Le mie ricette - Cappesante al vino passito, con variegato di topinambur e peperoni, accompagnate da pomodori camone disidratati

Mai fatto le cappesante in vita mia, poi dopo essermi sorbito tutte e dieci le stagioni di Hell's Kitchen, nelle quali ho potuto rilevare la smodata passione di Gordon per i pettini di mare (nome alternativo, e quanto mai curioso, per le cappesante, in aggiunta a quello di conchiglia di San Giacomo), ho deciso di cimentarmi anch'io.

Confesso che, per quanto riguarda la cottura dell'amica Pecten Jacobaeus (evviva Wikipedia), mi sono limitato a copiare ciò che ho visto nella cucina infernale, con la sola aggiunta del vino passito, che ha donato un leggero retrogusto dolce al piatto.

Ho poi accompagnato le cappesante con un variegato di topinambur e peperoni, che altro non è che due creme, delle quali quella di peperone è iniettata all'interno di quella di topinambur.

Poi, visto che ero irrequieto, anche dei pomodori camone, sodi e dolcissimi, fatti disidratare in forno, in modo da accentuarne ancora di più il loro sapore. Per salarli, visto che l'avevo, ho usato un delizioso sale affumicato, che voi naturalmente potete sostituire con sale normale.

Da notare che, volendo bullarmi e seguire le mode, averi potuto dire di aver fatto dei pomodori confit, cosa che non dico, visto che non ho usato lo zucchero, tipico di questa preparazione.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le cappesante

1. Otto cappesante, meglio se già pulite
2. Trenta grammi di burro
3. Mezzo bicchiere di vino passito (buono)
4. Sale e pepe

Per il variegato

1. Due etti di topinambur
2. Un peperone rosso
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale e pepe bianco

Per i pomodori

1. Otto pomodori camone
2. Origano, fresco o secco
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale affumicato
5. Pepe nero

Partite senza dubbio con i pomodori, la cui disidratazione richiederà almeno tre ore.

Tagliate quindi i pomodori a metà, dopo averne eliminato il picciolo, e metteteli su una teglia da forno, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, con la parte tagliata rivolta verso l'alto.

Distribuite sopra ai pomodori il sale, il pepe, l'origano tritato e, per finire, un leggero filo d'olio extravergine.

Accendete il forno ed impostate la temperatura a 90°, poi infornate i pomodori e lasciateli appassire per circa tre ore. Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, che mai deve raggiungere i 100°, dato che i pomodori non devono cuocersi, ma solo perdere parte della loro componente acquosa.

Quando i pomodori saranno cotti, li toglierete dal forno e li lascerete raffreddare a temperatura ambiente.

Tanto che i pomodori vanno, dedicatevi alla preparazione delle due creme, che poi unirete nel variegato.

Pulite i topinambur, eliminando la buccia, poi tagliateli a dadini, in modo che cuociano prima ed in modo uniforme, e metteteli in una pentolina, insieme a due cucchiai di olio extravergine e a mezzo bicchiere d'acqua o, se l'avete, di brodo vegetale.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il topinambur non sarà ben morbido. Ci dovrebbero volere circa trenta minuti a partire dal bollore, che deve essere leggero. Salateli verso metà cottura, quando cominceranno ad ammorbidirsi.

Cosa più o meno simile per i peperoni, che pulirete eliminando semi e coste bianche interne e poi taglierete a pezzi, che mettere in un altro pentolino, ancora una volta con un paio di cucchiai d'olio extravergine, un paio di acqua (il peperone richiede meno acqua, avendone di sua all'interno) e porterete sul fuoco, ancora una volta a fiamma bassa con il coperchio e che salerete, di nuovo, a metà cottura.

Fate in modo che a fine cottura, sia nel topinambur che nel peperone, ci sia ancora un minimo di fondo di cottura, che vi servirà per agevolare la loro trasformazione in crema

Quando i topinambur e il peperone sono cotti, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli separatamente in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero.

Nel caso la crema, soprattutto quella di topinambur (cioè quella che dovrà sostenere il variegato), vi sembrasse poco densa, riportatela sul fuoco e fate andare, a fiamma bassa, fino a che la componente acquosa non sarà in parte evaporata, donandovi la consistenza desiderata.

Mettete le due creme da parte e passate alle cappesante.

Se le avete prese ancora chiuse, allora per prima cosa dovete aprirle, infilando la lama di un coltello con la punta stondata - più che altro per non farvi male - tra le due valve, vicino alla loro base, e muovendo lungo tutta la linea di separazione, in modo da separarle.

Aperte le cappesante, lavate accuratamente il mollusco sotto l'acqua corrente, per eliminare ogni impurità, e poi date un ultima sciacquata immergendo il mollusco in acqua fredda salata.

Per la preparazione suggerisco di usare sia la parte bianca del mollusco, che quella di colore arancione vivo, detta corallo.

Dopo aver pulito le cappesante, prendete una padella- meglio se anti-aderente, metteteci il burro e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando il burro è sciolto e comincia a sfrigolare, unite il vino passito, aspettate che questo riprenda il bollore e poi unite i molluschi, per il momento solo la parte bianca, e fateli rosolare per un paio di minuti da un solo lato, ogni tanto tenendoli schiacciati usando una spatola, dato che avranno la tendenza ad assumere una forma leggermente sferica.

Dopo i primi due minuti, girate i molluschi ed unite contemporaneamente la parte arancione, i coralli. Mentre la parte bianca la farete rosolare per altri due minuti dal lato non ancora fatto, i coralli li rosolerete per due minuti complessivi, uno per lato, in modo che giungano a cottura esattamente nello stesso momento della parte bianca.

Quando sono cotti, toglieteli dalla padella e metteteli momentaneamente su un piatto, che coprirete, e fate andare ancora qualche minuto il loro fondo di cottura, in modo che il vino possa evaporare, lasciando un fondo ben denso.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, preparando per prima cosa il variegato, cosa che farete mettendo un cucchiaio di crema di topinambur su ogni piatto, dandogli la forma che preferite, e poi, usando preferibilmente una siringa da pasticcere, con il becco piuttosto fine e riempita con la crema di peperone, iniettate il peperone all'interno della crema di topinambur, un po' come quando iniettate la crema all'interno di un bignè, muovendo allo stesso tempo la siringa, in modo da comporre il disegno che preferite.

Non è facilissimo, ma nemmeno difficile come può sembrare. Io non l'avevo mai fatto e al primo colpo il risultato non è stato malaccio.

Fatto il variegato, aggiungete gli altri elementi, disponendoli come più vi aggrada, ricordandovi in ogni caso di far colare un po' del fondo di cottura sopra le cappesante.

Portate in tavola e, per una volta, sentitevi come Gordon Ramsay.