Tanto per fare qualcosa, con a disposizione un polpo
troppo grosso per essere utilizzato per una sola ricetta...
Il polpo l'ho usato "in purezza", termine
fastidioso, sul quale amici e colleghi mi prendono sovente in giro, ma per il
quale vivo una fase d'innamoramento, per cui beccatevelo anche questa volta.
Il polpo l'ho prima congelato per un giorno interno, poi
scongelato e cotto a bassa temperatura, per cinque ore a 78°. Naturalmente l'ho
fatto più che altro per giocare con il mio regalo di Natale, e voi potete tranquillamente lessarlo nel modo usuale,
che descriverò più avanti.
L'insalatina, assolutamente di supporto, l'ho invece
preparata con quello che ho trovato al mercato.
Ingredienti (per 4 persone)
- Un polpo di circa sei etti
- Insalata riccia
- Insalata scarola
- Porro
- Una scatola di fagioli cannellini
- Un paio di carote
- Un peperone rosso
- Un cetriolo
- Olio extravergine di oliva
- Aceto balsamico (quello vero)
- Sale e pepe
- Pane carasau (per guarnizione)
Prima di partire una considerazione sul polpo, che come
vi dicevo nella premessa, questa volta ho preso un paio di giorni prima e lasciato
nel congelatore per circa ventiquattro ore, poi riportato lentamente a
temperatura ambiente e, infine, cotto sottovuoto a 78°.
Partite quindi con la cottura del polpo, mettendolo nel
sacchetto per il sottovuoto, insieme ad un filo di olio extravergine e
nient'altro.
Fate quindi il sottovuoto, seguendo le istruzioni della
vostra macchina. Mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano
resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.
Immergete il sacchetto nell'acqua già a temperatura e
procedete con la cottura.
Se non avete l'attrezzatura per la cottura sottovuoto,
potete usare una normale pentola piena d'acqua, che metterete nel forno,
impostando la temperatura a quella desiderata. Anche se il forno un mantiene la
temperatura costante, ma ha una finestra di oscillazione, l'inerzia termica
dell'acqua compenserà tale oscillazione, dandovi una temperatura quasi
costante.
Quando il polpo è cotto, togliete il sacchetto dall'acqua
e fatelo intiepidire, poi apritelo con cautela e tirate fuori il polpo,
esattamente come lo tirereste fuori dall'acqua nella cottura tradizionale.
A questo punto decidete come servirlo: potete, come ho
fatto io lasciare i tentacoli quasi interi ed assemblare il tutto come in foto,
oppure fare una classica insalata, tagliando il polpo in pezzi, anche se così
facendo si perde la distinzione tra il polpo, elemento centrale, e
l'insalatina, semplice accompagno.
Dedicatevi poi all'insalatina, sulla quale non è che c'è
da dire molto, se non lavare tutte le verdure, pulirle e tagliarle come meglio
credete. Qui, naturalmente, è questione di gusti; a me piace l'insalata a pezzi
piuttosto grossi, con la carota tagliata a lamine
- uso il pela patate - piuttosto che a rotelle e il peperone alla julienne. Voi organizzatevi come più vi
sentite ispirati.
Comunque, dopo pulizia e taglio, raccogliete tutti gli
ingredienti in una terrina - il polpo lo unirete solo se avete deciso di servirlo
in pezzi - e date una mescolata per armonizzare il tutto.
Preparate, per finire, l'emulsione di olio extravergine e
balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di
balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi
suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per
comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che
risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.
Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per
evitare che l'emulsione si smonti, versatela
sull'insalata che sta aspettando nella terrina e mescolate di nuovo.
Ricordatevi di salare solo all'ultimo momento, per
evitare che le verdure comincino a tirare fuori la loro acqua, cosa che
rovinerebbe il piatto, lasciandovi una sorta di brodino sul fondo.
Impiattate come meglio credete, e a seconda di come avete
deciso di servire il polpo, e portate rapidamente in tavola.
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