Le mie ricette - Risotto con gamberoni, profumato all'arancia

Vabbè, che ci volete fare, ho un debole per i gamberoni, e questo lo sapete già, poi ho anche un debole per risotti e derivati, per cui, dopo aver fatto l'orzotto ai gamberoni al profumo di limone, ora vi beccate un più classico risotto, sempre ai gamberoni, ma questa volta profumato all'arancia.

Che dire, mi sento un po' Missoni prima maniera, con i suoi maglioni dove, ogni tanto, cambiavano i colori, ma il modello era sempre quello.

Che altro dire, giusto che ho usato lo scalogno al posto della cipolla e, al solito, dei gamberoni non ho sprecato nulla, ricavando dalle teste un fondo che ho poi usato per dare maggior intensità al riso.

Il profumo dell'arancia solo alla fine, a riso pronto, insieme ad una generosa dose di prezzemolo tritato.

Infine, per quanto riguarda il riso, ho usato un Arborio artigianale, portatomi direttamente da Gattinara da miei carissimi amici. Col senno del poi, avendolo avuto a disposizione, forse avrei preferito un Vialone Nano, che ha dei chicchi più adatti a questo tipo di risotto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti di riso (vedi sopra per il tipo)
2. Brodo vegetale (con carote, sedano, finocchio, pomodori, cipolla, patata, ...)
3. Otto etti di gamberoni
4. Due scalogni
5. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
6. Un bel ciuffo di prezzemolo
7. La scorza di un'arancia
8. Olio extravergine di oliva
9. Trenta grammi di burro
10. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per questa ricetta consiglio di fare voi, piuttosto che usare il dado, per cui mettete tutte le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Dedicatevi poi ai gamberoni, che pulirete, rimuovendo la testa, il guscio e la coda; rimuovete anche il filamento intestinale, laddove serva, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e, usando la punta di un coltellino, toglierlo.

Se preferite, potete tagliare ogni gamberone in due o tre pezzi, a seconda di quando volete che si sentano quando vi papperete il risotto - io, tanto per la cronaca, li ho lasciati interi.

In ogni caso, tagliati o no, disponeteli poi su un piatto, coperto con la pellicola trasparente, e metteteli in frigorifero, in attesa di usarli più avanti.

Le teste, invece, le metterete in una casseruola, con quattro cucchiai di olio extravergine ed un bicchiere d'acqua, che porterete poi sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere per una mezz'ora, in modo che le teste possano rilasciare tutti i loro sapori e profumi.

Spegnete e, usando un colino a maglie fitte, filtrate il fondo di cottura, distillando solo il liquido, che raccoglierete in una tazza e che metterete anch'essa da parte.

Prendete gli scalogni, puliteli togliendoli lo strano più esterno e le due estremità, poi tagliateli a fettine molto sottili e, infine, mettete le fettine sul tagliere e, usando un coltello o la mezzaluna, tritatele finemente.

Prendete una casseruola, dove cuocerete il riso, metteteci il burro e lo scalogno e portatela sul fuoco, a fiamma minima, meglio ancora se avete anche una retina spargi fiamma.

Contemporaneamente, accendete nuovamente la fiamma sotto la pentola del brodo, in modo che questo sia a bollore leggero al momento in cui lo userete per la cottura del riso.

Fatte appassire, anzi sudare, come si dice in gergo (gergo di chi, non lo so), lo scalogno, in modo che possa ammorbidirsi, ma senza prendere colore. Tenete presente che ci vorranno circa quindici minuti.

Quando lo scalogno è morbido al punto giusto, unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente, in modo che possa assorbire la componente grassa del burro.

Dopo la rosolatura, unite il vino bianco e, sempre a fiamma media, fatelo evaporare, poi aggiungete il fondo di cottura ricavato dalle teste dei gamberoni e cominciate anche ad aggiungere il brodo, sempre in quantità limitate, in modo da mantenere il riso bagnato al punto giusto affinché possa cuocersi.

Fate cuocere, mescolando spesso e, quando mancano circa cinque minuti alla fine della cottura, assaggiate, nel caso regolate di sale e poi unite i gamberoni al riso, in modo che possano cuocersi direttamente dentro di esso, rilasciando al meglio i loro sapori e profumi.

Per quanto riguarda la densità finale del risotto, vale la solita regola e cioè il vostro gusto, potendo scegliere se mantenerlo "all'onda" oppure più denso, come ho fatto io (devo dire con il solo scopo di servirlo nella forma che vedete in foto, mentre normalmente preferisco tenerlo all'onda).

Quando il riso è pronto, spegnete la fiamma, poi unite il prezzemolo, che avrete tritato con il coltello e, usando una grattugia molto fine, grattugiate la scorza dell'arancia direttamente dentro il risotto, dando una bella mescolata finale, in modo che l'arancia possa sprigionare il suo profumo.

Ci siamo, non resta che impiattare, seconda una forma che dipenderà anche dalla densità finale che avete scelto per il riso e guarnire come più vi piace.

Portate in tavola e gustate.