Le mie ricette - Piccola insalata di polpo, patata nera, fagioli occhio nero e sedano, al profumo di limone

Era un po' di tempo che non facevo un'insalata di polpo, poi, provvidenziale o funesta, a seconda dei punti di vista, arrivò la Vigilia di Natale 2102, con l'abituale moltitudine di ospiti amati e affamati, per i quali ho deciso di rispolverare un piatto a base dell'amico cefalopode.

Cercando comunque di fare qualcosa di diverso dal solito, ed anche per sperimentare qualche ingrediente particolare, ho deciso per un'insalata, dove il polpo fosse accompagnato dalla patata nera peruviana e dai fagioli occhio nero.

Praticamente, visti i colori, un'insalata funerea...

Condimento semplice, per non coprire i sapori, a base di un'emulsione di olio e limone, con in più la scorza del limone aggiunta all'insalata, in modo da esaltare ancora di più il profumo di agrume.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Un polpo di circa un chilo
2. Sei patate nere
3. Due etti di fagioli occhio nero
4. Una costa di sedano
5. Un limone, meglio se non trattato
6. Qualche rametto di origano fresco
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Prima di partire una considerazione sul polpo, che questa volta ho preso un paio di giorni prima e lasciato nel congelatore per circa dodici ore, poi riportato lentamente a temperatura ambiente e, infine, cotto nel modo usuale.

Il risultato è stato notevole, con un polpo molto morbido, a parità di tempo di cottura, per cui, se avete tempo, consiglio sicuramente di procedere in questo modo, peraltro immagino già noto a molti.

Sempre la sera prima, naturalmente, ricordatevi di mettere i fagioli in acqua fredda, poi andate a ninna, sereni come foste un bimbo.

La mattina dopo, procedete con le cotture, partendo, tanto per scegliere, dai fagioli,

mettendoli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri, ma non sfatti. Ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, circa un'ora.

Per il polpo, invece, procedete come da disciplinare, mettendolo in acqua già a bollore e leggermente salata e facendolo cuocere per circa 45 minuti, a pentola coperta a con la fiamma al minimo.

Generalmente, come oramai saprete, il tempo di cottura dipende dalla dimensione del polpo, dal fatto che questo sia fresco oppure congelato e via dicendo, per cui il tempo è indicativo, e il miglior modo per vedere se il polpo è pronto è quello di infilzarlo con la forchetta, laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Quando il polpo è cotto, spegnete il fuoco e fatelo freddare nella sua acqua di cottura.

Per ultimo lessate le patate, mettendole in una pentola, ben coperte da acqua fredda e leggermente salata e portando il tutto sul fuoco. Dal momento del bollore, una mezz'ora dovrebbe essere sufficiente.

Tenete presente che la patata nera ha una polpa molto soda, che rimane tale anche dopo la cottura, e una tolleranza decisamente maggiore per quanto riguarda i tempi di cottura rispetto alle patate classiche, cosa che vi permette di stare tranquilli e sereni, senza dover girare con il cronometro alla mano.

Quando le patate sono cotte, scolatele, fatele intiepidire, poi sbucciatele, mentre il polpo e i fagioli, quando cotti, le farete intiepidire nella loro acqua di cottura.

Bene, con tutti gli ingredienti ad una temperatura ragionevole, direi che potete procedere con l'assemblaggio finale.

Togliete il polpo dall'acqua, rimuovete la pelle e l'osso centrale, della bocca, che normalmente rimane anche dopo la pulizia da parte del pescivendolo, e tagliatelo in pezzi, prima i tentacoli e poi la testa.

Raccogliete il polpo in una terrina, poi aggiungete i fagioli, ben scolati dalla loro acqua, e le patate, che avrete tagliato in pezzi di dimensione simile a quelli di polpo.

Prendete poi la costa di sedano, eliminate la parte finale bianca e poi, se volete e usando un pela patate, raschiate la parte superiore, in modo da eliminare i filamenti superficiali del sedano (per la cronaca, io a volte lo faccio, a volte no).

Tagliate il sedano in fettine sottili, direi circa un millimetro, poi unitele agli altri ingredienti.

Unite infine le foglioline di origano tritate con il coltello e la scorza del limone - solo la parte gialla, mi raccomando - grattugiata finemente, in modo che se ne percepisca l'odore, ma non la presenza.

Regolate di sale l'insalata, date una generosa macinata di pepe nero, poi preparate un'emulsione, usando tre parti di olio extravergine ed una di succo di limone e versatela sull'insalata.

Mescolate per bene il tutto, poi assaggiate, soprattutto per verificare l'equilibrio tra olio e limone, sempre molto personale, e nel caso regolate nuovamente.

Fate riposare almeno un'oretta, poi mescolate nuovamente, dato che il riposo avrà fatto colare il condimento sul fondo della terrina e, finalmente, impiattate, guarnendo come meglio credete.

Portate rapidamente in tavola, altrimenti il condimento si ammasserà di nuovo sul fondo dei piatti, e godetevi il tutto.