Le mie ricette - Ricciola al rosmarino, su purè di topinambur alla bottarga, con cipolla caramellata al timo e gelatina di pomodoro

Ricetta un po' articolata, fatta anche per provare diverse idee, ma che voi potete semplificare, ad esempio eliminando gli elementi al contorno, come la cipolla caramellata, la gelatina di pomodoro o entrambe.

La preparazione, vista l'articolazione, vi porterà via un paio d'ore, per cui preparatevi per tempo, considerando che, comunque e se volete fare il piatto completo, la gelatina di pomodoro la potete fare tranquillamente il giorno prima, così come le cipolle.

Come ogni tanto accade, ho giocato un po' con il sale, usando questa volta un sale affumicato, ultimo mio acquisto, sotto l'effetto di uno stordimento da marketing.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la ricciola

1. Un trancio o un filetto di ricciola di circa mezzo chilo
2. Quattro rametti di rosmarino
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale e pepe

Per la vellutata di topinambur

1. Mezzo chilo di topinambur
2. Un cucchiaio di bottarga in polvere, di muggine o di tonno
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale e pepe bianco

Per la gelatina

1. Quattro pomodori rossi e maturi (io ho usato il Casalino)
2. Mezzo cucchiaino di zucchero
3. Colla di pesce o gelatina alimentare
4. Qualche foglia di basilico
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale

Per le cipolle caramellate

1. Quattro cipolle ramate non troppo grandi
2. Trecento ml di acqua
3. Quattro rametti di timo fresco
4. Quattro cucchiai ben colmi di zucchero di canna
5. Sei cucchiai di aceto di vino bianco
6. Sale

Visto che le diverse componenti del piatto vanno cucinate separatamente e poi assemblate al momento dell'impiattamento, riporterò i passi per la preparazione in modo altrettanto separato, se non altro per avere un testo più scorrevole.

Ordinerò la preparazione in accordo a come converrebbe procedere, a partire da ciò che potete fare con largo anticipo, fino a quello che dovrete cucinare all'ultimo momento.

Gelatina di pomodoro

Prendete i pomodori, che devono essere belli maturi - io ho usato la varietà Casalino, la mia preferita, che per qualche stana alchimia trovo ancora sul banco della frutta del mio fruttivendolo preferito, il banco "La Vera Frutta" del mercato di piazza Crati, a Roma - lavateli e tagliateli in pezzi, eliminando le parti dure.

Passate i pomodori al passa pomodoro (se avete quello elettrico, si tratta solo di tempo, altrimenti, con quello a mano, mettete in conto un certo indolenzimento dell'avambraccio).

Raccogliete la polpa passata in una piccola casseruola, uniteci un paio di cucchiai di olio extravergine, la punta di zucchero, il sale e le foglie di basilico - se avete un cuoci spezie, usatelo, in modo che il basilico possa poi essere tolto più facilmente.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere per circa venti minuti, poi togliete il coperchio, alzate un pochino la fiamma e fate andare per altri quindici minuti, in modo che il pomodoro possa restringersi.

Spegnete e fate freddare a temperatura ambiente e, nel frattempo, mettete la colla di pesce o la gelatina in ammollo in acqua fredda per una decina di minuti - per la dose seguite le indicazioni sulla confezione - poi scolatela, strizzatela ed aggiungetela al pomodoro, che sarà ancora caldo abbastanza da farla sciogliere pressoché immediatamente.

Versate il pomodoro negli stampini che avete scelto - io ho usato quelli in silicone per i cioccolatini - e fate freddare il tutto, meglio se all'aria aperta, visto che siamo in inverno, e poi trasferiti gli stampi in frigorifero, in modo da permettere il corretto addensamento del tutto.

Mi raccomando, lasciate la gelatina in frigorifero fino al momento di usarla, dato che la temperatura ambiente le farebbe perdere densità piuttosto velocemente.

Cipolle caramellate

Prendete le cipolle, che ripeto non devono essere troppo grandi, diciamo quattro centimetri di diametro al massimo, ed eliminate lo strato esterno, senza però eliminare la parte superiore ed inferiore - i due picciuoli, per capirci - dato che questi serviranno a mantenere unita la cipolla durante la cottura.

Io ho proceduto con una doppia cottura, che suggerisco anche a voi, la prima delle quali a vapore, facendo cuocere le cipolle, leggermente salate in superficie, per circa 30 minuti. Io ho usato la macchina per la cottura a vapore, ma ovviamente va bene anche una soluzione più casareccia, usando uno scolapasta in metallo posto sopra ad un pentola con l'acqua a bollore.

Quando la cottura a vapore è completa, con le cipolle ben morbide al tatto, prendete una piccola casseruola, dove le cipolle possano stare senza lasciare troppi spazi vuoti, metteteci l'acqua, lo zucchero, l'aceto e il rametto di timo.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa, e fate raggiungere il bollore, che deve essere leggero. Proseguite la cottura dello sciroppo, fino a quando l'acqua non si sarà ridotta della metà.

A quel punto unite le cipolle e, sempre con la fiamma al minimo, fatele cuocere nello sciroppo per una quindicina di minuti, girandole di tanto in tanto, in modo che lo sciroppo le possa bagnare per benino.

Trascorso il tempo, togliete le cipolle e fatele riposare su un piatto, poi continuate la cottura dello sciroppo fino a quando questo non si sarà quasi del tutto ridotto, lasciando un fondo ben denso. Un modo per determinare il giusto punto di riduzione e quando lo sciroppo comincia a produrre una gran quantità di bolle.

Spegnete e fate raffreddare lo sciroppo, cosa che comporterà un ulteriore suo addensamento, e tenetelo da parte.

Vellutata di topinambur

Pulite i topinambur, eliminando la buccia, poi tagliateli a dadini, in modo che cuociano prima ed in modo uniforme, e metteteli in una pentolina, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine e a un bicchiere d'acqua o, se l'avete, di brodo vegetale.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il topinambur non sarà ben morbido. Ci dovrebbero volere circa trenta minuti a partire dal bollore, che deve essere leggero. Salateli verso metà cottura.

Fate in modo che a fine cottura ci sia ancora un bel fondo di cottura, che vi servirà per dare la giusta consistenza al purè.

Quando i topinambur sono cotti, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero.

Prendete una piccola casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, la bottarga e portatela sul fuoco.

Quando la bottarga comincia a sfrigolare, unite i topinambur frullati, mescolate per bene e fate andare per qualche minuto, fino ad ottenere comunque la densità desiderata.

Spegnete, date una macinata di pepe bianco, e tenete da parte, con il coperchio.

Ricciola

La ricciola la dovete necessariamente preparare per ultima ed immediatamente prima di servirla, altrimenti si indurisce e diventa stoppacciosa.

Premetto, inoltre, che io l'ho cucinata con la pelle, tenendola a contatto con la padella in modo che diventasse bella croccante. Voi, naturalmente, potete anche decidere di rimuoverla e cuocere solamente la polpa.

Bene, se avete avuto la fortuna di trovare un filetto, allora tutto quello che dovete fare è tagliarlo trasversalmente, in modo da ottenere il numero desiderato di porzioni, altrimenti, se partite da un trancio, usando un coltellino ben affilato, separate la polpa dalla cartilagine centrale, facendo correre la lama tutta intorno ad essa, come a disegnarne il profilo.

Se siete stati bravi e precisi, dovreste ritrovarvi con quattro pezzi per ogni trancio e, precisamente, le due metà superiore e le due inferiori.

Prendete i pezzi di ricciola e strofinateli con il sale e con il pepe e teneteli d parte.

In una padella anti -aderente, ampia abbastanza da contenere tutti i pezzi di ricciola, mettete cinque o sei cucchiai d'olio extravergine e i rametti di rosmarino, lasciandoli interi.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, e fate scaldare l'olio, in modo che il rosmarino cominci a sfrigolare.

Fate andare fino a quando vedrete che il rosmarino, che girerete per farlo rosolare meglio, non comincia a scurirsi, quindi toglietelo dalla padella, alzate un po' la fiamma ed unite la ricciola, con la pelle a contatto della padella.

Fate rosolare la ricciola in modo che la pelle diventi croccante e la polpa comincia a diventare di un rosa più tenue. Tenete presente che quasi tutta la cottura, che comunque non dovrà essere lunga, dato che è importante che il cuore della ricciola rimanga quasi crudo, dovrà avvenire con la pelle a contatto della padella, facendo dorare gli altri lati solo all'ultimo, giusto per donargli una lieve crosticina.

Quando la ricciola è pronta, spegnete ed impiattate, disponendo il purè di topinambur sui piatti e sopra di esso la ricciola.

Aggiungete la cipolla e la gelatina, in modo da completare l'impiattamento, guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.