Le mie ricette - La Svezia nel raviolo, con burro al profumo di timo e noce moscata

Era tanto che non mi cimentavo con i ravioli e, in genere, con la pasta fatta in casa, motivo per cui, ieri sera, ho fatto pubblica ammenda e, dopo aver tirato fuori la mia fedele e ottuagenaria macchina a mano per la pasta, ci ho dato dentro.

Visto che però non mi andava di andare sul classico, ho pensato di fare dei ravioli particolari, usando un avanzo di filetto di aringa, già usato per questa ricetta, le patate e il porro, anch'esso giacente da tempo nel frigo.

Dall'unione di patate e aringhe, appunto, il nome del piatto, per un sapore particolarmente deciso, appena ingentilito dal porro cotto in agrodolce, che stempera il gusto molto pronunciato dell'aringa.

La pasta dei ravioli è fatta in casa, ma voi potete, se siete pigri o avete fretta, prendere una di quelle confezioni di pasta fresca per le lasagne ed usare i fogli per ricavarne i ravioli.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Una dosa di pasta fatta in casa (qui la mia ricetta)
2. Mezzo chilo di patate a pasta gialla
3. Un etto di filetto di aringa affumicata
4. Un porro
5. Tre cucchiai di aceto di vino bianco
6. Un cucchiaio colmo di zucchero di canna
7. Un pezzetto di noce moscata.
8. Qualche rametto di timo fresco
9. Parmigiano Reggiano grattugiato
10. Quaranta grammi di burro
11. Sale e pepe

Partite con la lessatura delle patate, mettendole, con tutta la buccia, in un'ampia pentola coperte da abbondante acqua fredda, leggermente salata e portandole sul fuoco.

Fate raggiungere il bollore e portate a cottura le patate, avendo cura che siano ben morbide, visto che poi le dovrete passare  al passa patate.

Tanto che le patate si cuociono, pulite il porro, eliminandone la base, e poi tagliatelo a fettine sottili, partendo dalla parte bianca e procedendo fino a quando non arrivate a quella verde, dove vi fermerete.

Prendete un pentolino, meglio se anti-aderente, metteteci un cucchiaio d'olio extravergine, i porri, l'aceto di vino bianco, tre cucchiai di acqua, un pizzico di sale e lo zucchero di canna.

Portate il pentolino sul fuoco, a fuoco basso e con il coperchio, e fate andare fino a quando il porro non sarà appassito - ci vorrà circa una mezz'ora - controllando ogni tanto che ci sia ancora fondo di cottura e, nel caso, aggiungendo ancora un po' d'acqua.

Verso fine cottura, togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e fate andare giusto il tempo di ridurre quasi del tutto il fondo di cottura, poi spegnete e fate freddare, sempre senza coperchio.

Nel frattempo anche le patate dovrebbero essere cotte, per cui scolatele e fatele intiepidire, se non altro per evitare di lasciarci attaccate le dita quando le sbuccerete.

Sbucciate le patate e passatele al passa patate, raccogliendo la polpa in una ciotola, che lascerete per circa quindici minuti all'aria aperta, in modo che buona parte dell'umidità residua delle patate possa evaporare, dando maggior fermezza al ripieno che preparerete.

Tanto che le patate si asciugano, prendete l'aringa, mettetela sul tagliere, tagliatela in pezzi e poi, usando un coltello con una bella lama, tritatela grossolanamente, in modo da ottenere pezzi piuttosto piccoli, che possano armonizzarsi con il ripieno.

Fato lo stesso anche con il porro, in modo che anch'esso si amalgami bene con il ripieno, lasciandovi il suo sapore ma senza che i singoli pezzi siano poi percepibili quando vi papperete i ravioli.

Unite aringa e porro alle patate e mescolate per bene, fino a quando l'impasto non vi sembrerà perfettamente amalgamato, quindi regolate di sale, date una macinata di pepe nero, un leggero filo d'olio extravergine e, per finire, date un'ultima mescolata.

Mettete il ripieno in frigorifero e dedicatevi alla preparazione della pasta, seguendo la mia ricetta, la vostra o, se proprio volete, comprandola già fatta.

Fate riposare la palla di pasta per una mezz'ora e poi, finalmente, preparatevi alla preparazione dei ravioli.

Stendete la pasta, fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, leggermente maggiore, ad esempio, di quello tipico delle fettuccine, dato che i ravioli saranno piuttosto grandi e dovranno contenere una generosa dose di ripieno.

Potete ovviamente stendere sia a mano che, se l’avete, con la macchina per la pasta.

Usando un cucchiaio, disponete il ripieno su un primo strato di pasta, considerando un cucchiaio ben colmo per ogni raviolo e distanziando ogni ripieno di circa sei centimetri dal successivo.

Prendete poi un altro foglio di pasta, di dimensione tale da poter coprire quello sottostante, considerando che, in più, il foglio che ricopre deve poter creare la cupoletta con il ripieno, ed adagiatelo delicatamente su quello sottostante.

Usando le dita, fate aderire per bene il foglio superiore di pasta al ripieno, facendo uscire le sacche d’aria, che inevitabilmente si formano, poi, sempre con le dita, premete leggermente tutto intorno, in modo da far aderire perfettamente i due fogli di pasta (a tale proposito, prima di unire i due fogli di pasta, ricordatevi di eliminare il più possibile la semola che avrete usato durante la lavorazione della sfoglia, semola che impedirebbe la corretta unione dei due fogli).

Usando uno stampo per ravioli, uno di quelli con il bordo dentellato, oppure una rotellina taglia pasta, sempre a bordi dentellati, ricavate i ravioli, dandogli la forma che preferite.

Controllate che i bordi siano ben chiusi e, se così non fosse, sollevate leggermente lo strato superiore e poi, usando le dita, inumidite leggermente con l’acqua quello inferiore, poi richiudete. Questo dovrebbe garantire una sigillatura perfetta.

Se decidete di cuocere i ravioli più tardi, metteteli nell’attesa su di un foglio di carta da forno, sul quale avrete messo un po’ di semola.

Quando siete pronti, mettete l’acqua per la cottura sul fuoco, scegliendo una pentola molto grande o, meglio ancora, una grossa padella anti-aderente, dove i ravioli possano sguazzare per benino (per padella grossa, intendo di almeno 36 centimetri di diametro).

Quando l’acqua è a bollore, immergeteci delicatamente i ravioli e fateli cuocere, considerando che il tempo di cottura dipenderà dallo spessore al quale avete tirato la pasta. Nel mio caso, con uno spessore della pasta piuttosto sottile, ci sono voluti circa 10 minuti dalla ripresa del bollore.

Una buona regola per valutare la cottura, considerando che non potete certo assaggiare uno dei ravioli, è quella di aggiungere nella pentola un pezzo di pasta avanzato, ripiegato su se stesso, in modo che abbia lo stesso spessore dei ravioli, ed assaggiarlo per poter valutare lo stato di cottura dei ravioli.

Tanto che i ravioli si cuociono, prendete il burro e mettetelo in un pentolino, insieme alle foglioline di timo e alla noce moscata, grattugiata finemente. Per le rispettive quantità non esiste una regola ferrea, quanto piuttosto quella del vostro gusto, che vi porterà a trovare il perfetto equilibrio tra i due profumi.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, e fate sciogliere il burro, lasciandolo poi sfrigolare per qualche minuto, in modo che i profumi del timo e della noce moscata possano esprimersi al meglio, poi spegnete e coprite per tenere il caldo.

Ritornate ai ravioli e, quando sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato ed avendo cura che tutta l’acqua possa scolar via, poi metteteli direttamente sui piatti nei quali li servirete. Viste le dimensioni, direi che tre ravioli a testa sono una bella porzione.

Fate colare un cucchiaio del burro aromatizzato su ogni raviolo e distribuite, facendolo cadere a pioggia, un po' di parmigiano grattugiato.

Portate rapidamente in tavola e degustate, sentendovi parte di un gemellaggio Italia-Svezia.