Le mie ricette - Quenelle di mozzarella di bufala, con vellutata di borragine e dadolata di pomodori Torpedino

Visto che alla mie ricette ne mancava una che utilizzasse l’ennesimo francesismo, ho tempestivamente provveduto, preparando delle quenelle di mozzarella di bufala campana, leggermente salate con del sale rosso delle Hawaii, per un leggero effetto cromatico, accompagnate da una vellutata di borragine e da una dadolata di pomodori Torpedini.

In ogni caso, spero apprezzerete il fatto che ho usato il termine “dadolata”, piuttosto che darci dentro con il francese, che per la cronaca nemmeno conosco, e dire “brunoise”.

La borragine, che per chi non dimora nel Lazio probabilmente non dirà nulla, è nella forma simile alla bieta, con le foglie che presentano una leggera peluria, tipica di questa verdura, che viene eliminata naturalmente con la cottura.

Un uso tipico, almeno nel Lazio, è quello di prepararci degli involtini fritti in pastella, con all’interno mozzarella e acciughe, un po’ come si fa con i più noti fiori di zucca.

Se non la trovate, potete sostituirla con il cavolo nero o con la cicoria, verdure che hanno comunque un sapore particolare e deciso.

Anche i pomodori, qui nella varietà Torpedino, sodi e dolci, possono essere sostituiti secondo la stagione e secondo quello che trovate. Personalmente consiglio comunque una varietà simile, come il Camone o il Marinda.

La preparazione è semplice e molto dipende, come sempre, ma qui ancora di più, dalla qualità degli ingredienti, in particolare dalla mozzarella di bufala campana DOP, che tale deve essere e non una delle tante copie che, purtroppo, si trovano in giro.

Ingredienti (per 4 persone - 2 quenelle a porzione)

Per le quenelle

1. 250 grammi di mozzarella di bufala
2. 100 grammi di ricotta di bufala
3. Sale rosso
4. Pepe bianco

Per la vellutata

1. Mezzo chilo di borragine
2. 250 ml di panna fresca
3. Mezzo cucchiaino di burro
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe

Per la dadolata di pomodori

1. Sedici pomodori Torpedino
2. Una ventina di foglie di origano fresco (o, in alternativa, dieci di basilico)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe

Partite con la vellutata, unico elemento che richiede cottura.

Pulite la borragine, tenendo solamente la parte tenera delle foglie, che laverete e metterete in una casseruola, meglio se anti-aderente, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine e a un bicchiere d’acqua fredda.

Portate sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando la borragine non sarà ben tenera, controllando di tanto in tanto per verificare se sia o meno necessario aggiungere ancora un po’ di acqua.

Salate e pepate la borragine verso metà cottura, poi, poco prima che sia cotta, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate andare fino a quando il fondo di cottura non sarà del tutto evaporato, lasciando solo la componente grassa dovuta all’olio.

Spegnete, fate giusto intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, lavorate con cura, in modo da ridurre il tutto in crema, senza residui di foglie.

Aggiungete gradualmente la panna, fino ad ottenere la densità voluta, poi portate il pentolino nuovamente sul fuoco, sempre a fiamma bassa, unite il burro e portate a bollore leggerissimo, facendo proseguire per qualche minuto, in modo da armonizzare al meglio gli ingredienti.

Spegnete definitivamente, coprite con il coperchio e fate raffreddare il tutto.

Vedrete che, per motivi che francamente ignoro, la vellutata, raffreddandosi, assumerà una densità particolare, quasi fosse una gelatina, dando la sensazione di raggrumarsi, cosa che potrete mitigare, girando con energia, usando una piccola frusta, poco prima di impiattarla.

Tanto che la borragine si fredda, preparate le quenelle, mettendo la mozzarella di bufala, tagliata grossolanamente in pezzi, nel mixer e facendolo andare alla massima velocità, fino a quando la mozzarella si sarà trasformata in una sorta di granulato.

Travasate la mozzarella in una ciotola e aggiungeteci la ricotta di bufala, mescolando poi con cura, in modo da amalgamare alla perfezione i due formaggi.

Salate leggermente con il sale rosso, date una leggera macinata di pepe bianco e poi formate le quenelle nel modo tradizionale, cioè usando due cucchiai, passando l’impasto dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma.

Se la cosa vi risulta difficile - io l’ho fatto per la prima volta e, devo ammettere, all’inizio la manualità ha lasciato molto a desiderare - potete formarle a mano, esattamente come fareste per i supplì o le polpette e poi, nel caso, fare l’ultimo passaggio con i cucchiai, giusto per dargli la forma finale.

Dedicatevi, infine, ai pomodori, che laverete, taglierete in quattro spicchi, ne eliminerete i semi interni e poi taglierete a dadini regolari.

Raccogliete i dadini in una ciotolina e conditeli con l’olio extravergine, il sale, una leggera macinata di pepe e le foglioline di origano, tritate finemente con il coltello, poi mescolate per benino.

Bene, siamo pronti e non resta che comporre il piatto, cosa che potete fare a vostro gusto o, se preferite, procedendo come ho fatto io, mettendo qualche cucchiaio di vellutata su ogni piatto, disponendo le quenelle in modo che siano parzialmente appoggiate sulla vellutata e, per finire, un cucchiaio di dadolata di pomodori sulla parte di vellutata lasciata libera dalle quenelle.

Completate con un giro d’olio extravergine ed una leggerissima macinata di pepe, poi portate in tavola e consumate in allegria.