Le mie ricette - Riso venere ai gamberoni, su vellutata di topinambur

Una doppia prima volta, per il riso venere e per i topinambur, detto anche carciofo israeliano, in virtù del suo retrogusto, appunto, di carciofo.

Tutto è nato dall'aver ricevuto in regalo alcuni pacchi di riso da parte di cari amici, di ritorno da Gattinara, tra i quali spiccava, appunto, il riso venere che, per chi non lo conoscesse, è un riso integrale, di colore viola scuro, quasi nero.

Cercando ispirazione su come farlo, oltre agli immancabili gamberoni, mi sono imbattuto nel topinambur, che ho deciso di usare come complemento del riso, sia per il suo sapore, che per il suo colore, in modo da creare un piatto che avesse un deciso contrasto cromatico (si, lo so, sto delirando).

Prima di partire, però, una nota sul riso:il riso venere, essendo un riso integrale, ha un tempo di cottura mooolto lungo, direi intorno ai cinquanta minuti e, comunque, rimane sempre un chicco duro e croccante. Alcuni, per ridurre tale tempo, lessano prima il riso in acqua e poi preseguono la cottura in modo tradizionale. Non so se funziona, ma io non l'ho fatto, anche perché in questo modo buona parte del colore e del sapore se ne va nell'acqua di cottura. Volendo, si trova in commercio il riso venere precotto a vapore; non fa per me, ma voi scegliete secondo coscienza.

Per quanto riguarda i gamberoni, tenente infine presente che il loro sapore viene trasmesso al riso prevalentemente dal fondo ricavato dalle loro teste, per cui più gamberoni usate, più tale sapore sarà presente. Un suggerimento è quello di usare i gamberoni anche per qualche altro piatto, ad esempio una tartare da servire come antipasto, nella stessa cena, si da avere più teste a disposizione.

Ingredienti (per 6 persone)

Per il riso

1. Mezzo chilo di riso venere
2. Ventiquattro gamberoni
3. Brodo vegetale (con carote, sedano, finocchio, pomodori,...)
4. Due scalogni
5. Un bicchiere di vino bianco (buono)
6. Olio extravergine d’oliva
7. Cinquanta grammi di burro
8. Sale e pepe

Per la vellutata di topinambur

1. Mezzo chilo di topinambur
2. 250 ml di panna fresca
3. Una decina di fili di erba cipollina
4. Olio extravergine d’oliva
5. Sale e pepe bianco

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per questa ricetta consiglio di fare voi, piuttosto che usare il dado, per cui mettete tutte le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Salate il brodo a puntino, in modo che poi non sarà necessario aggiungere altro sale durante la cottura del riso. Tenete comunque presente che il fondo di gamberoni ha una sua sapidità naturale, per cui andate con mano leggera per quanto riguarda il sale.

Tanto che il brodo va, dedicatevi alla vellutata, che può essere preparata con un certo anticipo e che poi riscalderete, meglio se a bagnomaria, all'ultimo momento.

Pulite allora i topinambur, eliminando la buccia, poi tagliateli a dadini, in modo che cuociano prima ed in modo uniforme, e metteteli in una pentolina, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine e ad un bicchiere d'acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il topinambur non sarà ben morbido. Ci dovrebbero volere circa trenta minuti a partire dal bollore, che deve essere leggero. Salateli verso metà cottura.

Quando i topinambur sono cotti, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero.

Portate nuovamente sul fuoco, unite la panna e fate andare, senza coperchio, ancora per una decina di minuti, in modo da ottenere la giusta densità, che dovrà essere, appunto, quella di una vellutata.

Spegnete, regolate di sale, se serve, date una leggera macinata di pepe bianco e fate riposare, con il coperchio.

Passate quindi ai gamberoni, che pulirete, rimuovendo la testa, il guscio e la coda. Rimuovete anche il filamento intestinale, laddove serva, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e, usando la punta di un coltellino, toglierlo.

I gamberoni puliti metteteli in frigo, su di un piatto coperto con la pellicola trasparente, in attesa di usarli più avanti.

Le teste, invece, le metterete in una casseruola, con quattro cucchiai di olio extravergine e mezzo bicchiere d'acqua, che porterete poi sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere per una mezz'ora, in modo che le teste possano rilasciare tutti i loro sapori e profumi.

Spegnete e, usando un colino a maglie fitte, filtrate il fondo di cottura, distillando solo il liquido, che raccoglierete in una tazza.

Bene, possiamo ora procedere con la cottura del riso, che come vi ho detto è possibile in diversi modi, anche se io ho proceduto nel modo classico.

Per prima cosa scaldate il brodo, che dovrà essere mantenuto a bollore leggero per tutta la durata della cottura del riso.

Visto che ci siete, scaldate anche il fondo ricavato dalle teste dei gamberoni e tenetelo al calduccio.

Pulite poi gli scalogni, tagliateli a fettine sottili e, usando un coltello adatto, tritateli molto finemente, quasi ad ottenere una poltiglia.

Prendete una casseruola ampia abbastanza da contenere il risotto, metteteci il burro e portatela sul fuoco, a fiamma bassa e, quando il burro sarà sciolto, unite gli scalogni tritati e fateli sudare, che altro non vuol dire che farli cuocere a fiamma bassissima, in modo che si cuociano, ma senza dorarsi.

Fate andare per circa una decina di minuti, poi unite il riso, alzate la fiamma al massimo e fatelo tostare, in modo che possa assorbire tutto il burro.

Unite il vino bianco e fatelo sfumare, sempre a fiamma vivace, poi aggiungete il fondo ricavato dalle teste dei gamberoni e cominciate ad aggiungere il brodo e proseguite la cottura, a fiamma media, come per un classico risotto.

Vedrete che il riso venere tende ad assorbire meno brodo del riso classico, per cui aggiungetene sempre a quantità ridotte, girando con una certa frequenza.

Armatevi di santa pazienza e portate il riso a cottura.

Quando ritenete che non manchi molto, prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è ben caldo, unite i gamberoni messi da parte, salateli e pepateli e fateli saltare, a fiamma vivace, per non più di qualche minuto, in modo che rimangano teneri, poi spegnete e tenete da parte, con il coperchio.

Se volete, potete aggiungere al riso anche il fondo di cottura dei gamberoni, che non sarà molto, ma visto che c'è...

Riscaldate anche la vellutata di topinambur.

Quando il riso è pronto, impiattate, scegliendo come comporre il piatto, cosa che direi potete fare in due modi differenti, anche a seconda di quanto denso avete fatto il risotto:

se la densità è decisa, potete usare degli stampini, imburrati, per dare forma al risotto, che lascerete negli stampi un paio di minuti e poi rovescerete nei singoli piatti, facendo poi colare tutto intorno la vellutata di topinambur;

se il risotto è all'onda, allora mettete prima la vellutata e poi, al centro, usando un mestolo, anzi uno sgommarello, fate scendere delicatamente il riso, facendo attenzione che questo non copra la vellutata, ma se ne ricavi una spazio al suo centro, creando quel contrasto cromatico del quale parlavo all'inizio.

Guarnite poi ogni piatto con quattro gamberoni e, per finire, distribuite un po' di erba cipollina, tagliata e non tritata, sulla vellutata.

Portate in tavola, narrando ai vostri ospiti l'origine del riso venere, che personalmente non so quale sia.