Le mie ricette - Quaglia al rosmarino e arancia, cotta a bassa temperatura, con purè di patate al Brie

Piccoli esperimenti crescono....

Devo dire che l’uso che sto facendo del giocattolo portatomi da Babbo Natale è di gran lunga superiore a quello fatto di tutti i regali precedenti messi insieme.

Questa volta è toccato ad un paio di quaglie, riprendendo un’idea di Gennaro

Esposito, condivisa da lui durante il celeberrimo (per me) evento di Napoli, relativo al concorso Grandi Formaggi DOP.

Ho cotto le quaglie per 24 ore a 56°, al solito in sottovuoto, insieme al rosmarino e alla scorza d’arancia, ottenendo una carne, profumatissima, che si è realmente sciolta in bocca.

Come accompagnamento, infine, un semplice purè di patate, arricchito con un po’ di formaggio Brie ed erba cipollina.

Sulle quantità, tenete presente che le quaglie sono piccole, per cui direi che una a testa è proprio il minimo e, se volete servire il tutto come piatto unico, consideratene almeno un paio per ogni ospite.

Ventiquattro ore non sono poche, per cui preparatevi, spiritualmente e praticamente, con un certo anticipo.

Ingredienti (per il piatto in foto)

Per le quaglie

1. Due quaglie, già eviscerate
2. Due rametti di rosmarino
3. Due pezzi di scorza di arancia
4. Due cucchiaini di burro
5. Sale e pepe

Per il purè

1. Due patate a pasta gialla
2. Trenta grammi di formaggio Brie
3. Panna fresca (vedi dopo)
4. Un cucchiaino di burro
5. Tre o quattro fili di erba cipollina
6. Sale

Ovviamente si parte con le quaglie, che salerete e peperete in superficie.

Poi preparate il sottovuoto, mettendo le quaglie nel sacchetto per il sottovuoto e aggiungendo il rosmarino, la scorza d’arancia - mi raccomando, solo la parte arancione - e infine un cucchiaino burro (l’altro lo userete dopo), che taglierete in pezzetti e distribuirete in modo uniforme nel sacchetto.

Fate infine il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina. Mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Immergete il sacchetto e procedete con la cottura, che come ho detto più sopra, io ho fatto a 56° per ventiquattro ore e andate a dormire, senza preoccuparvi di mettere la sveglia.

Quando manca più o meno un'ora alla fine della cottura, dedicatevi al purè, mettendo le patate in una pentola, coprendole con abbondante acqua fredda, leggermente salata e portando il tutto a bollore.

Fate cuocere le patate fino a quando saranno morbide - fate la prova con la forchetta - poi scolatele, fatele intiepidire quel tanto che basta a non ustionarvi le dita, sbucciatele e passatele al passa patate, raccogliendole direttamente in un pentolino, meglio se anti-aderente.

Aggiungete il burro, il formaggio Brie spezzettato grossolanamente e la panna, per la cui quantità dovrete sapervi regolare ad occhio, in base alla densità che desiderate dare al purè.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e fate sciogliere burro e formaggio, sempre mescolando con una piccola frusta o con un cucchiaio di legno.

Fate andare per non più di qualche minuto, giusto il tempo di armonizzare il tutto, poi verificate la densità e, nel caso, regolate con la panna e poi spegnete e aggiungete l’erba cipollina, che avrete prima tagliato - tagliato, non tritato - in piccoli pezzetti.

Altra mescolata e tenete da parte, in caldo.

Tornate alle quaglie, che dovrebbero essere pronte, togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo in una bacinella e tagliate uno dei suoi angoli, in modo da far uscire e raccogliere il liquido di cottura in un pentolino.

Eliminate la pelle, poi separate la carne delle quaglie dalle ossa - se volete potete tenere due cosce intere, da usare come guarnizione - e raccoglietela in un piatto.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, aggiungete l’altro cucchiaino di burro e fatelo sciogliere, girando in modo da incorporarlo per bene. Vedrete che, dopo ventiquattro ore di cottura, il liquido sarà già sufficientemente denso, per cui non servirà aggiungere addensanti, come ad esempio la classica farina.

Spegnete la fiamma, unite la carne delle quaglie nel pentolino e mescolate per benino, in modo che questa possa bagnarsi in modo uniforme nel fondo di cottura.

Se volete, e se avete tenuto da parte le cosce per la guarnizione, potete rosolarle in superficie, come se doveste fare la classica sigillatura, in modo da dargli un aspetto più tradizionale, considerando che la cottura a bassa temperatura lascia l'esterno della carne di un colore un po' spento.

Ci siamo, non resta che impiattare, disponendo e guarnendo a vostra scelta, poi portate in tavola e mangiate con gusto.