Le mie ricette - Filetto di orata in panatura croccante di mollica e origano, con vellutata di zucca alle mandorle

Mi era avanzato un bel filetto di orata, in parte usato per questa ricetta, che avevo poi messo sottovuoto e congelato in attesa di un'occasione che mi permettesse di usarlo.

Ovviamente, come di anche il saggio, le occasioni vanno create, per cui sono bastati pochi giorni per consentire all'amica orata di uscire dal freezer e sacrificarsi per il bene della gastronomia.

Ho deciso di cucinarla con una panatura di mollica - mi raccomando, mollica, non pangrattato - all'origano e di accompagnare il tutto con una vellutata di zucca alle mandorle, quasi a creare un ponte tra la Lombardia, patria della zucca mantovana, e la Sicilia, terra di sapiente uso delle mandorle.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i filetti di orata

1. Quattro filetti di orata
2. Pane casareccio, meglio se del giorno prima
3. Qualche rametto di origano, fresco o secco
4. Un paio di uova
5. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
6. Sale e pepe

Per la vellutata

1. Una zucca mantovana (è quella piccola, con la buccia verde)
2. Una bustina di mandorle pelate
3. 250 ml di panna fresca
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe

Direi di partire con la vellutata, per cui prendete la zucca e pulitela, eliminando la buccia e i semi e poi tagliando la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il tempo di cottura.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine, i pezzi di zucca, mezzo bicchiere d'acqua e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate e pepate, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma, e fate cuocere fino a quando la zucca sarà ben morbida, avendo cura di mantenere un po' di fondo di cottura.

Tanto che la zucca si cuoce preparate le mandorle, mettendole nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per il caffè o, appunto, per la frutta secca), facendolo andare alla massima velocità, fino a quando le mandorle non si saranno trasformate in una polvere molto sottile.

Tornate alla zucca e, quando è pronta, spegnete, fatela intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, riducetela in crema, avendo cura che non rimangano pezzi interi.

Riportate la zucca sul fuoco, a fiamma bassa, unite la panna fresca e le mandorle e fate riprendere un bollore leggero, che manterrete per circa cinque minuti, girando spesso con un piccola frusta, in modo da far leggermente addensare la vellutata.

Valutate la densità della vellutata - non esiste una regola ferrea, quanto piuttosto la vostra sensibilità - e, nel caso il tutto vi sembrasse troppo denso, aggiungete un altro po' di panna fresca.

Spegnete, tenete in caldo e dedicatevi alla preparazione dell'orata.

Per prima cosa mettetela mollica del pane - solo la mollica, mi raccomando - nel mixer, insieme all'origano, che come ho detto potrà essere sia fresco che secco, e fate andare fino a quando la mollica non si sarà ridotta in briciole piccolissime.

Vi ricordo che è meglio abbondare, per evitare di trovarvi, al momento della panatura, con una quantità insufficiente di mollica, considerando anche che la mollica in eventuale avanzo vi durerà tranquillamente qualche settimana, si da poter essere utilizzata per altre ricette.

Mettete la mollica in un piatto ampio, in modo da poterci poi passare i filetti di orata per la panatura.

Salate e pepate in superficie i filetti di orata, avendo cura di farlo in modo uniforme, poi sbatte le uova, salandole leggermente anch'esse.

Passate i ciascun filetto nell'uovo, bagnandolo in modo uniforme, e poi rapidamente nella mollica, avendo cura che questa aderisca per bene su tutto il filetto, cosa che aiuterete premendo delicatamente sulla panatura, in modo da compattarla per benino.

Lasciate i filetti panati nel piatto dove li avete panati e prendete una padella piuttosto ampia, possibilmente in grado di ospitare tutti i filetti su di un unico strato, e metteteci abbondante olio extravergine o, se preferite, un altro grasso adatto alla frittura, come ad esempio olio di semi di arachide, se volete un gusto più leggero, o anche del burro chiarificato, se al contrario volete un sapore deciso e particolare.

Portate la padella sul fuoco e fate scaldare l'olio ad una temperatura di circa 160°, poi unite i filetti e fateli dorare, da entrambi i lati.

Al solito, trattandosi di pesce, la cottura deve essere breve, giusto il tempo di far dorare il pane e farlo diventare croccante.

Mi raccomando la cautela quando girate i filetti, dato che la mollica aderisce di meno del pangrattato, per cui usate una paletta e girate lentamente i filetti, senza sottoporli a traumi, che potrebbero distaccare la panatura.

Quando i filetti sono pronti, toglieteli dalla padella, sempre con la solita delicatezza, metteteli su un piatto e, usando qualche foglio di carta da cucina, tamponateli leggermente, in modo da assorbire l'unto in eccesso.

Impiattate, disponendo i filetti e, accanto ad essi, qualche cucchiaio di vellutata, poi guarnite come meglio credete.

Portate in tavola e, spero, gustate con piacere.