Le mie ricette - Carpaccio di mazzancolle e fragole, con emulsione di aceto balsamico, sale nero e maggiorana

Praticamente un auto plagio, considerando la similitudine con questa ricetta, rispetto alla quale cambia l'impiattamento e si perde uno degli ingredienti.

Chiedo perdono a me stesso, ma ogni tanto nemmeno mi ricordo le ricette che ho già fatto e solo dopo, quando le descrivo, scopro che sto replicando qualcosa di già preparato.

Comunque, ritornano le mazzancolle, ancora una volta abbinate alle fragole - decisamente fuori stagione, ma non ho saputo resistere - poi un'emulsione tradizionale di olio extravergine e balsamico e, per finire, la maggiorana e il sale nero di Cipro.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Sedici mazzancolle
2. Dodici fragole piuttosto grandi
3. Una ventina di foglioline di maggiorana fresca
4. Olio extravergine d’oliva
5. Aceto balsamico (vero)
6. Sale nero di Cipro
7. Pepe bianco

Per prima cosa pulite le mazzancolle, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Dividete poi ogni mazzancolla in due parti, nel verso della lunghezza.

Pulite le fragole, eliminando la parte verde che la lega alla pianta e, nel caso, la parte più bianca, che normalmente si trova a ridosso di quella verde, soprattutto nelle fragole non di stagione.

Tagliate le fragole a fettine molto sottili, partendo dalla parte più larga e fermandovi quando le fettine cominciano a ridursi nel loro diametro, tenendo la punta delle fragole da parte, in modo da poterla poi usare per la guarnizione conclusiva.

Infine, tritate al coltello le foglioline di maggiorana.

Impiattate, partendo con uno strato di fettine di fragola, disposte come fossero i petali di un fiore, sul quale metterete le mazzancolle, avendo cura che queste siano più o meno allineate con i bordi del fiore di fragole.

Sulle mazzancolle macinate un po' di sale nero e di pepe bianco, poi distribuite un pizzico di maggiorana tritata.

Ripetete la sequenza di strati per altre due volte, inclusa salatura e pepatura delle mazzancolle, in modo che ogni carpaccio sia costituito da tre strati di fragole e tre di mazzancolle.

Terminate con lo strato di mazzancolle, che potrete poi decorare con la punta delle fragole ed un piccolo rametto di maggiorana.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sul carpaccio, aspettando un paio di minuti, in modo che questa abbia il tempo di penetrare negli strati interni.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavole e buon appetito.