Le mie ricette - Spaghetti puntarelle, alici e pecorino

Vedetela come una sorta di sposalizio tra un piatto della tradizione romana - le puntarelle con le alici - e gli spaghetti, alla ricerca di un primo che, come oramai avrete capito, combinasse pesce e verdure.

Per avere un gusto meno deciso, ho usato alici fresche e non le acciughe sott’olio, come di norma si fa con le puntarelle.

Ho anche aggiunto un po’ di pecorino romano, ovviamente solo al momento della mantecatura finale, per creare quel minimo di contrasto che, spero, abbia fatto bene al piatto.

Ancora una volta, infine, ho usato la pasta di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata, una pasta costosetta ma di qualità eccelsa.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti (o altro formato lungo)
2. Un piede di puntarelle
3. Una trentina di alici
4. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
5. Un paio di spicchi d’aglio
6. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Per prima cosa, se non lo ha fatto il pescivendolo per voi, dedicatevi alla pulizia delle alici, rimuovendo per prima la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale (vedrete che, con un po’ di pratica, è un’operazione facile) e, infine, sciacquatele sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare anche le lische, sottilissime, che potrebbero essere sfuggite alla prima pulitura, e poi fatele asciugare per bene, mettendole su un tagliere inclinato.

Prendete poi il piede di puntarelle e cominciate a tagliarlo, in senso ortogonale alla sua lunghezza e partendo dall’estremità delle foglie, facendo dei tagli distanziati di circa un paio di centimetri, fermandovi quando arrivate alla parte bianca, più dura.

Ricordatevi che dovrete prendere solamente la parte verde delle foglie, scartando quindi le "punte", cioè quelle che normalmente si usano per le classiche puntarelle condite con acciughe , olio e aceto.

Prendete un’ampia padella, meglio se anti-aderente e dove poi mantecherete anche la pasta, e metteteci abbondante olio extravergine, direi non meno di otto cucchiai, e gli spicchi d’aglio, ancora in camicia e leggermente schiacciati (il modo più rapido è quello di metterli sul tagliere e dargli una bella “manata”).

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate dorare in modo uniforme l’aglio, poi toglietelo ed unite le alici.

Alzate la fiamma, unite il vino bianco e fatelo sfumare, poi unite le puntarelle, salate il tutto e fate cuocere ancora, a pentola scoperta, per non più di cinque minuti, in modo che le puntarelle si ammorbidiscano, ma sempre mantenendo una sorta di croccantezza.

Fate in modo che alla fine il fondo di cottura sia costituito solamente dall’olio e dagli aromi che ad esso si sono uniti, avendo quindi cura che l’acqua rilasciata dalle puntarelle sia del tutto evaporata.

Spegnete e tenete il condimento da parte, con il coperchio in modo che non si asciughi troppo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate gli spaghetti, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Aggiungete il pepe e pecorino romano solo alla fine, pochi istanti prima di spegnere la fiamma, e date una bella mescolata in modo da amalgamare per benino il tutto.

Impiattate, distribuendo eventualmente un altro po’ di pecorino su ciascun piatto e, sempre se volete, dando un giro d’olio a crudo.

Portate in tavola e buon appetito.