I miei dolci - Cheesecake con pere caramellate alla cannella, cioccolato fondente e crosta di zucchero

Tempo fa ho avuto un forte innamoramento per il cheesecake, che mi ha portato ha preparare, nel giro di un weekend, un Cheesecake ai lamponi, uno al mango ed un altro alle mandorle, poi, dopo qualche tempo, ci ho riprovato con uno ai cachi.

Questa volta, invece, pere e cioccolato, abbinamento che ritengo tra i migliori che madre natura - o madre gastronomia, non ricordo - ci abbia mai dato.

Sulle pere, faccio un piccolo mea culpa, dato che in realtà il termine “caramellatura” non è corretto, visto che ho usato il miele invece dello zucchero, ingrediente fondamentale per una reale caramellatura. D’altronde il nome mi piaceva, quindi...

Ingredienti (per un tortiera da 24 cm)

Per la base

1. 250 grammi di biscotti Digestive
2. 150 grammi di burro

Per il ripieno

1. 100 ml di panna fresca
2. 700 grammi di formaggio Philadelphia
3. 20 grammi di maizena o amido di mais
4. 100 grammi di zucchero
5. Tre cucchiai di Rhum
6. Due uova intere
7. Un tuorlo

Per le pere

1. Tre pere piuttosto grandi e sode (io ho usato le Abate)
2. Tre cucchiai di miele delicato (millefiori, acacia, fiori d’arancia,...)
3. Tre cucchiai di vino passito
4. Un cucchiaino raso di cannella

Per la cioccolata

1. 150 grammi di cioccolato fondente
2. 200 ml di panna fresca
3. 30 grammi di burro

Altri ingredienti

1. Quattro cucchiai di zucchero di canna per la caramellatura
2. Burro per ungere la teglia

Partite con la preparazione del fondo di biscotti, mettendo i biscotti Digestive nel mixer e facendolo andare alla massima velocità, in modo da ridurli in briciole.

Sciogliete poi il burro in un pentolino, a fiamma minima, oppure a bagnomaria, oppure ancora nel microonde, ma in questo caso mettete la potenza al minimo, altrimenti correte il rischio che il burro scoppietti, ungendo simpaticamente tutte le pareti del microonde.

Travasate i biscotti direttamente nel pentolino dove avete fatto sciogliere il burro, oppure usate una ciotola, e mescolate per bene, in modo che i biscotti ed il burro possano amalgamarsi alla perfezione.

Prendete una teglia da dolci, meglio se di quelle con il bordo rimovibile, ed imburratela per benino, sul fondo e sui bordi, poi sul fondo mettete anche un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Fate sul fondo uno strato con i biscotti amalgamati con il burro, pressandoli per benino, in modo che lo strato risulti assolutamente compatto e risalendo di almeno un centimetro sui bordi, in modo da ottenere una sorta di "scodella" fatta di biscotti.

Idealmente lo strato di biscotti dovrà avere uno spessore non inferiore al mezzo centimetro.

Mettete la teglia in frigorifero in modo che il burro possa raffreddarsi e dare solidità al fondo e, nel frattempo, preparate il ripieno.

Dedicatevi poi alle pere, sbucciandole, eliminandone torso e semi e poi tagliandole a dadini piuttosto piccoli, di poco meno di un centimetro di lato.

Mettete le pere in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme al miele, alla cannella e al vino passito.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando le pere non saranno morbide, ma non sfatte. Direi che ci dovrebbe volere circa una mezz’ora.

Controllate che ci sia sempre un minimo di fondo di cottura e, se così non fosse, aggiungete un poco di acqua, poi, poco prima della fine della cottura, togliete il coperchio, alzate un po’ la fiamma e fate andare fino a quando il fondo non si sarà ridotto quasi del tutto, lasciando solo uno sciroppo molto denso.

Spegnete e fate freddare.

Spezzate grossolanamente la cioccolata fondente e mettetela in un altro pentolino, sempre anti-aderente, aggiungendo poi la panna e il burro.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, e fate sciogliere completamente la cioccolata, girando ogni tanto per facilitare l’operazione e per far in modo che panna e burro si incorporino alla perfezione.

Spegnete e fate intiepidire, controllando che durante il raffreddamento la cioccolata non tenda ad indurirsi troppo e, se così fosse, aggiungete altra panna per dare la giusta densità.

Quando si sarà intiepidita, la cioccolata dovrà comunque risultare morbida, ma non liquida. Come prova potete infilarci un cucchiaio, verificando che questo rimanga ben dritto, piuttosto che cadere su un fianco.

Tirate fuori dal frigo la teglia con il fondo di biscotti e, sul fondo, disponete le pere, facendone uno strato compatto, che comunque rimanga all'interno della parte convessa del fondo, senza quindi superare i bordini laterali.

Sopra alle pere fate colare il cioccolato, in modo che questo le ricopra completamente, sempre rimanendo all'interno del fondo di biscotti.

Rimettete la teglia in frigo, in modo che la cioccolata possa indurirsi un poco e, quindi, offrire maggiore resistenza quando ci colerete sopra il ripieno a base di formaggio, operazione che non deve rovinare la stratificazione degli ingredienti.

Bene, a questo punto siete pronti, appunto, per passare alla preparazione del formaggio, ingrediente principale del ripieno.

Mettete le uova - i due interi più il tuorlo - e lo zucchero in una ciotola ampia e lavoratele, usando le fruste elettriche o, se siete amanti della fatica, quella a mano, fino a quando il composto non sarà diventato chiaro e molto spumoso.

Unite il formaggio alle uova e allo zucchero, mescolando per bene e con pazienza, fino a quando tutti i grumi si saranno disciolti ed avrete ottenuto un bel composto cremoso.

Aggiungete il Rhum e poi la maizena, setacciandola in modo da evitare grumi, e mescolate per amalgamare il tutto.

Per finire, unite anche la panna fresca e date un'ultima mescolata finale.

Tirate nuovamente fuori dal frigorifero la teglia e fate colare - lentamente mi raccomando - il formaggio sopra lo strato di cioccolata. Nel caso l'impasto fosse abbondante, fermatevi in ogni caso a circa un centimetro dall'orlo della teglia, in modo da avere lo spazio necessario a compensare l'aumento di volume durante la cottura.

Distribuite lo zucchero di canna su tutta la superficie della torta, facendo uno strato uniforme che poi, durante la cottura, si caramellerà. Lo strato deve naturalmente essere sottilissimo, quel tanto che basta a nascondere parzialmente il formaggio.

Infornate a 170° per circa quarantacinque minuti (se avete scelto una teglia con il bordo rimovibile, appoggiatela su una teglia più ampia, dato che per quanto il bordo sia a tenuta, è possibile che un po' di burro riesca comunque a filtrare) e, comunque, fino a quando la superficie della torta non avrà raggiunto una leggera doratura, con un colore giallo intenso, tendente al marrone chiaro.

Quando la torta è cotta, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciatela all'interno per una quindicina di minuti, poi tiratela fuori e fatela freddare completamente e trasferitela in frigorifero per almeno un paio d'ore, in modo che  sia il fondo, che l'interno, possano ricompattarsi a dovere.

Tirate fuori dal frigo ed estraete la torta dalla teglia: se ne avete usata uno con il bordo rimovibile, la cosa sarà facilissima, altrimenti passate la lama di un coltello nello spazio tra la torta ed i bordi della teglia, in modo da staccarla da essa, poi mettete nel lavandino un paio di dita di acqua bollente ed immergeteci la teglia per circa trenta secondi, in modo da sciogliere lo strato di burro a contatto della teglia e rendere agevole il distacco della torta.

Guarnite la torta come meglio, portatela in tavola e mangiatevela, senza pensare troppo alle conseguenze sulla vostra massa grassa.