Le mie ricette - Tagliata di tonno allo zenzero e limone, con agrodolce di peperoni e cipolle

Sempre per la serie "Avanzi della cena della Vigilia di Natale 2012", ho riesumato dal freezer un bel filetto di tonno e, per non farci la solita tartare o il solito carpaccio, ho deciso, per una volta, di cuocerlo, anche se brevemente, e farci una tagliata.

Ad accompagnare il simpatico membro della famiglia Scombridae (Wikipedia, ti voglio bene), un agrodolce di peperoni e cipolla che, spero anche per voi, si sposa bene con la delicatezza del tonno, creando giusto un minimo di contrasto tra i sapori.

Per quanto riguarda le quantità di peperone e cipolla, calcolate lo stesso peso per entrambi, ovviamente pesando dopo la pulitura.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tagliata

1. Un filetto di tonno di circa mezzo chilo
2. La scorza di un limone
3. Un pezzo di radice di zenzero
4. Qualche rametto di timo fresco
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Per l'agrodolce

1. Un peperone rosso (vedi premessa)
2. Un paio di cipolle ramate (vedi premessa)
3. Due cucchiai rasi di zucchero di canna
4. Quattro cucchiai di aceto di vino bianco
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Partite con l'agrodolce, che può essere preparato con un certo anticipo e, se volete, servito anche a temperatura ambiente.

Pulite allora il peperone, eliminando il torsolo, i semi e le coste bianche interne, poi tagliatelo grossolanamente a pezzi e pesatelo.

Pulite anche la cipolla, eliminando lo strato più esterno, e poi tagliante anch'essa in pezzi, per un peso equivalente a quello del peperone.

Raccogliete peperone e cipolle in un pentolino, dove aggiungerete quattro cucchiai di olio extravergine e poi porterete sul fuoco.

Fate scaldare, date una mescolata, poi salate e pepate, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e fate andare per una decina di minuti, girando ogni tanto.

Dopo i dieci minuti, aggiungete lo zucchero e l'aceto, poi proseguite la cottura, sempre a fiamma bassa e sempre con il coperchio, fino a quando peperone e cipolle non saranno ben morbide, avendo cura che il fondo di cottura non si restringa troppo, nel qual caso aggiungerete un po' d'acqua.

Per la cottura ci vorranno almeno trenta minuti, durante i quali, al solito, darete un mescolata di tanto in tanto.

Quando peperone e cipolle sono cotti, spegnete e fate intiepidire, poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, riducete il tutto in crema.

Se la densità vi dovesse sembrare insufficiente, riportate la crema sul fuoco e fatela andare ancora un po', fino a raggiungere la densità desiderata.

Bene, mettete da parte l'agrodolce e dedicatevi al filetto di tonno, che per prima cosa taglierete in parti uguali, con il giusto spessore, secondo il numero delle porzioni che volete preparare.

Salate e pepate i filetti di tonno in superficie ed in modo omogeneo e teneteli da parte.

Ricavate la scorza dal limone, prendendo al solito solo la parte gialla, poi tagliate la radice di zenzero in fettine sottili, direi non più di cinque o sei fettine, altrimenti il sapore dello zenzero prevarrà su tutto il resto.

Prendete poi una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, la scorza di limone e le fettine di zenzero.

Portate sul fuoco e, quando limone e zenzero cominciano a sfrigolare, spostateli su un lato della padella e poi unite il filetto, facendolo cuocere da entrambi i lati, fino al grado di cottura desiderato, tenendo comunque presente che l'interno del filetto dovrebbe rimanere quantomeno rosa, pena un indurimento eccessivo del tonno.

Altro elemento importante per la cottura è l’intensità della fiamma, che regolerete a seconda del livello di contrasto che desiderate esista tra la parte esterna e quella interna. Se volete un contrasto minore, tenete la fiamma bassa, in modo che l’interno del tonno raggiunga un livello di cottura simile al suo esterno, rimanendo quindi leggermente rosa, mentre se volete un contrasto più forte, con un interno più rosso ed un esterno più abbrustolito, allora usata una fiamma alta. Ovviamente, con la fiamma bassa avrete un tempo di cottura più lungo, mentre sarà più breve con la fiamma alta.

Come potete vedere nella foto, io ho usato una cottura più lenta, per avere quindi minor contrasto tra l’esterno e l’interno.

Durante la cottura, infine, tenete sempre un occhio sul limone e lo zenzero e, quando vedete che cominciano a colorirsi troppo, toglieteli dalla padella.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo un filetto in ciascun piatto e, accanto ad essi, qualche cucchiaio di agrodolce di peperone e cipolle.

Completate con una leggera macinata di pepe nero, qualche fogliolina di timo fresco ed un piccolo giro d'olio extravergine a crudo.

Portate in tavola e date degna fine all'amico tonno.