Le mie ricette - Carpaccio di orata e carciofi, con emulsione di cedro e granella di mandorle

E dopo avere preparato una tartare per il cenone della Vigilia del Natale 2012, non potevo esimermi dall'affiancargli anche un carpaccio, se non altro per dare degna celebrazione al pesce crudo, che tanto amo.

La scelta dell'orata, o meglio di un suo filetto, preparato davanti a me dalla mia pesciarola (termine romano, chiedo venia) di fiducia, è stata dettata solamente dal suo bell'aspetto, che rendeva gli altri pesci semplici comparse.

Poi la solita verdura di stagione e, nello specifico, i carciofi, rigorosamente a crudo, ed una emulsione di olio extravergine e cedro.

Come tocco finale, più visivo che altro, una granella di mandorle, il sale nero di Cipro e qualche fogliolina di timo fresco.

Ingredienti (per 6 carpacci come in foto)

1. Un filetto di orata, di circa tre etti di peso
2. Quattro carciofi
3. Quattro cucchiaini di granella di mandorle
4. Qualche rametto di timo fresco
5. Olio extravergine di oliva
6. Un cedro (in mancanza, un lime o un limone)
7. Sale nero
8. Pepe bianco

Per quanto riguarda l'orata, l'ideale, se volete faticare poco, è chiedere a chi ve lo vende di sfilettarvela e tagliare poi il filetto a fettine sottili, dicendogli chiaramente che ci dovete fare un carpaccio.

Se riuscite nell'intento, facendo impietosire il pescivendolo e, quindi, siete tornati a casa con i vostro bel filetto tagliato per il carpaccio, saltate a piè pari il prossimo paragrafo, altrimenti armatevi di pazienza e proseguite.

Per sfilettare il pesce vi servirà, per prima cosa un coltello molto affilato, con la lama lunga e flessibile, meglio ancora un coltello specifico per sfilettare.

Prendete poi l'orata e fate un taglio alla base della testa, trasversalmente alla lunghezza del pesce, poi ruotate la lama, in modo che questa sia contatto con la lisca centrale, e tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad uscire dalla coda.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Rimuovete le lische residue dai filetti e, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso, e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, tagliando a partire dal centro del filetto e, seguendo la sua naturale inclinazione, arrivando fino al bordo.

Non vi preoccupate se le fettine vengono di forma irregolare, tanto poi quando comporrete il piatto potrete sistemare il tutto.

Bene, superata la fatica della lavorazione del pesce, o ringraziando la comprensione e bontà del venditore, che vi ha risparmiato la fatica, dedicatevi ai carciofi.

Per prima cosa puliteli, in questo caso, visto che li utilizzerete a crudo, andando oltre la normale pulizia dei carciofi, rimuovendo un numero maggiore di foglie esterne, eliminando completamente il gambo e buona parte della punta.

Tagliate a metà un limone e strofinate leggermente i carciofi con la sua parte interna, in modo che il succo li bagni, evitando che si scuriscano per effetto della loro ossidazione.

Mettete poi i carciofi sul tagliere, con la base rivolta verso l'alto, e tagliateli a fettine molto sottili, partendo dalla base e arrivando fino alla punta. Dopo le prime fettine, rimuovete la barba centrale del carciofo e proseguite con il taglio.

Forza che ci siamo.

Componente il carpaccio, scegliendo la configurazione che più vi piace, poi salatelo usando il sale nero e date una leggera macinata di pepe bianco.

Preparate l'emulsione, orientandovi su una proporzione di tre parti di extravergine ed una di succo di cedro.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sul carpaccio, che completerete distribuendo un po' di granella di mandorle e di foglioline di timo su ogni porzione.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.