Le mie ricette - Piccola tartare di tonno, melograno, mango e pistacchi, con emulsione di aceto balsamico e menta

Figuratevi se una tartare poteva mancare al cenone della Vigilia del Natale 2012...

Quindi, se non altro per confermare le previsioni dei miei ospiti, che su questo terreno giocavano facile, ne ho preparata una, non so nemmeno se come variazione di una già fatta, dato che ho perso il conto.

Comunque, tonno, melograno, che a Natale ci sta proprio bene, mango e pistacchi e, a completare il tutto, un'emulsione di aceto balsamico e menta.

Come quasi tutte le tartare, preparazione a crudo, quindi semplice e veloce, con in più il tocco lezioso del sale blu di Persia, che fa tanto fashion.

Ingredienti (per 6/8 persone)

1. Tre etti di filetto di tonno
2. Un mango
3. Mezzo melograno
4. Una bustina di pistacchi non salati
5. Qualche fogliolina di menta fresca
6. Olio extravergine di oliva
7. Aceto balsamico (vero)
8. Sale blu
9. Pepe multicolore

Per prima cosa, tagliate il filetto di tonno a dadini, di circa mezzo centimetro di lato.

Spaccate poi il melograno, prendetene una metà e ricavatene tutti i semini interni, avendo cura di eliminare ogni traccia della pellicina bianca che li tiene uniti.

Sbucciate il mango, poi tagliatelo a fette, quindi a listarelle e, infine, a dadini, possibilmente di dimensione simile a quelli di tonno.

Mettete i pistacchi sul tagliere e, usando un grosso coltello, riduceteli in pezzi leggermente più piccoli. Direi che è sufficiente dividere ogni pistacchio in due.

Raccogliete tutti gli ingredienti in una terrina, salate con il sale blu, poi date una leggera macinata di pepe multicolore e, infine, aggiungete le foglioline di menta, che avrete prima tritato con il coltello.

Preparate, per finire, l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sulla tartare e mescolate di nuovo per armonizzare il tutto.

Impiattate, guarnendo come meglio credete, e portate rapidamente in tavola, per evitare che il condimento coli sul fondo dei piatti.

Buon appetito.