Le mie ricette - Minestra di fagioli tabacchini, broccolo siciliano e cozze, con spaghetti spezzati

Qualche giorno fa, grazie alle mirabilie di Facebook, ho potuto conoscere l'Azienda Agricola Bellisario, che produce un incredibile assortimento di Fagioli di Sarconi, prodotto IGP, e ne ho approfittato per prendere una sorta di confezione di assaggio, con circa una decina di qualità diverse.

Per la prima ricetta, mi sono lasciato guidare dalla vista, scegliendo secondo impatto visivo, cosa che mi ha portato a scegliere i Fagioli Tabacchino, che devono il loro nome ad un colore che ricorda, appunto, quello del tabacco.

Ho deciso di farci una minestra che, come oramai mia abitudine, coniugasse i legumi con il pesce e la verdura, scegliendo, nello specifico, le cozze e i broccoli siciliani. Il tutto completato, a fine cottura, dagli spaghetti spezzati, ingrediente oramai quasi dimenticato, ma che nelle minestre della mia infanzia era spesso presente.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti di fagioli tabacchino
2. Due broccoli siciliani
3. Un chilo di cozze
4. Un etto di spaghetti
5. Una decina di foglioline di origano fresco (se non lo trovate, prezzemolo)
6. Due spicchi d'aglio
7. Un pezzetto di peperoncino (opzionale)
8. Olio extravergine d’oliva
9. Sale e pepe

Partite sicuramente con i fagioli, che dovrete lasciare in ammollo in acqua fredda per almeno sei ore.

Trascorso il tempo dell'ammollo, scolate i fagioli e metteteli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri, cosa che dovrebbe richiedere circa un'ora dal momento del bollore.

Tanto che i fagioli vanno, pulite le cozze, eliminando la parte verde che fuoriesce dal guscio, poi mettetele in un'ampia padella, nella quale avrete messo quattro o cinque cucchiai di olio extravergine.

Portate la padella sul fuoco, con il coperchio e a fiamma media, e fate sentire il calore alle cozze, in modo che queste possano aprirsi. Il tutto dovrebbe richiedere circa otto minuti.

Quando le cozze sono tutte aperte, spegnete e fate intiepidire, con il coperchio in modo da mantenere la giusta umidità interna, poi separate i molluschi dal loro guscio, mettendoli in una scodella che coprirete con un foglio di carta d'alluminio, e raccogliete il liquido di cottura, filtrandolo con un colino a maglie molto fini e tenetelo da parte.

Sempre aspettando i fagioli, pulite il broccolo siciliano, eliminando i gambi e tenendo solo le cimette, avendo cura di dividerle per benino, in modo da ottenerne di piccole, con giusto quella parte di gambo necessaria a tenerle unite.

Ritornate ai fagioli e, quando sono cotti, togliete la pentola dal fuoco e travasate due terzi dei fagioli nel mixer o nel frullatore, insieme a tre o quattro mestoli di acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre i fagioli in crema.

Non buttate l'acqua di cottura dei fagioli, dato che potrebbe servirvi nelle fasi successive e, anzi, mantenetela ben calda, se non a bollore leggero, in modo da non abbattere la temperatura della minestra nel caso doveste usarla.

Usando un coltello ben affilato e con la lama grande, fate un trito con gli spicchi d'aglio e le foglioline di origano, poi prendete una casseruola, dove cuocerete la minestra, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, il trito appena fatto e, se vi piace, un pezzo di peperoncino.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa, e fate scaldare l'olio, poi, non appena vedete che il trito comincia a colorirsi, unite le cimette di broccolo siciliano e giratele rapidamente con un cucchiaio di legno, in modo che possano bagnarsi per bene dell'olio.

Fate rosolare le cimette giusto per un minuto, poi unite i fagioli ridotti in crema e il liquido di cottura prodotto dalle cozze, coprite con il coperchio e, a fiamma sempre bassa, fate riprendere il bollore.

Valutate ad occhio la densità del tutto, considerando che state facendo una minestra e che vi servirà il liquido necessario a far poi cuocere gli spaghetti. Se il tutto vi sembra troppo denso, aggiungete ancora un po' d'acqua di cottura dei fagioli.

Fate cuocere fino a quando le cimette di broccolo non saranno tenere, poi regolate di sale, togliete il peperoncino, se lo avevate messo, unite i fagioli interi tenuti da parte e gli spaghetti spezzati con le mani.

Fate cuocere gli spaghetti per due terzi del loro tempo di cottura, poi unite le cozze che avevate tenuto da parte, date una bella mescolata e spegnete la fiamma, lasciando la minestra nella casseruola, con il coperchio, per una ventina di minuti, in modo che questa possa intiepidirsi e, allo stesso tempo, gli spaghetti completare la loro cottura.

Ci siamo, non resta che impiattare, dando una generosa macinata di pepe nero e un giro d'olio extravergine a crudo su ogni piatto.

Portate in tavola e buon appetito.