Le mie ricette - Piccola lasagna con baccalà in crema, radicchio rosso di Treviso e pinoli

Rieccomi con una lasagna, che ogni tanto amo fare, memore di quella pubblicità, oramai decisamente âgée, dove un bambino chiedeva all’altro cosa avrebbe mangiato e, alla sua risposta “lasagne !”, tutti gli altri bambini esclamavano “Lasagne ?! Ma mica è domenica !”.

Bei ricordi, anche se caso ha voluto che questa lasagna l’abbia preparata proprio di domenica.

Dunque, venendo al sodo, una lasagna fatta con il baccalà ridotto in crema e ingentilito con un po’ di panna fresca, il radicchio rosso, quello lungo di Treviso e, a dare un pizzico di croccantezza, i pinoli.

Niente besciamella, lasciando al baccalà in crema il ruolo di portare con se quel minimo di liquido che ha consentito la corretta cottura delle lasagne.

Per le quantità sono andato ad occhio, anche perché, essendo un esperimento, ho fatto la porzione che vedete in foto, cotta all’interno di un coppa pasta tondo, invece che usare una più classica teglia.

In ogn caso, direi che, con le quantità che darò, dovreste farci una teglia di piccole dimensioni, sufficiente per 4/6 persone.

Poco altro da dire, se non il consiglio di preferire le lasagne fresche rispetto a quelle secche, se non altro perché sono più facilmente modellabili nel caso doveste adattarle alla dimensione della teglia e, inoltre, di prendere quelle che non necessitano di lessatura preventiva (non so nemmeno se queste ultime esistano ancora).

Ingredienti (vedi sopra)

1. Lasagne secche o fresche (di quelle che non richiedono lessatura)
2. Un pezzo di baccalà già bagnato di circa un chilo di peso
3. Due o tre piedi di radicchio lungo di Treviso
4. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
5. Panna fresca (vedi dopo per la quantità)
6. Quattro o cinque cucchiai di pinoli
7. Un paio di spicchi d’aglio
8. Prezzemolo (opzionale)
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe

Per quanto riguarda il baccalà, cercate di prenderlo dal vostro fornitore abituale, visto che, purtroppo, è facile trovare baccalà bagnati che, in realtà, contengono ancora una dose eccessiva di sale, tanto da costringervi a proseguire, a casa, la bagnatura ancora per parecchie ore, cosa che nel caso dovrà avvenire con un ricambio continuo dell'acqua.

L'ideale, quindi, sarebbe quello di assaggiare il baccalà prima di usarlo (si, avete capito bene, lo dovete assaggiare a crudo), e regolarvi di conseguenza.

Prendete allora il baccalà e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminate la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Eliminate, usando un paio di pinzette, meglio ancora se quelle specifiche per tale operazione, le lische residue, che dovrebbero essere concentrate al centro del baccalà e poi tagliatelo in pezzi.

Prendete una casseruola,  meglio se anti-aderente, ungetela con tre o quattro cucchiai d'olio extra-vergine, metteteci gli spicchi d’aglio, in camicia e leggermente schiacciati, e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo e gli spicchi d’aglio sono dorati, toglieteli ed  unite il baccalà in pezzi, poi alzate un po’ la fiamma e fatelo rosolare - termine improprio, ma che rende l’idea - girandolo spesso.

Dopo massimo un paio di minuti, aggiungete il vino e, sempre girando, fatelo evaporare, non del tutto, poi regolate di sale, se serve, date una macinata di pepe nero, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa quindici minuti.

Dato che il baccalà, una volta ridotto in crema, dovrà essere non troppo denso, per poter agevolare la cottura delle lasagne, fate in modo che il fondo di cottura non evapori del tutto.

Quando il baccalà è pronto, spegnete e poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, riducetelo in crema, aggiungendo la panna, sia per ridurre la densità, che per ingentilire il sapore del baccalà.

Decidete voi quanta panna volete aggiungere, in base a quanto deciso volete che risulti il sapore del baccalà. In altre parole, avete due opzioni, da dosare con sapienza, per raggiungere la giusta densità della crema di baccalà: ridurre il fondo di cottura ed usare più panna, oppure ridurre quest’ultima e privilegiare l’uso del fondo, che quindi non dovrete aver fatto evaporare del tutto.

In ogni caso, quale sia la strada seguita, fate in modo che la crema di baccalà abbia una densità simile a quella di una besciamella, in modo tale che, se ne prendete un cucchiaio e lo inclinate, la crema dovrà scivolar via, ma non troppo velocemente.

Bene, mettete la crema di baccalà da parte e dedicatevi al radicchio, che pulirete e taglierete in senso ortogonale alla lunghezza, distanziando i tagli di circa un centimetro e fermandovi quando arrivate alla parte più bianca.

Alla fine vi dovreste quindi ritrovare con delle striscioline di radicchio, larghe circa un centimetro e di lunghezza variabile.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci cinque o sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l’olio è caldo, unite il radicchio, salatelo, pepatelo e fatelo cuocere, a fiamma media e con il coperchio, per circa dieci minuti, poi togliete il coperchio, alzate la fiamma e proseguite la cottura fino a quando il fondo di cottura non sarà del tutto evaporato. Mi raccomando, non aggiungete acqua, dato che quella interna del radicchio è più che sufficiente per completare la cottura.

Quando il radicchio è pronto, spegnete il fuoco e fatelo raffreddare.

Forza che ci siamo, visto che non resta che assemblare il tutto, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, e imburrandola per benino (se volete usare un coppa pasta, ungetene per bene il bordo interno, poi appoggiate il coppa pasta su una teglia anti-aderente, in modo da ottenere una sorta di mini contenitore per la lasagna).

Fate sul fondo poi un primo strato di lasagne, eventualmente tagliando le lasagne in modo da avere una copertura completa ma senza sovrapposizioni (se sovrapponete le lasagne vedrete che, nel punto di sovrapposizione, queste non si cuoceranno come si deve).

Sopra le lasagne distribuite la crema di baccalà, stendendola in modo uniforme con un cucchiaio, in modo che questa ricopra completamente, ma sottilmente, le lasagne sottostanti. Se volete - io non l’ho fatto - potete distribuire un po’ di prezzemolo tritato sopra al baccalà.

Sopra la crema di baccalà, il radicchio, senza farne uno strato compatto, ma avendo l'accortezza di distribuirlo in modo uniforme, senza ammassi e zone vuote e, infine, i pinoli - direi che un cucchiaio per ogni strato dovrebbe andar più che bene - anch’essi distribuiti in modo regolare.

Ripetete tutta la sequenza fino a quando non arrivate al bordo della teglia (o fino a quando non esaurite uno degli ingredienti), avendo comunque cura di terminare con la sequenza baccalà, radicchio e pinoli.

Accendete il forno, portatelo alla temperatura indicata sulla confezione delle lasagne e, quando la temperatura è raggiunta, infornate e fate cuocere, sempre per il tempo indicato sulla confezione.

Tanto per darvi un'idea, comunque, io ho cotto a 220° per circa mezz'ora.

Quando la lasagna è pronta, spegnete e tiratela fuori, facendola riposare per una decina di minuti prima di servirla.

Impiattate, guarnite se volete, e portate in tavola, sorprendendo i vostri ospiti per il fatto che non sia domenica (se poi è domenica, fa niente).