Le mie ricette - Coscia d'anatra con senape, miele ed erbette, cotta a bassa temperatura, con carciofi in pastella al profumo di mentuccia

Nuovo esperimento con il giocattolo portatomi da Babbo Natale.

Questa volta ho provato la coscia d'anatra, cotta a 57° per tredici ore, che alla fine è risultata incredibilmente morbida, ma forse un pelino rossa all'interno, per cui, soprattutto se amate una cottura maggiore, mi sento di suggerire di portare la temperatura a 59°, mantenendo sempre lo stesso tempo di cottura.

Al solito, tutto sottovuoto e, insieme alla coscia, la senape, il miele e un assortimento vario di erbette profumate.

Il tutto accompagnato dal carciofo fritto in una pastella profumata alla mentuccia, verdura perfettamente di stagione, che se volete, però, potete tranquillamente eliminare, dato che io l'ho aggiunto essenzialmente perché lo avevo e non, al contrario, perché completi il piatto in un modo particolare.

Data la dimensione della coscia, direi che con un paio ci sfamate tranquillamente quattro persone.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l'anatra

1. Due cosce d'anatra
2. Due cucchiai di miele (vedi dopo)
3. Due cucchiai di senape forte
4. Un cucchiaio di burro
5. Un cucchiaino di maizena o di farina
6. Due rametti di rosmarino
7. Due foglie di alloro
8. Due rametti di timo
9. Quattro foglie di salvia
10. Olio extravergine di oliva
11. Sale e pepe

Per i carciofi

1. Quattro carciofi
2. Farina "00"
3. Una ventina di foglioline di menta romana (o mentuccia)
4. Mezzo cucchiaino di lievito secco per pane
5. Acqua minerale
6. Olio extravergine di oliva
7. Olio per friggere (oliva o arachide)
8. Sale

Per prima cosa, aiutandovi con un coltello ben affilato, eliminate la pelle dalle cosce, dato che la cottura a bassa temperatura la lascerebbe molle e decisamente poco invitante.

Poi preparate il sottovuoto, cosa che farete salando e pepando le cosce in superficie e poi spalmandole uniformemente con la senape.

Mettete le cosce nel sacchetto per il sottovuoto, poi aggiungete il miele, cercando di distribuirlo uniformemente all'interno del sacchetto, il burro, che taglierete in pezzetti e distribuirete anch'esso in modo uniforme nel sacchetto e per finire, tutte le erbette.

Prima di procedere alla creazione del sottovuoto, valutate la densità del miele e, nel caso vi sembrasse troppo liquido, passate la busta nel freezer per una mezz'ora, in modo da rassodarlo. Questa operazione è necessaria in quanto, altrimenti, la pompa che produce il sottovuoto potrebbe aspirare il miele.

Fate infine il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina. Mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Immergete il sacchetto e procedete con la cottura, che come ho detto più sopra, io ho fatto a 57° per tredici ore, ma che voi potete fare a 59°, se gradite una carne meno rossa all'interno, ricordando che, come regola generale, la temperatura dell'acqua dovrebbe essere pari alla temperatura interna della carne che volete raggiungere e che, naturalmente, dipende dal grado di cottura che desiderate.

Quando manca più o meno un'ora alla fine della cottura, dedicatevi ai carciofi, che pulirete secondo la liturgia, ne eliminerete buona parte del gambo, lasciando solo la parte sufficiente a poterlo impugnare per mangiarvelo con le mani, e poi taglierete, prima a metà, eliminando la barba interna, e poi ancora a metà, in modo da ricavare quattro parti per ogni carciofo.

Se i carciofi sono particolarmente grandi, ad esempio se usate la classica mammola romana, allora potete tagliare ogni metà in tre parti, per un totale di sei pezzi per ogni carciofo.

In attesa di friggerli, mettete i carciofi in una bacinella piena d'acqua, nella quale avrete spremuto un po' di succo di limone, in modo da evitare che si anneriscano.

Preparate una pastella con la farina, un goccio d'olio extravergine, acqua minerale, un pizzico di sale, mezzo cucchiaino di lievito secco per pane e le foglioline di mentuccia tritate finemente.

Mescolate per bene in modo d'amalgamare il tutto, avendo cura di fare una pastella molto densa, dato che poi sarà resa più fluida dall'acqua residua dei carciofi.

Mettete la pastella in frigorifero fino al momento in cui la userete.

Quando mancano una decina di minuti alla fine della cottura dell'anatra, procedete con la frittura dei carciofi, prendendo un ampia padella, mettendoci abbondante olio per friggere e portandola sul fuoco.

Se volete date una ripassatina alla teoria ma, in ogni caso, mi raccomando che la quantità d'olio sia essere tale da permettere ai carciofi di esserne immersi almeno fino alla loro metà.

Tanto che l'olio si scalda - dovrà arrivare a circa 160° di temperatura - prendete la pastella dal frigorifero e metteteci una parte dei carciofi - quelli che, da vostra valutazione, potranno essere fritti insieme - scolandoli per bene dalla loro acqua acidulata.

Quando l'olio è caldo, friggete i carciofi, girandoli in modo da dorarli in modo uniforme, poi scolateli, metteteli su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura e, infine, salateli.

Ripetete fino a friggere tutti i carciofi.

Tornate all'anatra, che dovrebbe essere pronta, e togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo in una bacinella e tagliate uno dei suoi angoli, in modo da far uscire e raccogliere il liquido di cottura.

Mettete in liquido di cottura in un pentolino, portatelo sul fuoco e, quando riprende un bollore leggero, unite a pioggia la maizena, che avrete prima setacciato, girando con una piccola frusta in modo da rompere gli eventuali grumi.

Fate andare per qualche minuto, in modo che la salsa possa restringersi ed addensarsi, poi spegnete.

Se volete, ma più per un fattore estetico che altro, potete rosolare le cosce in superficie, come se doveste fare la classica sigillatura, in modo da dargli un aspetto più tradizionale, considerando che la cottura a bassa temperatura lascia l'esterno della carne di un colore un po' spento.

Ci siamo, non resta che impiattare, cosa che potrete fare sia lasciando le cosce intere che, invece, separando la carne dalle ossa e servendola quindi già pulita e pronta all'uso. 

Io, più per motivi di tempo, ho seguito la prima strada, anche se con il senno di poi, consiglio la seconda, più elegante e pratica.

In ogni caso, quale che sia la scelta fatta, ricordatevi di colare un po' del fondo di cottura ristretto su ogni porzione e di mettergli accanto qualche carciofo fritto.

Portate in tavola e gustate.