Le mie ricette - Crema di sedano rapa, acciughe e pomodoro ciliegino, con cialde di parmigiano reggiano

Avevo un sedano rapa, preso non ricordo nemmeno perché, che giaceva da tempo immemore, al fresco, sul balcone e che, ogni volta che mi vedeva, sembrava supplicarmi: "ti prego, cucinami, non lasciarmi morire qui, da solo...".

Tempo fa, con il sedano rapa, ci avevo fatto una pasta, per cui ho deciso, questa volta, di cambiare e preparare, appunto, una crema, che potesse essere consumata come una zuppa - ed è così che ce la siamo mangiata - oppure usata come accompagnamento di qualche altra cosa.

Accanto al sedano rapa, che ha un sapore intenso e ricco di profumi, le acciughe sotto sale, altrettanto decise, ed il pomodoro ciliegino, più dolce, a stemperare e mediare tra i sapori.

Più per guarnizione che altro, infine, delle cialde di parmigiano reggiano.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le crema

1. Un sedano rapa
2. Sei acciughe sotto sale
3. Dodici pomodori ciliegino
4. Qualche filo di erba cipollina
5. Un paio di spicchi d'aglio
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Per le cialde

1. Sessanta grammi di parmigiano reggiano grattugiato
2. Pepe nero

Direi di partire con le cialde, che possono riposarsi ed aspettare senza alcun problema.

Prendete quindi un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes, e metteteci il parmigiano grattugiato, che avrete arricchito con una generosa macinata di pepe nero, in modo da creare un disco di circa venti centimetri di diametro e di spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi e, usando una spatola, aiutate il formaggio a mantenere la sua forma, premendo un po' sulla sua superficie, in modo da agevolare il compattamento.

Dopo circa quattro minuti, togliete momentaneamente il padellino dal fuoco, aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando la spatola, giratelo come girereste una crepes o una frittata. Non giratelo quando è ancora bollente, dato che il formaggio colerebbe via.

Riportate sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato del disco. Questa volta saranno sufficienti un paio di minuti.

Spegnete definitivamente, aspettate un paio di minuti, poi, aiutandovi sempre con la spatola, mettete il foglio di formaggio sul tagliere e, agendo rapidamente, prima che il formaggio si freddi, ricavatene dei triangoli, tagliando il disco come se tagliaste una torta per ricavarne le fette.

Mettete ogni triangolo su un mattarello, premendo leggermente in modo che i triangoli prendano una leggera curvatura, poi aspettate qualche minuto, lasciando freddare le cialde e, infine, mettetele da parte, su un piatto.

Nel caso i triangoli si freddino prima che riusciate a metterli sul mattarello, non vi preoccupate: è sufficiente rimetterli sul padellino per una trentina di secondi per riportarli alla giusta morbidezza.

Dedicatevi ora al sedano rapa, tagliando via con un coltello la buccia e ricavandone la sola polpa, che tagliarete in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il tempo di cottura.

Prendete un pentolino, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, un paio di bicchieri d’acqua, i pezzi di sedano rapa e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate e pepate, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando il sedano rapa sarà ben morbido. Ci vorranno circa una trentina di minuti, durante i quali, se serve, aggiungerete altra acqua, in modo da mantenere umido il tutto.

Tenete presente che, a fine cottura, dovrà esserci un bel po’ di fondo di cottura, che servirà a dare la giusta consistenza alla crema, evitando che questa risulti troppo densa.

In attesa della cottura del sedano rapa, dedicatevi alle acciughe - se avete preso quelle spagnole, più grandi, allora direi ne dovrebbero bastare tre, invece delle sei indicate - che pulirete, aprendole a metà e rimuovendo la lisca centrale e la coda, poi, tenendole sotto l'acqua corrente, pulitele per benino, eliminando le lische piccoline che si trovano sul loro bordo ed i residui di pelle.

Alla fine dovrete ritrovarvi dei filetti perfettamente puliti e senza alcun residuo, che asciugherete usando qualche foglio di carta da cucina.

Visto che ci siete, poi, preparate anche i pomodorini, tagliandoli a metà, eliminando i semi interni - la cosa migliore è usare la punta di un cucchiaino - e poi tagliandoli in piccoli dadini.

Tornate al sedano rapa, che nel frattempo dovrebbe essere pronto, spegnete il fuoco, fatelo intiepidire e poi travasatelo nel frullatore, o se preferite e se l’avete usate il Minipimer, e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in crema e, se doveste avere l’impressione che questa sia troppo densa, aggiungete altra acqua oppure, se l'avete, un po' di brodo vegetale.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, l'aglio, in camicia e leggermente schiacciato, il peperoncino e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare l'olio e dorare l'aglio, poi toglietelo, togliete anche il peperoncino, e poi unite le acciughe e, usando un cucchiaio di legno, girate continuamente, fino a quando queste non si saranno quasi del tutto sciolte nell'olio.

Unite allora i pomodorini tagliati a dadini, alzate la fiamma al massimo, salateli leggermente e fateli saltare e armonizzare con le acciughe, il tutto per non più di tre o quattro minuti, in modo che i pomodorini possano ammorbidirsi, senza però sfaldarsi del tutto.

Unite infine la crema di sedano rapa, mescolate per benino, regolate di sale, se serve, abbassate la fiamma e fate andare per circa cinque minuti, in modo che tutti i sapori possano fondersi, poi spegnete e tenete in caldo.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, cosa che farete versando la crema nei piatti, dando su di essa una leggera macinata di pepe nero, un filo d'olio extravergine a crudo e, infine, distribuendo sul tutto un po' di erba cipollina, che avrete tagliato - non tritato - in piccoli pezzi con il coltello.

Guarnite ogni piatto con una o due delle cialde di parmigiano reggiano e portate rapidamente in tavola.