Le mie ricette - Lasagna con broccolo romanesco e Asiago stagionato DOP

Devo ammettere che la lasagna è un piatto che mette d'accordo tutti, grandi o piccini che siano.

Quando la propongo ottengo sempre consensi, mentre ne ottengo un po' meno quando dichiaro in che modo vorrei prepararla, visto che nell'immaginario collettivo, o quantomeno di quello famigliare, la lasagna è sempre quella classica, con besciamella e ragù.

Questa volta, tanto per non turbare gli animi, una lasagna semplice, dove il broccolo romano ripassato sostituisce il ragù e l'Asiago il parmigiano.

Poco altro da dire, se non il consiglio di preferire le lasagne fresche rispetto a quelle secche, se non altro perché sono più facilmente modellabili nel caso doveste adattarle alla dimensione della teglia e, inoltre, di prendere quelle che non necessitano di lessatura preventiva (non so nemmeno se queste ultime esistano ancora).

Ingredienti (per una teglia di dimensioni standard)

Per la besciamella

1. Un litro e mezzo di latte intero
2. Ottanta grammi di farina
3. Novanta grammi di burro
4. Un po' di noce moscata
5. Sale e pepe

Per la lasagna

1. Lasagne secche o fresche (di quelle che non richiedono lessatura)
2. Due etti di Asiago stagionato DOP
3. Due o tre broccoli romani (valutate in base alle dimensioni)
4. Olio extravergine di oliva
5. Due spicchi d'aglio
6. Burro (per ungere la teglia)
7. Sale e pepe

Bene, per prima cosa direi di preparare la besciamella, che si deve freddare prima di poter essere usata.

Mettete il latte in una casseruola, aggiungete un po' di noce moscata grattugiata, salatelo e pepatelo, poi portatelo sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio.

Fate scaldare il latte, ma non bollire. La temperatura ideale è simile a quella della crema pasticcera, cioè circa 85 gradi.

Prendete poi un'altra casseruola, che potrà contenere agevolmente anche il latte, e metteteci il burro.

Portatela sul fuoco solo quando il latte sarà vicino alla sua temperatura ideale e, a fuoco basso, fate sciogliere il burro (è importante che il burro e la farina siano pronti quando il latte ha raggiunto la giusta temperatura e non prima).

Mettete la farina in un setaccio (se non lo avete, potete usare un colino a rete fitta; se non avete nemmeno quello, beh...) e, quando il burro è del tutto sciolto, cominciate ad unirvi la farina, facendone cadere poca alla volta e mescolando sempre con molta decisione, usando un cucchiaio di legno, in modo da evitare la formazione di grumi.

Quando tutta la farina sarà stata incorporata, vedrete che il burro tenderà ad aggrumarsi, quasi a formare una specie di pastella molto solida.

Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco e, usando un mestolo, cominciate ad unire il latte, mescolando sempre rapidamente, questa volta usando una frusta.

Andate veloci con l'aggiunta di latte, altrimenti sarà più difficile far sciogliere l'agglomerato di burro e farina.

Quando tutto il latte sarà stato aggiunto, riportate sul fuoco, regolate a fiamma media e, sempre girando, fate risalire la temperatura, lavorando la besciamella fino a quando questa comincerà ad addensarsi.

Tenete presente che la besciamella tende ad addensarsi ulteriormente mentre si fredda, per cui non esagerate con la cottura, fermandovi quando la densità sarà simile a quella di una crema pasticcera piuttosto fluida.

Date un'ultima mescolata alla besciamella, poi travasatela in una insalatiera, possibilmente facendola passare attraverso le maglie di un colino a rete fitta, dove la farete freddare, mescolando di tanto in tanto per rompere la pellicola che si forma in superficie.

Bene, mentre la besciamella si fredda, dedicatevi ai broccoli, che dovrete pulire, eliminando le parti dure e tenendo solo le “cimette”, con la loro minima parte di gambo necessario a tenerle unite.

Prendete una pentola piuttosto ampia, riempitela di acqua fredda, salatela e portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, unite i broccoli e fateli cuocere, a fiamma molto vivace, fino a quando non saranno morbidi. Ci dovrebbero volere, dalla ripresa del bollore, circa quindici minuti.

Scolate i broccoli e fateli intiepidire, meglio se in corrente d'aria, in modo da facilitare l'evaporazione dell'umidità residua.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci cinque o sei cucchiai d'olio extravergine ed un paio di spicchi d'aglio, in camicia e leggermente schiacciati (se l'aglio in camicia, cioè con la buccia, non vi dovesse piacere, potete naturalmente sbucciarlo e, se preferite, eliminare anche la sua anima interna).

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo e l'aglio dorato, togliete quest'ultimo ed unite i broccoli, poi alzate la fiamma e fateli saltare, senza coperchio, per una decina minuti, schiacciandoli leggermente usando i rebbi di una forchetta.

Regolate di sale, date una leggera macinata di pepe nero, poi spegnete e fate freddare, o quantomeno intiepidire, i broccoli.

Usando una grattugia adatta - perfetta quella che vi permette di ridurre il formaggio in scaglie, come questa della Microplane - grattugiate l'Asiago e raccoglietelo in una ciotola.

Forza che ci siamo, visto che non resta che assemblare il tutto, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, imburrandola per benino e facendo un leggero strato di besciamella sul fondo.

Fate poi un primo strato di lasagne, eventualmente tagliando le lasagne in modo da avere una copertura completa ma senza sovrapposizioni (se sovrapponete le lasagne vedrete che, nel punto di sovrapposizione, queste non si cuoceranno come si deve).

Sopra le lasagne distribuite la besciamella, facendola cadere con un cucchiaio e poi spalmandola delicatamente in modo da ricoprire per bene i fogli di lasagna (se la besciamella vi sembra troppo densa, potete allungarla con un pochino di latte freddo; non è il massimo, ma funziona).

Poi, sopra la besciamella, i broccoli, distribuendoli in modo uniforme, ma senza che facciano uno strato completo, coprendo completamente la lasagna sottostante.

Sopra ai broccoli, infine, abbondante Asiago e, se vi piace, una macinata di pepe.

Ripetete tutta la sequenza fino a quando non arrivate al bordo della teglia (o fino a quando non esaurite uno degli ingredienti), avendo cura di terminare con l'Asiago, che nell'ultimo strato dovrebbe essere in quantità più abbondante rispetto agli strati interni.

Accendete il forno, portatelo alla temperatura indicata sulla confezione delle lasagne e, quando la temperatura è raggiunta, infornate e fate cuocere, sempre per il tempo indicato sulla confezione.

Tanto per darvi un'idea, comunque, io ho cotto a 220° per circa mezz'ora.

Quando la lasagna è pronta, con la sua bella crosticina in superficie, spegnete e tiratela fuori, facendola riposare per una decina di minuti prima di servirla.

Impiattate, guarnite se volete, e portate in tavola, dimostrando ai vostri ospiti che la lasagna non vive necessariamente di solo ragù.