Le mie ricette - Hamburger di tonno, capperi di Pantelleria e mandorle, con salsa ai capperi e limone

Già qualche tempo fa avevo preparato un hamburger di mare, e precisamente di pescespada, che un discreto successo aveva avuto sulla famiglia tutta.

Questa volta, complice anche un pranzo da Romolo al Porto, ad Anzio, che mi ha fornito l’ispirazione, ne ho preparato uno di tonno e, per dare una ulteriore connotazione geografica, ho fatto sposare il tonno con i capperi di Pantelleria e le mandorle, per una sorta di celebrazione della splendida Sicilia.

Essendo una prova, ne ho preparato uno solo, bello sostanzioso, per cui lascio a voi il compito di variare le quantità in base a quanti ospiti dobbiate sfamare.

La preparazione è molto veloce, adatta per una cena last minute.

Ingredienti (per un hamburger)

1. Un filetto di tonno da un paio d’etti
2. Due cucchiaini di capperi di Pantelleria sotto sale
3. Due cucchiai rasi di mandorle pelate macinate
4. La scorza di mezzo limone
5. Una decina di foglioline di origano fresco (o secco, in alternativa)
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale e pepe

Considerando la consistenza del tonno, direi che potete macinarlo al coltello, mettendolo sul tagliere, tagliandolo grossolanamente a pezzi e poi, usando un coltello con una lama piuttosto grande e ben affilato, batterlo delicatamente in modo da ridurlo in pezzi molto piccoli.

In alternativa, se avete il macina carne, procedete esattamente come fareste, appunto, per la carne, altrimenti, sempre in ulteriore alternativa, mettete il tonno nel mixer e fate andare alla massima velocità per una decina di secondi, dato che la polpa dovrà risultare, si macinata, ma con pezzi ancora percepibili nella loro dimensione.

Sempre usando un coltello piuttosto grande, tritate anche i capperi, ovviamente dopo averli lavati per eliminare il sale e ben asciugati, e le foglioline di origano.

Dividete i capperi tritati i due parti, che userete, rispettivamente, per l’hamburger e per la salsa di accompagnamento.

Mettete infine le mandorle pelate nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per il caffé e, appunto, per la frutta secca) e fatelo andare alla massima velocità, in modo da ridurre le mandorle in polvere. Mi raccomando, non indugiate troppo, altrimenti le mandorle cominceranno a tirar fuori il loro olio, producendo un sorta di pasta, piuttosto che una polvere.

Riunite il tonno in una ciotola, aggiungeteci i capperi e l’origano tritati (se non avete l’origano fresco, usate tranquillamente quello secco), la polvere di mandorle, sale e pepe e, infine, amalgamate il tutto, meglio se usando direttamente le mani.

Formate l’hamburger, usando le mani oppure, se lo avete, uno stampo circolare, che vi aiuterà soprattutto a dare ai bordi dell'hamburger una forma perfetta (se poi avete addirittura la macchinetta per gli hamburger...).

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela leggermente - giusto un paio di cucchiai di olio extravergine - e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo, metteteci l’hamburger, facendolo cuocere da entrambi i lati e per non più di tre o quattro minuti a lato, in modo che all’esterno si formi una crosticina, ma l’interno rimanga non troppo cotto, cosa che renderebbe il tonno duro e stoppaccioso.

Tanto che l’hamburger si cuoce, mettete i capperi rimanenti in una ciotolina, aggiungeteci la scorza di limone grattugiata molto finemente e, infine, unite quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, mescolando rapidamente con i rebbi di una forchetta, in modo da armonizzare la salsa.

Tornate all’hamburger e, quando è cotto, mettetelo rapidamente nel piatto,facendo poi colare un po’ di sala di capperi e limone, sia sopra di esso, che intorno, come guarnizione.

Portate in tavola e godetevi il tutto, dando nuova dignità ad un piatto - l’hamburger -  che spesso, ma erroneamente, è bistrattato.