Le mie ricette - Lasagna con carciofo romanesco, zucca mantovana e Asiago DOP, in besciamella allo zafferano

La lasagna è sempre la lasagna e mette sempre tutti d'accordo. Grandi e piccini.

Certo, ogni tanto io ne preparo di strane, per cui l'entusiasmo dei piccini scema rapidamente e quello dei grandi, a volte, vacilla. Ma tant'è, lo sapete, mi piace pastrocchiare.

Questa volta direi un ritorno sul classico, con una lasagna a base di verdure di stagione, il carciofo romanesco e la zucca mantovana (quella con la buccia verde). Il tutto legato da una besciamella allo zafferano e dall'Asiago DOP.

Poco altro da dire, se non il consiglio di preferire le lasagne fresche rispetto a quelle secche, se non altro perché sono più facilmente modellabili nel caso doveste adattarle alla dimensione della teglia e, inoltre, di prendere quelle che non necessitano di lessatura preventiva (non so nemmeno se queste ultime esistano ancora).

Ingredienti (per una teglia di dimensioni standard)

Per la besciamella

1. Un litro e mezzo di latte intero
2. Ottanta grammi di farina
3. Novanta grammi di burro
4. Un po' di noce moscata
5. Due bustine di zafferano
6. Sale e pepe

Per la lasagna

1. Lasagne secche o fresche (di quelle che non richiedono lessatura)
2. Due etti di Asiago stagionato DOP
3. Otto carciofi romaneschi
4. Una zucca mantovana
5. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano
6. Qualche rametto di menta romana fresca
7. Burro (per ungere la teglia)
8. Sale e pepe

Bene, per prima cosa direi di preparare la besciamella, che si deve freddare prima di poter essere usata.

Mettete quindi il latte in una casseruola, aggiungete un po' di noce moscata grattugiata, salatelo e poi portatelo sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio.

Fate scaldare il latte, ma non bollire. La temperatura ideale è simile a quella della crema pasticcera, cioè circa 85 gradi.

Prendete poi un'altra casseruola, che potrà contenere agevolmente anche il latte, e metteteci il burro.

Portatela sul fuoco solo quando il latte sarà vicino alla sua temperatura ideale e, a fuoco basso, fate sciogliere il burro (è importante che il burro e la farina siano pronti quando il latte ha raggiunto la giusta temperatura e non prima).

Mettete la farina in un setaccio (se non lo avete, potete usare un colino a rete fitta; se non avete nemmeno quello, beh...) e, quando il burro è del tutto sciolto, cominciate ad unirvi la farina, facendone cadere poca alla volta e mescolando sempre con molta decisione, usando un cucchiaio di legno, in modo da evitare la formazione di grumi.

Quando tutta la farina sarà stata incorporata, vedrete che il burro tenderà ad aggrumarsi, quasi a formare una specie di pastella molto solida.

Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco e, usando un mestolo, cominciate ad unire il latte, mescolando sempre rapidamente, questa volta usando una frusta.

Andate veloci con l'aggiunta di latte, altrimenti sarà più difficile far sciogliere l'agglomerato di burro e farina.

Quando tutto il latte sarà stato aggiunto, riportate sul fuoco, regolate a fiamma media e, sempre girando, fate risalire la temperatura, lavorando la besciamella fino a quando questa comincerà ad addensarsi.

Tenete presente che la besciamella tende ad addensarsi ulteriormente mentre si fredda, per cui non esagerate con la cottura, fermandovi quando la densità sarà simile a quella di una crema pasticcera piuttosto fluida.

Poco prima di fermare la cottura, unite lo zafferano e mescolate per bene in modo che questo si incorpori uniformemente alla besciamella, poi toglietela dal fuoco travasatela in una insalatiera, possibilmente facendola passare attraverso le maglie di un colino a rete fitta, dove la farete freddare, mescolando di tanto in tanto per rompere la pellicola che si forma in superficie.

Bene, mentre la besciamella si fredda, dedicatevi alle verdure.

Partite con i carciofi, che pulirete secondo la liturgia  e che poi taglierete, prima a metà, eliminando la barba interna, e poi a fettine sottili. I gambi separateli dal fiore e tagliateli a fettine nel verso della lunghezza.

Prendete una ampia padella, meglio se anti-aderente, metteteci cinque o sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio sarà ben caldo, unite i carciofi, salateli, alzate un po' la fiamma, aggiungete un bicchiere d'acqua e fateli cuocere, con il coperchio, fino a quando saranno morbidi.

Poco prima della fine della cottura, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate andare fino a quando il fondo di cottura non sarà quasi del tutto evaporato, lasciando solo la componente grassa dovuta all'olio.

Spegnete, fate freddare e tenete da parte.

Per la zucca dovrete procedere in modo molto simile, eliminandone la buccia, i semi e i filamenti interni, e tagliando la polpa in fettine di circa due o tre millimetri di spessore.

Prendete di nuovo una padella, meglio se anti-aderente e, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine e e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite la zucca, salatela e pepatela, poi fatela cuocere, questa volta senza coperchio, fino a quando non sarà morbida e leggermente rosolata. Non indugiate troppo con la cottura, dato che la zucca dovrà comunque mantenere una certa consistenza.

Spegnete e fate e freddare e, nel frattempo, usando una grattugia adatta, riducete l'Asiago in scaglie e grattugiate anche il parmigiano, che ovviamente terrete separato dall'Asiago.

Forza che ci siamo, visto che non resta che assemblare il tutto, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, imburrandola per benino e facendo un leggero strato di besciamella sul fondo.

Prima di procedere, se volete stare tranquilli, decidete il numero di strati da fare e poi separate tutti gli ingredienti in tante parti quanti sono gli strati. In questo modo sarete sicuri di usare la giusta quantità e, soprattutto, di non rimanere senza uno o più degli ingredienti a metà dell'opera.

Fate un primo strato di lasagne, eventualmente tagliando le lasagne in modo da avere una copertura completa ma senza sovrapposizioni (se sovrapponete le lasagne vedrete che, nel punto di sovrapposizione, queste non si cuoceranno come si deve).

Sopra le lasagne distribuite la besciamella, facendola cadere con un cucchiaio e poi spalmandola delicatamente in modo da ricoprire per bene i fogli di lasagna (se la besciamella vi sembra troppo densa, potete allungarla con un pochino di latte freddo; non è il massimo, ma funziona).

Poi, sopra la besciamella, i carciofi, distribuendoli in modo uniforme, ma senza che facciano uno strato completo, coprendo completamente la lasagna sottostante e poi la zucca, anch'essa distribuita in modo uniforme e senza che copra completamente lo strato di carciofi.

Sopra alla zucca, infine, l'Asiago e qualche fogliolina di menta romana e, se vi ci piace, una macinata di pepe nero.

Ripetete tutta la sequenza fino a quando non arrivate al bordo della teglia (o fino a quando non esaurite uno degli ingredienti, se non avete fatto la separazione preventiva), avendo cura di terminare con le verdure, sulle quali, invece dell'Asiago, distribuirete il parmigiano reggiano.

Accendete il forno, portatelo alla temperatura indicata sulla confezione delle lasagne e, quando la temperatura è raggiunta, infornate e fate cuocere, sempre per il tempo indicato sulla confezione.

Tanto per darvi un'idea, comunque, io ho cotto a 220° per circa mezz'ora.

Quando la lasagna è pronta, con la sua bella crosticina in superficie, spegnete e tiratela fuori, facendola riposare per una decina di minuti prima di servirla.

Impiattate, guarnite se volete, e portate in tavola, sperando nell'apprezzamento dei grandi e dei piccini.