Le mie ricette - Linguine con crema di rape, acciughe ed erba cipollina

Inverno, tempo di rape e, ahimè, non certo per la gioia dei miei figli, che decisamente non le amano; ma io persevero, con fare diabolico, e periodicamente gliele propino in modi differenti.

Questa volta non è andata male, nel senso che la pasta è piaciuta, addirittura con qualche accenno di bis.

Riassumendo, quindi, una pasta condita con una crema di rape, fatta insaporire in un fondo di olio extravergine dove ho sciolto le acciughe, e profumata con l’erba cipollina.

Ancora una volta, poi, l’immancabile pasta di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di linguine (o altro formato lungo)
2. Quattro rape bianche, piuttosto grandi
3. Una decina di acciughe sott’olio
4. Una decina di fili di erba cipollina
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Per prima cosa dedicatevi alle rape, che pelerete usando un coltellino ben affilato, in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima.

Tagliate poi le rape in piccoli pezzetti - la rapa è decisamente resistente, per cui richiede tempi di cottura non proprio brevi - metteteli in una casseruolina, meglio se anti-aderente, con un paio di cucchiai d'olio extra-vergine ed un bicchiere d'acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, salate moderatamente, ricordano che poi ci saranno le acciughe a dare ulteriore sapidità, date una macinata di pepe, e fate cuocere fino a quando le rape non saranno morbide.

Durante la cottura, se serve, aggiungete ancora acqua, ricordandovi, in ogni caso, che a fine cottura il fondo dovrà essersi ristretto, ma non completamente evaporato.

Quando le rape sono pronte, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducetela in crema. Non vi preoccupate se la crema vi dovesse sembrare troppo liquida, dato che poi avrete modo di ridurla quando la insaporirete con le acciughe.

Prendete poi un’ampia padella, dove mantecherete la pasta, metteteci sei o sette cucchiai di olio extravergine e le acciughe.

Portate al padella sul fuoco, a fiamma media, e non appena l’olio comincia a scaldarsi, usando un cucchiaio di legno, riducete le acciughe in una sorta di pasta, facendo in modo che non rimangano pezzi interi delle acciughe, almeno non di dimensione significativa (se avete un mortaio, potete anche schiacciare le acciughe prima di metterle nell’olio).

Aggiungete la crema di rape, alzate la fiamma e fate andare per circa cinque minuti, in modo che la crema possa sposarsi al meglio con le acciughe e, se serve, ridursi in densità, che in ogni caso non dovrà essere eccessiva, altrimenti la successiva mantecatura potrebbe risentirne.

Spegnete il fuoco, coprite con il coperchio e tenete da parte.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, seguendo il disciplinare, salatela, mettetela sul fuoco e portatela a bollore, quindi buttate la pasta, facendola cuocere e mantenendola al dente.

Poco prima di scolare la pasta, prendete una tazza dell’acqua di cottura, che potrebbe servirvi per la mantecatura, anche se la presenza della crema di rape, se della giusta densità, potrebbe rendere non necessaria tale aggiunta.

Quando la pasta e cotta, scolatela, mantenendola umida ed unitela nella padella dove l’aspetta il suo condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma e mescolate per mantecare il tutto, aggiungendo allo stesso tempo, in modo graduale e se ritenete serva, l’acqua di cottura.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura - che comunque non dovrebbe durare più di un minuto - quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete il fuoco, aggiungete l’erba cipollina, che avrete prima tagliato in piccoli pezzetti con il coltello, date un ultima e accurata mescolata, quindi impiattate.

Date un’ultima macinata di pepe nero su ogni porzione, un leggerissimo giro d’olio extravergine a crudo, poi di corsa in tavola.

Buon appetito.