Le mie ricette - Cacio e pepe delicato, con foglie di carciofo croccanti

Già poco tempo fa avevo proposto una variazione del classico cacio e pepe romano, sicuramente non una variazione leggera, visto che avevo unito la trippa alla classica ricetta.

Questa volta mi sono mosso nella direzione di una maggior delicatezza, sostituendo il pecorino con il parmigiano reggiano e introducendo i carciofi, rigorosamente della varietà romanesca - la mammola - dei quali ho usato solo le foglie, facendole rosolare in olio, in modo da renderle croccanti.

Questa ricetta, peraltro, è nata da una rivisitazione di una ricetta simile del ristorante romano Boccon Divino, che propone il piatto su una base di carbonara.

Sul fronte della pasta, nulla di nuovo, per cui ancora una volta delle linguine della Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di linguine (o altro formato lungo)
2. Sei carciofi romaneschi
3. Cinquanta grammi di parmigiano reggiano grattugiato
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe

Direi che, se siete bravi, potete procedere in parallelo, riducendo il tempo complessivo della preparazione al tempo necessario a far bollire l’acqua per la pasta e a cuocere quest’ultima.

Quindi, per prima cosa mettete sul fuoco l’acqua per la pasta, ripassando, se vi va, la teoria.

Tanto che l’acqua si scalda, dedicatevi ai carciofi, che pulirete secondo la liturgia e poi taglierete, a partire dalla punta e trasversalmente alla loro lunghezza, distanziando ogni taglio di circa mezzo centimetro, fermandovi non appena arrivate alla loro base.

In altre parole, dovete prendere solo la parte delle foglie, foglie che, per effetto dei tagli, si trasformeranno in piccole strisce, di larghezza pari alla distanza dei tagli e lunghezza dipendente dalla dimensione delle foglie stesse.

Grattugiate anche il parmigiano reggiano e mettetelo, insieme ad una generosa macinata di pepe nero, direttamente nella padella che userete per la mantecatura finale.

Aspettate che l’acqua della pasta bolla, quindi buttate la pasta e, in attesa che questa si cuocia, prendete un’altra padella, metteteci sette o otto cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l’olio è ben caldo, unite le foglie di carciofo tagliate, salatele e fatele cuocere, con la fiamma al massimo e senza coperchio, in modo che possano diventare croccanti e leggermente dorate.

Quando i carciofi sono pronti, spegnete e lasciateli in attesa, rigorosamente senza coperchio, altrimenti l’umidità interna che si creerebbe nella padella gli farebbe perdere croccantezza.

Verso la fine di cottura della pasta, prendete un mestolo - anzi, no sgommarello, perbacco - dell’acqua di cottura ed unitelo al parmigiano che avete messo nella padella per la mantecatura.

Usando una frusta o una forchetta, amalgamate per bene il formaggio con l’acqua, in modo da ottenere un crema.

Prendete anche un’altra tazza dell’acqua di cottura, che vi potrebbe servire nella mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta la crema di parmigiano, quindi riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma, e procedete con la mantecatura, nel caos aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura messa da parte (questa ulteriore acqua potrebbe non essere necessaria, dato che la crema di parmigiano è già stata diluita).

Ricordati, comunque, che non esiste una regola aurea per la quantità di acqua, piuttosto dovrete sapervi regolare ad occhio, ricordando che è fondamentale ottenere un giusta cremosità, né troppo densa né troppo liquida.

Quando la mantecatura è completata, spegnete il fuoco, aggiungete i carciofi e date un’ulteriore e rapida mescolata.

Impiattate, distribuendo un altro po’ di parmigiano su ogni porzione e dando una ulteriore macinata di pepe nero.

Se vi va, guarnite, poi portate velocemente in tavola.