Le mie ricette - Zuppa di fagioli vellutini, baccalà e fregola, al profumo di finocchietto

"Previsto, per questo weekend un brusco calo delle temperature, che potranno scendere di qualche grado sotto le medie stagionali.".

Alzi la mano chi, pur in un mondo dove le stagioni non sono più quelle di una volta e dove si passa dalle mezze maniche al cappotto (basta, ho finito la mia scorta di luoghi comuni), non abbia mai sentito, alla radio, questa frase.

Quindi, quale miglior modo di combattere il freddo in arrivo se non una zuppa calda e fumante ? I termosifoni, dite voi ? Vabbè...

Questa volta la base sono i fagioli "vellutini" della Sicilia, quei fagioli di colore rosso scuro, a ricordare appunto il coloro di un drappo di velluto.

Assieme ai fagioli, poi, il baccalà e la fregola, pasta di grano duro, tipica della Sardegna e normalmente accompagnata con ingredienti di mare.

Se non la trovate - effettivamente non è facilissimo, io l'ho presa da Eataly - potete sostituirla con altra pasta di formato simile, come ad esempio le Midolline, tipico formato da pappa dei bambini, oppure anche con farro o orzo perlato.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di fagioli vellutini
2. Tre etti di baccalà già bagnato
3. Due etti di fregola
4. Mezzo bicchiere di vino bianco
5. Qualche rametto di finocchietto fresco (prezzemolo, in alternativa)
6. Due spicchi d'aglio
7. Un pezzetto di peperoncino
8. Olio extra-vergine d’oliva
9. Sale e pepe

Per quanto riguarda il baccalà, cercate di prenderlo dal vostro fornitore abituale, visto che, purtroppo, è facile trovare baccalà bagnati che, in realtà, contengono ancora una dose eccessiva di sale, tanto da costringervi a proseguire, a casa, la bagnatura ancora per parecchie ore, cosa che nel caso dovrà avvenire con un ricambio continuo dell'acqua.

L'ideale, quindi, sarebbe quello di assaggiare il baccalà prima di usarlo (si, avete capito bene, lo dovete assaggiare a crudo), e regolarvi di conseguenza.

Bene, chiarita la questione baccalà, potete partire con la preparazione.

Con il giusto anticipo, mettete i fagioli in acqua fredda e lasciateceli per circa otto ore, poi scolateli e metteteli in una pentola, ancora una volta coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri. Ci dovrebbero volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza, a seconda di quanto i fagioli sono stati in ammollo.

Tanto che i fagioli si cuociono, prendete il baccalà e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminate la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Eliminate, usando un paio di pinzette, meglio ancora se quelle specifiche per tale operazione, le lische residue, che dovrebbero essere concentrate al centro del baccalà e poi tagliatelo in pezzi.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente e di dimensione adatta a poter contenere tutta la zuppa, ungetela con tre o quattro cucchiai d'olio extra-vergine, metteteci gli spicchi d'aglio, sbucciati e parzialmente schiacciati, usando la lama di un grosso coltello, e il peperoncino.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non sarà dorato, poi toglietelo, togliete anche il peperoncino ed unite il baccalà, facendolo rosolare, per un paio di minuti e girandolo spesso con un cucchiaio di legno.

Unite il vino, salate - ma solo se serve, mi raccomando - date una macinata di pepe, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate andare per non più di cinque minuti, quel tanto che basta per far ridurre un po' il vino.

Spegnete e tenete da parte, sempre con il coperchio.

Ritornate ai fagioli e, quando sono cotti, togliete la pentola dal fuoco e travasate due terzi dei fagioli nel mixer o nel frullatore, insieme a tre o quattro mestoli di acqua di cottura.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre i fagioli in crema, che unirete poi nella casseruola dove c'è il baccalà. Unite anche i fagioli lasciati interi.

Riaccendete il fuoco, sempre a fiamma bassa, e fate riprendere calore al baccalà e ai fagioli, portando il tutto nuovamente a bollore.

Sulla quantità di acqua, che dovrà sempre essere quella dei fagioli, regolatevi ad occhio, tenendo conto che questa dovrà essere sufficiente per la cottura della fregola ma, allo stesso tempo, non troppo abbondante, in modo che, alla fine, la densità della zuppa sia quella giusta.

Il mio consiglio è di operare come per il risotto, tenendo l'acqua residua dei fagioli quasi a bollore, si da poterla aggiungere durante la cottura della fregola, nel caso il tutto risultasse troppo asciutto.

Quando la zuppa ha ripreso il bollore - leggero, mi raccomando - assaggiate e, nel caso, regolate di sale, poi aggiungete la fregola e fatele cuocere, girandola spesso, dato che avrà la tendenza ad attaccarsi al fondo della pentola.

Il tempo di cottura della fregola dovrebbe essere di norma intorno ai dodici minuti, per cui regolatevi di conseguenza e, come vi dicevo, aggiungete altra acqua dei fagioli nel caso la zuppa si addensasse troppo.

Tanto che la fregola si cuoce, tritate finemente il finocchietto.

Quando la fregola è pronta, spegnete, aggiungete il finocchietto tritato e date una bella mescolata per amalgamare il tutto.

Fate intiepidire la zuppa per una decina di minuti, poi impiattate, guarnendo come meglio credete, poi date su ogni piatto un giro d’olio a crudo, un’altra leggera macinata di pepe e portate in tavola.

Degustate, al calduccio della vostra casa, mentre fuori la temperatura sarà di qualche grado inferiore alla media stagionale.

PS: nel caso voleste preparare la zuppa con un certo anticipo, fermate la cottura della fregola verso i 3/4 del tempo indicato, dato che questa continuerà a cuocere anche a fuoco spento, soprattutto se avete cotto il tutto in una pentola in grado di mantenere a lungo il calore.