Le mie ricette - Orzotto con gamberoni e porri, al profumo di limone

Adoro l'orzo, sia d'estate, usato in insalata, che nelle stagioni fredde, in zuppe o altre preparazioni, come questa, dove ho usato l'orzo come se fosse riso, preparando quindi, con buona pace degli amici dell'Accademia della Crusca, un "orzotto".

L'orzo l'ho accompagnato ai gamberoni e al porro, fatto sudare esattamente come si fa con la cipolla per il risotto classico.

Al solito, dei gamberoni non ho sprecato nulla, ricavando dalle teste un fondo che ho poi usato per dare maggior intensità all'orzo, mentre il profumo del limone solo alla fine, ad orzo pronto.

Per quanto riguarda l'orzo, infine, farete una doppia cottura, prima nel modo classico,cuocendolo in acqua, e poi proseguirete come si fa con il risotto, con la cottura in casseruola.

Ingredienti (per 6/8 persone)

1. Quattro etti di orzo perlato
2. Brodo vegetale (con carote, sedano, finocchio, pomodori, cipolla, patata, ...)
3. Un chilo di gamberoni
4. Un porro
5. Una decina di fili di erba cipollina
6. La scorza di un limone
7. Olio extravergine di oliva
8. Trenta grammi di burro
9. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per questa ricetta consiglio di fare voi, piuttosto che usare il dado, per cui mettete tutte le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Dedicatevi poi ai gamberoni, che pulirete, rimuovendo la testa, il guscio e la coda; rimuovete anche il filamento intestinale, laddove serva, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e, usando la punta di un coltellino, toglierlo.

Tagliate i gamberoni a pezzi - orientativamente ogni gamberone in quattro pezzi - e metteteli in frigo, su di un piatto coperto con la pellicola trasparente, in attesa di usarli più avanti.

Le teste, invece, le metterete in una casseruola, con quattro cucchiai di olio extravergine ed un bicchiere d'acqua, che porterete poi sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere per una mezz'ora, in modo che le teste possano rilasciare tutti i loro sapori e profumi.

Spegnete e, usando un colino a maglie fitte, filtrate il fondo di cottura, distillando solo il liquido, che raccoglierete in una tazza e che metterete anch'essa da parte.

Prendete poi l'orzo e lavatelo sotto l'acqua corrente, poi mettetelo in una casseruola, insieme ad una quantità di acqua fredda pari a cinque volte il suo peso, quindi, nel nostro caso, un litro e mezzo d'acqua.

Salate leggermente, usando del sale grosso, meglio ancora se integrale, coprite con il coperchio e portate sul fuoco, a fiamma bassa.

Considerate il tempo di cottura indicato nelle indicazioni per l'orzo - normalmente 30/40 minuti - e togliete dieci minuti. Il tempo risultante sarà quello della prima cottura, in acqua, ricordando che tale tempo parte da quando l'acqua raggiunge il bollore.

In attesa della cottura dell'orzo, prendete il porro, eliminatene la parte finale, quella dove ci sono i filamenti, tagliatelo a metà nel verso della lunghezza e poi ogni metà a fettine sottilissime, fermandovi quando arrivate alla parte più verde del porro.

Quando mancano circa venti minuti al termine della prima cottura dell'orzo, prendete una casseruola, dove poi cuocerete l'orzo per la sua cottura finale, metteteci il burro, quattro cucchiai d'olio extravergine, il porro tagliato a fettine e portatela sul fuoco, a fiamma bassissima - meglio ancora se avete anche una retina spargi fiamma - e con il coperchio e fate sudare il porro, esattamente come si fa per la cipolla quando preparate un risotto.

Mi raccomando, il porro non si deve rosolare o colorire, ma solamente ammorbidirsi, quasi a produrre una crema. Direi che almeno una ventina di minuti sono necessari, con un controllo frequente per verificare che il calore non sia troppo alto.

Ritornate all'orzo, che nel frattempo dovrebbe aver esaurito il tempo della sua prima cottura e, usando un mestolo bucato, travasatelo nella casseruola con il porro, alzando la fiamma e facendolo rosolare per un paio di minuti, girando quasi con continuità, esattamente come fareste per il risotto.

Aggiungete all'orzo il fondo di cottura ricavato dalle teste dei gamberoni, mescolate per bene e poi cominciate ad aggiungere il brodo, che avrete tenuto a bollore leggerissimo, mestolo dopo mestolo, ricordando che il tempo di cottura residuo dell'orzo non è molto, per cui aggiungete il brodo poco alla volta.

Fate cuocere, mescolando spesso e, quando mancano circa cinque minuti alla fine della cottura, assaggiate, nel caso regolate di sale e poi unite i gamberoni all'orzo, in modo che possano cuocersi direttamente dentro di esso, rilasciando al meglio i loro sapori e profumi.

Per quanto riguarda la densità finale dell'orzotto, vale la stessa regola del riso e cioè il vostro gusto, potendo scegliere se mantenerlo "all'onda" oppure più denso.

Quando l'orzo è pronto, spegnete la fiamma, poi unite l'erba cipollina, che avrete tagliato - non tritato - in piccoli pezzi e poi, usando una grattugia molto fine, grattugiate la scorza del limone ed unitela all'orzo, dando una bella mescolata finale, in modo che il limone possa sprigionare il suo profumo.

Ci siamo, non resta che impiattare, cosa che dipenderà anche dalla densità finale che avete scelto per l'orzotto e guarnire come più vi piace.

Portate in tavola e fulminate con un'occhiataccia quell'ospite che, vedendo il piatto, dirà: "oh, meno male, avevo proprio voglia di un bel risotto".