Le mie ricette - Cheesecake alle rape, con riduzione di pomodoro casalino e acciughe

In occasione di una cena con amici, volevo preparare un antipasto diverso, particolare, che traesse in inganno, celando sotto il suo aspetto esteriore, sapori decisamente non in linea con le ragionevoli aspettative.

Non so se avete capito quello che ho scritto - io, rileggendolo, no - ma in ogni caso questa volta il piatto è un cheesecake salato, che coniuga il formaggio con le rape, tipica del periodo invernale, e come salsa di accompagnamento, una riduzione di pomodori e acciughe (dico "riduzione" perché mi piace la parola, ma avrei potuto semplicemente dire "salsa").

La preparazione è praticamente quella del cheesecake, con qualche variazione dovuta al gusto salato, come ad esempio la base fatta con cracker salati.

Per quanto riguarda le rape, la quantità riportata è quella delle rape cotte e ridotte in crema, per cui regolatevi di conseguenza, partendo da una quantità maggiore.

Ingredienti (per un tortiera da 24 cm)

Per la base

1. 250 grammi di cracker salati
2. 175 grammi di burro

Per il ripieno

1. 100 ml di panna fresca
2. 350 grammi di formaggio Philadelphia
3. 350 grammi di rape (vedi premessa)
4. 40 grammi di maizena o amido di mais
5. Due uova intere
6. Un tuorlo
7. Burro (per ungere la teglia)

Per la riduzione

1. Sei pomodori casalino (o comunque rossi e maturi)
2. Quattro acciughe sotto sale
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe

Per prima cosa dedicatevi alle rape, che pelerete usando un coltellino ben affilato, in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima.

Tagliate poi le rape in piccoli pezzetti - la rapa è decisamente resistente, per cui richiede tempi di cottura non proprio brevi - metteteli in una casseruolina, meglio se anti-aderente, con un paio di cucchiai d'olio extra-vergine ed un bicchiere d'acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, salate e date una macinata di pepe, e fate cuocere fino a quando la rapa non sarà morbida. Durante la cottura, se serve, aggiungete ancora acqua, ricordandovi, in ogni caso, che a fine cottura il fondo dovrà essere ben ristretto.

Quando le rape sono pronte, spegnete e, usando il minipimer o il frullatore tradizionale, riducetela in crema, poi riportatele sul fuoco e fate andare, a fiamma bassa, in modo da restringere ulteriormente il tutto, in modo che sia ben fermo quando lo unirete agli altri ingredienti.

Ricordatevi di pesare le rape a questo punto, in modo da metterne da parte la dose indicata.

Spegnete e fate freddare, senza coperchio e, nel frattempo dedicatevi alla preparazione del fondo del cheesecake, che questa volta, data la natura del piatto, sarà a base salata, sfruttando i cracker anziché i classici biscotti Digestive.

Mettete quindi i cracker nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo da ridurli in briciole.

Sciogliete poi il burro in un pentolino, a fiamma minima, oppure a bagnomaria, oppure ancora nel microonde, ma in questo caso mettete la potenza al minimo, altrimenti correte il rischio che il burro scoppietti, ungendo simpaticamente tutte le pareti del microonde.

Travasate i cracker direttamente nel pentolino dove avete fatto sciogliere il burro, oppure usate una ciotola, e mescolate per bene, in modo che cracker e burro possano amalgamarsi alla perfezione.

Prendete una teglia da dolci, meglio se di quelle con il bordo rimovibile, ed imburratela per benino, sul fondo e sui bordi, poi sul fondo mettete anche un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Fate sul fondo uno strato con i cracker amalgamati con il burro, pressandoli per benino, in modo che lo strato risulti assolutamente compatto e risalendo di almeno un centimetro sui bordi, in modo da ottenere una sorta di "scodella".

Idealmente lo strato di cracker dovrà avere uno spessore non inferiore al mezzo centimetro.

Mettete la teglia in frigorifero in modo che il burro possa raffreddarsi e dare solidità al fondo e, nel frattempo, preparate il ripieno.

Sbattete le uova, meglio se usando una piccola frusta, poi salatele e date anche una leggera macinata di pepe nero.

Unite il formaggio alle uova, mescolando per bene e con pazienza, fino a quando tutti i grumi si saranno disciolti ed avrete ottenuto un bel composto cremoso, poi aggiungete anche le rape e mescolate nuovamente.

Aggiungete poi la maizena, setacciandola in modo da evitare grumi, e mescolate per amalgamare il tutto.

Per finire, unite anche la panna fresca, date una mescolata finale, assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Tirate fuori la teglia con il fondo di cracker dal frigo e fate colare delicatamente l'impasto di formaggio e rape all'interno. Nel caso l'impasto fosse abbondante, fermatevi in ogni caso a circa un centimetro dall'orlo della teglia, in modo da avere lo spazio necessario a compensare l'aumento di volume durante la cottura.

Infornate a 170° per circa quarantacinque minuti (se avete scelto una teglia con il bordo rimovibile, appoggiatela su una teglia più ampia, dato che per quanto il bordo sia a tenuta, è possibile che un po' di burro riesca comunque a filtrare) e, comunque, fino a quando la superficie della torta non avrà raggiunto una leggera doratura, con un colore giallo intenso, tendente al marrone chiaro.

Tanto che il cheesecake si cuoce, preparate la riduzione di pomodori e acciughe.

Per prima cosa dedicatevi alle acciughe - se avete preso quelle spagnole, più grandi, allora direi ne dovrebbero bastare un paio, invece delle quattro indicate - che pulirete, aprendole a metà e rimuovendo la lisca centrale e la coda, poi, tenendole sotto l'acqua corrente, pulitele per benino, eliminando le lische piccoline che si trovano sul loro bordo ed i residui di pelle.

Alla fine dovrete ritrovarvi dei filetti perfettamente puliti e senza alcun residuo, che asciugherete usando qualche foglio di carta da cucina.

I pomodori, invece, li laverete e poi, dopo aver eliminato le parti dure, li taglierete a dadini piuttosto piccoli.

Prendete poi una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre o quattro cucchiai di olio extravergine, le acciughe e portatela sul fuoco.

Usando un cucchiaio di legno, girate continuamente, fino a quando le acciughe non si saranno quasi del tutto sciolte nell'olio caldo, poi unite i pomodori, alzate la fiamma al massimo, e fate andare per circa cinque minuti, girando spesso, in modo che il tutto possa ridursi e rapprendersi, lasciandovi una salsa molto densa.

Visto che avete usate le acciughe, molto sapide di natura, non dovrebbe essere necessario aggiungere sale ma, nel dubbio, assaggiate e regolatevi di conseguenza, dando comunque anche una macinata di pepe nero.

Quando il cheesecake è cotto, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciatelo all'interno per una quindicina di minuti, poi tiratelo fuori, fatelo freddare completamente e trasferitelo in frigorifero per almeno un paio d'ore, in modo che  sia il fondo, che l'interno, possano ricompattarsi a dovere.

Trascorse le due ore, tirate fuori dal frigo ed estraete la torta dalla teglia: se ne avete usata uno con il bordo rimovibile, la cosa sarà facilissima, altrimenti passate la lama di un coltello nello spazio tra la torta ed i bordi della teglia, in modo da staccarla da essa, poi mettete nel lavandino un paio di dita di acqua bollente ed immergeteci la teglia per circa trenta secondi, in modo da sciogliere lo strato di burro a contatto della teglia e rendere agevole il distacco della torta.

Impiattate, disponendo una fetta di cheesecake e, accanto, un po' della riduzione di pomodori e acciughe.

Portate in tavola e buon appetito.