Le mie ricette - Piccola insalata con carciofo romanesco, parmigiano reggiano, mele e noci, al profumo di mentuccia

Per celebrare i primi esemplari di mammola – nomignolo affettivo del carciofo romanesco - che cominciano ad affacciarsi sui banchi della frutta e verdura, ho pensato di farci un’insalata, dove il carciofo, rigorosamente a crudo, potesse esprimere il meglio di se.

Ad accompagnarlo, le noci, il parmigiano reggiano e, infine, la mela verde, il cui retrogusto acidulo crea una sorta di simbiosi con l’emulsione al limone che fa da condimento.

Preparazione tutta a crudo, semplice e veloce, da farsi all’ultimo momento, per evitare che il carciofo annerisca per effetto della sua ossidazione.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro carciofi romaneschi
2. Cinquanta grammi di noci sgusciate
3. Cinquanta grammi di parmigiano reggiano
4. Una mela verde (io ho usato al Smith)
5. Una decine di foglioline di mentuccia (menta romana)
6. Olio extravergine di oliva
7. Un limone
8. Sale e pepe
9. Pane carasau (opzionale)

Per la preparazione, suggerisco di lasciare mela e carciofi per ultimi, in modo da ridurre il tempo della loro esposizione all’aria e, di conseguenza, limitare il rischio di ossidazione, soprattutto per i carciofi.

Partite quindi prendendo i gherigli di noce e spezzettandoli grossolanamente, in modo che siano comunque percepibili alla vista e al gusto.

Prendete poi il parmigiano reggiano - meglio se non troppo stagionato - e tagliatelo a fettine molto sottili, usando un coltello ben affilato. Non preoccupatevi se, poi, qualche fettina si spezza, cosa peraltro probabile, anche perché, per armonia complessiva del piatto, il parmigiano non dovrà essere presente in pezzi troppo grandi. In sostanza, quindi,meglio una fettina sottile che si spezza, piuttosto di una più spessa che rimane integra.

Dedicatevi finalmente ai carciofi e alla mela, partendo da quest’ultima, sbucciandola, eliminandone semi e torsolo e, infine, tagliandola a fettine, per dimensione e forma simili a quelle ricavate dal parmigiano.

Per ultimo i carciofi, che in questo caso, visto che li utilizzerete a crudo, li pulirete in modo più aggressivo, andando oltre la normale pulizia dei carciofi, rimuovendo un numero maggiore di foglie esterne, ed eliminando quasi completamente il gambo e buona parte della punta.

Una volta puliti i carciofi, tagliateli a metà, rimuovete l’eventuale barba interna (i pelucchi che si trovano al centro del carciofo) e poi, poggiandoli con la parte tagliata sul piano di lavoro, tagliateli a fettine sottili, lavorando nel verso della lunghezza, in modo che, per capirci, ogni fettina sia composta da parte della base e da parte delle foglie.

Riunite finalmente tutti gli ingredienti in una ciotola, poi unite le foglioline di mentuccia - se sono grandi, riducetele grossolanamente con il coltello – poi date un prima mescolata per armonizzare il tutto.

Preparate l'emulsione di extravergine e limone, orientandovi su una proporzione di due parti di extravergine ed una di succo di limone.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sull’insalata, mescolando per bene e salando e pepando a vostro gusto.

Mi raccomando, salate solo all’ultimo momento,altrimenti, per effetto del sale, i carciofi e la mela cominceranno a rilasciare i loro liquidi, con il disastroso effetto di darvi un’insalata brodosa.

Impiattate e guarnite come meglio credete, ad esempio facendo una base di pane carasau, poi portate velocemente in tavola, ringraziando madre natura per regalarci le mammole.