Le mie ricette - Spaghetti con buzzonaglia di tonno, salsa di pomodoro ciliegino e cipolla e mollica di pane all’origano

Avevo già usato la buzzonaglia di tonno in questa ricetta e, avendola trovata, quasi a sorpresa, in un negozio vicino casa, ne ho approfittato per prenderla ed usarla come condimento per un primo.

Come già ho avuto modo di dirvi, la buzzonaglia di tonno è la parte di tonno a contatto della lisca, quindi maggiormente irrorata dal sangue e, per questo, di colore rosso scuro e di sapore più intenso delle altre sue parti.

E’ economica, anche se molto difficile da trovare, visto che, da quanto mi dicono, non è molto amata, probabilmente perché il marketing ci ha oramai abituato a  filetti-di-tonno-pinna-gialla-dell’arcipelago-di-quel-mare-dove-mai-siete-stati-cotti-sul-posto-al-vapore-dell’acqua-marina, inducendoci a schifare tutto il resto.

A completamento, una salsa fatta con pomodori ciliegino e cipolle ramate e la mollica di pane profumata con origano fresco.

Ancora una volta, infine, ho usato la pasta di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata, una pasta costosetta ma di qualità eccelsa.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti (o altro formato)
2. Due vasetti da 200 grammi di buzzonaglia di tonno
3. Una trentina di pomodori ciliegino
4. Qualche cipolla ramata (in peso uguale a quello dei pomodorini)
5. Pane casareccio (meglio se del giorno prima)
6. Qualche rametto di origano fresco
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Per prima cosa, se non ne avete in avanzo da precedenti ricette, preparate la mollica di pane.

Prendete quindi del pane, meglio se raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, potete usare il mixer tradizionale o il frullatore.

Aggiungete anche le foglioline di origano, regolando la quantità in base al vostro gusto e a quanto volete che il suo profumo si senta.

Fate andare il mixer alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a seccarsi e, allo stesso tempo, l’origano comincerà a diffondere il suo profumo, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina e fatela freddare.

Tagliate poi i pomodorini ciliegino in quattro parti e pesateli. Segnatevi il peso e mettete i pomodorini in un pentolino, meglio se anti-aderente.

Pulite le cipolle, eliminando lo strato più esterno, è tagliatele a fettine sottili, per un peso equivalente a quello dei pomodorini, poi unite anch’esse nel pentolino.

Aggiungete quattro o cinque cucchiai d’olio extravergine, salate e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere per circa una mezz’ora, comunque fino a quando la cipolla non sarà ben morbida ed i pomodorini quasi del tutto sfatti.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullate il tutto, fino ad ottenere una sorta di crema, non troppo densa, in modo che poi faciliti la mantecatura finale della pasta.

Prendete un’ampia padella, dove poi mantecherete gli spaghetti, metteteci tre o quattro cucchiai d’olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l’olio comincia a scaldarsi, unite il contenuto dei vasetti di buzzonaglia, olio incluso.

Alzate la fiamma e fate andare giusto per qualche minuto, girando continuamente con un cucchiaio di legno, che userete anche per ridurre in parti più piccole quei pezzi di tonno più grandi. Alla fine dovrete ottenere un qualcosa che, nell’aspetto, ricordi un ragù.

Spegnete il fuoco e unite la salsa di pomodori e cipolle al tonno e tenente al calduccio.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate gli spaghetti, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate, distribuendo la mollica di pane all’origano sopra ad ogni porzione, come se fosse del parmigiano, ma senza girare, in modo che la mollica sia bene visibile e, soprattutto, non si ammolli, cosa che succederebbe se fosse incorporata con troppo anticipo alla pasta.

Portate in tavola e consumate, se volete bullandovi con gli ospiti per la vostra smisurata conoscenza della buzzonaglia di tonno.