Le mie ricette - Carpaccio di rombo e arancia, con mandorle sfogliate e menta romana

Ritorno con un carpaccio, che insieme alle tartare sono una sorta di metronomo delle mie preparazioni, visto che ricorrono con periodicità quasi fastidiosa.

Questa volta il rombo, che ho trovato già pulito, come filetto, e le arance pelate al vivo, con le mandorle e la menta romana a completare il tutto.

Come condimento, infine, solo olio extravergine, di ottima qualità, con l'aggiunta del pepe bianco e del sale rosso delle Hawaii.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un etto di rombo, pesato già pulito
2. Un arancia
3. Due cucchiai di mandorle sfogliate
4. Una decina di foglioline di menta romana
5. Olio extravergine d’oliva
6. Sale rosso delle Hawaii
7. Pepe bianco

Se non avete trovato il rombo in filetti, allora dovrete prima pulirlo e, in particolare, eliminare la pelle, aiutandovi con un coltellino molto affilato, con il quale, con tagli netti, separerete la pelle dalla polpa, tirandola allo stesso tempo in modo da rimuoverla.

Quando avete il filetto, sempre usando un coltello molto affilato, meglio se uno di quelli specifici per sfilettare, ricavate le fette per il carpaccio, effettuando dei tagli molto inclinati rispetto al filetto, quasi paralleli ad esso, in modo da essere in grado di ottenere fette molto sottili.

Non vi preoccupate se le fette non sono regolari, tanto poi risolverete il tutto quando comporrete il piatto.

Passate poi alla arance, che dovrete pelare al vivo, cosa che vuol dire sbucciare le arance, eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete l'arancia sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, dovrete anche ricavare i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dall’arancia, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Mi raccomando, la pulitura al vivo è importante, altrimenti, quando vi mangerete il carpaccio, vi ritrovereste con la pellicina bianca tra i denti, cosa che rovinerebbe, in parte, l'armonia del tutto.

Una volta ottenuti i singoli spicchi, sempre usando un coltello molto affilato, dividete in due o in tre ciascuno spicchio, nel verso della lunghezza, in modo da ottenere, in sostanza, degli spicchi più sottili.

Mi raccomando, cercate di ottenere degli spicchi molto sottili, quasi delle fettine, altrimenti il gusto delle arance prevarrà su quello del rombo.

Bene, il più è fatto e non resta che comporre il tutto.

Prendete i piatti dove servirete il carpaccio e poi fate una sequenza alternata di rombo e arancia,  cominciando e terminando l'alternanza con il rombo.

Su ogni porzione date infine una leggera macinata di pepe bianco e di sale rosso e date anche un generoso giro di olio extravergine, distribuendolo omogeneamente su tutto il carpaccio.

Completate con le mandorle sfogliate e con la menta romana, che avrete tritato non troppo finemente con il coltello.

Portate in tavola e buon appetito.