, nella casseruola con tutto il resto degli ingredienti della zuppa.

Proseguita la cottura dell'orzo, eventualmente aggiungendo altra acqua di cottura dei fagioli o quella dell'orzo (a voi la scelta), fino a cottura completa dell'orzo, che comunque non dovrà sfarsi ma, al contrario, mantenere una certa consistenza, un po' come la pasta quando la cuocete al dente.

Mi raccomando, aggiungete altro liquido solo se serve, tenendo sempre sotto controllo la densità della zuppa, che a cottura ultimata non dovrà risultare troppo brodosa.

Tanto che la zuppa finisce di cuocersi, tagliate - non tritate - l'erba cipollina in piccoli pezzetti.

Quando la zuppa è pronta, spegnete, aggiungete l'erba cipollina e date una bella mescolata per amalgamare il tutto.

Fate intiepidire la zuppa per una decina di minuti, poi impiattate, guarnendo come meglio credete, poi date su ogni piatto un giro d’olio a crudo, un’altra leggera macinata di pepe e portate in tavola.

Buon appetito.