Le mie ricette - Carpaccio di spigola e mango caramellato agli agrumi, con mandorle sfogliate, emulsione di balsamico e menta

"Carpaccio, dove seiii...carpaccio, mi senti ?".

Eh si, il carpaccio mi sente e si manifesta, con periodicità svizzera, quasi a voler ogni volta confermare il suo affetto, che io ricambio cercando ogni volta di prepararlo in modo diverso.

Questa volta la spigola con il mango, che ho leggermente caramellato nel succo di lime e arancia, per renderne più morbido il sapore, che a me, detto fra noi, non è che piaccia poi tanto.

Mandorle, emulsione di balsamico e menta a completare il tutto.

Ingredienti  (per 6/8 persone)

1. Due spigole, per poco meno di un chilo in totale
2. Un mango
3. Due cucchiai di mandorle sfogliate
4. Una decina di foglioline di menta
5. Un lime
6. Mezza arancia
7. Un cucchiaio di zucchero di canna
8. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
9. Due cucchiai di aceto balsamico (vero)
10. Sale e pepe bianco

Partite con lo sfilettare le spigole - se siete bravi e convincenti, potete sperare nella misericordia del pescivendolo - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, dato che sfilettare il pesce, se non l'avete mai fatto, non è proprio semplicissimo.

Fondamentale è l'uso di un coltello adatto, affilatissimo, che vi consente di tagliare il pesce allo spessore desiderato. Sul mercato esistono coltelli specifici per sfilettare, che altro non sono che coltelli con la lama molto sottile, bassa e flessibile, che vi consentono di modellare il taglio in modo perfetto.

Prendete quindi le spigole e fategli un taglio alla base della testa, trasversalmente alla lunghezza del pesce, poi ruotate la lama, in modo che questa sia contatto con la lisca centrale, e tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad uscire dalla coda.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Rimuovete le lische residue dai filetti e, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso - per la cronaca, se sfilettate voi, allora chiedete al pescivendolo di non squamare il pesce, in modo che la pelle rimanga più rigida - e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, tagliando a partire dal centro del filetto e, seguendo la sua naturale inclinazione, arrivando fino al bordo.

Non vi preoccupate se le fettine vengono di forma irregolare, tanto poi quando comporrete il piatto potrete sistemare il tutto.

Sfilettate che sono le spigole, riposatevi e passate al mango, che sbuccerete e taglierete a fettine, lavorando su tutti i lati e fermandovi ogni volta che arrivata al nocciolo centrale.

Prendete una padella, ampia abbastanza da contenere le fette di mango su di un solo strato, metteteci il succo del lime, quello dell'arancia e lo zucchero, poi portate la padella sul fuoco, a fiamma media.

Aspettate che lo zucchero si sia sciolto, quindi unite le fettine di mango, facendole cuocere da entrambi i lati, fino a quando il fondo di cottura non sarà quasi del tutto evaporato, lasciando uno sciroppo piuttosto denso. Non ci vorrà molto, direi non più di quattro o cinque minuti; oltre non andate altrimenti il mango potrebbe sfaldarsi.

Spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Bene, non resta che procedere con l'impiattamento, alternando fettine di spigola e di mango, poi salate leggermente il tutto, date una macinata di pepe bianco e, per finire, distribuite un po' di mandorle sfogliate su ogni porzione

Preparate velocemente l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico - come quantità direi che quelle riportate sopra dovrebbero essere più che sufficienti - ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, fatela colare, usando un cucchiaino, sul carpaccio, bagnando uniformemente tutte le sue parti.

Mi raccomando, versate l'emulsione solo poco prima di servire, in modo da evitare che il condimento scivoli sul fondo del piatto, lasciando il carpaccio asciutto.

Per finire, tritate con il coltello la menta romana e distribuitela a pioggia su ogni porzione, poi guarnite come desiderate e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.