Le mie ricette - Ossobuco di vitello al rosmarino e arancia, con polenta al parmigiano reggiano

L'ossobuco, devo ammetterlo, lo faccio veramente ad ogni morte di Papa e non per motivi teologici, ma solo perché non sempre si trova e, soprattutto, perché è uno di quei tagli che, per motivi a me oscuri, ai bambini sembra non piacere, salvo poi leccarsi i baffi quando lo mangiano.

Questa volta l'ho preparato in modo quasi tradizionale, se non per la piccola variazione con il rosmarino e l'arancia, alla ricerca di profumi e sapori, decisi e contrastanti.

Per l'accompagnamento qualche fetta di polenta, rosolata in padella quel tanto che basta per dargli una leggera croccantezza superficiale.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l’ossobuco

1. Quattro ossibuchi
2. Brodo vegetale (con carote, sedano, finocchio, pomodori,...)
3. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
4. Farina
5. Qualche rametto di rosmarino
6. Due spicchi d'aglio
7. Un'arancia
8. Una decina di fili di erba cipollina
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe

Per la polenta

1. Due etti di farina per polenta precotta (tipo la Valsugana, per capirci)
2. Un litro d’acqua (vedi dopo)
3. Venti grammi di burro
4. Quaranta grammi di parmigiano reggiano grattugiato
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che potete fare con il dado (vi perdono, a fatica) oppure in modo tradizionale, mettendo tutte le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempito poi con acqua fredda, leggermente salata.

Portate sul fuoco e fate cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un paio d'ore. Togliete poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrate il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Passate poi agli ossibuchi, ai quali farete qualche taglietto lungo la loro circonferenza, per evitare il loro arricciamento durante la cottura, e salerete e peperete in superficie, strofinando per benino, in modo da distribuire sale e pepe in modo uniforme.

Passate poi gli ossibuchi nella farina, facendola aderire in modo uniforme su tutta la loro superficie.

Mettete gli ossibuchi da parte, possibilmente su un piatto con altra farina, e tritate le punte del rosmarino e gli spicchi d'aglio in modo piuttosto fine.

Ricavate poi la scorza dall'arancia, avendo al solito cura nel prendere solo la parte arancione.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, di dimensione tale da poter contenere gli ossibuchi su di un solo strato e senza troppo spazio vuoto tra l'uno e l'altro.

Mettete nella padella quattro o cinque cucchiai d'olio extravergine , l'aglio e il rosmarino tritati e portatela sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio.

Non appena aglio e rosmarino cominciano a sfrigolare, aggiungete gli ossibuchi e fateli rosolare da entrambi i lati, poi bagnate con il vino bianco, alzate la fiamma e fatelo evaporare.

Aggiungete la scorza d'arancia, distribuendola in modo uniforme nella padella, poi coprite gli ossibuchi a filo con il brodo vegetale, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa due ore, girando gli ossibuchi dopo la prima ora.

Durante la cottura, per sicurezza, controllate sempre il liquido nella padella e, nel caso, aggiungete ancora un po' di brodo, tenendo comunque presente che, a fine cottura, il fondo dovrà essere quasi del tutto evaporato, lasciando una sorta di salsa molto densa.

Tanto che gli ossibuchi si cuociono, preparate la polenta.

Per prima cosa grattugiate il parmigiano, così lo avrete pronto al momento di usarlo, poi riempite una pentola con la quantità d'acqua necessaria per il peso della farina di polenta - nel mio caso, un litro d'acqua per duecento grammi di farina - salatela, metteteci un paio di cucchiai d'olio extravergine.

Portate l'acqua a ebollizione, poi versate a pioggia la farina, mescolando contemporaneamente con una frusta o con un cucchiaio di legno, in modo da rompere gli eventuali grumi.

Fate cuocere, girando questa volta necessariamente con un cucchiaio di legno, fino a cottura completa, poi spegnete, aggiungete il burro e il parmigiano e girante fino a quando entrambi non si saranno sciolti nella polenta.

Versate rapidamente la polenta in uno stampo per plum-cake, meglio se anti-aderente, che avrete leggermente inumidito con un po' d'acqua.

Sbattete leggermente lo stampo sul tavolo, in modo da uniformare il livello della polenta, poi fatela freddare.

Quando la polenta è fredda, passate la lama di un coltello tra la polenta e il bordo dello stampo, poi rovesciatelo stampo e fate uscire la polenta.

Tagliate la polenta a fette dello spessore di circa un centimetro e tenetele da parte.

Quando gli ossibuchi sono cotti, spegnete il fuoco e teneteli in caldo, con il coperchio, poi prendete un'altra padella, anche in questo caso meglio se anti-aderente, metteteci otto cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma vivace.

Quando l'olio è ben caldo, unite le fette di polenta, facendole rosolare per circa otto minuti per lato, in modo che si possa formare una leggera crosticina.

Bene, direi che ci siamo, dato che non resta che impiattare, disponendo un ossobuco su ogni piatto, distribuendogli sopra un po' del loro fondo di cottura e facendo cadere a pioggia un po' di erba cipollina, che avrete prima tagliato - non tritato - in piccoli pezzetti con il coltello.

Completate con un paio di fette di polenta e portate in tavola, ricordando che il buono dell'ossobuco è ciò che si trova, appunto, all'interno dell'osso.