Le mie ricette - Filetto di maiale al miele e Porto, in crosta di sfoglia, con mousse di cavolo nero

Ritorno su di una preparazione "in crosta", che qualcuno ritiene appartenere ad una moda oramai tramontata, ma che a me, tutto sommato, ancora piace.

Per quanto riguarda il filetto, ne ho scelto uno di maiale, sia perché costa decisamente di meno di quello di vitello o di vitellone, sia perché ha una forma perfetta - cilindrica, con un diametro di circa cinque centimetri - per la cottura in padella e per essere avvolto dalla sfoglia.

La cottura in padella l'ho fatta usando burro chiarificato - un burro al quale è stata eliminata la parte lattea e quella acquea, mantenendo solo quella grassa, che presenta una elevata resistenza al calore - profumato con il pepe, il miele ed il Porto.

Per quanto riguarda il miele, suggerisco di usarne uno che abbia un gusto non troppo deciso, scartando quindi mieli come quello di castagno, a favore invece di un millefiori o di uno di acacia.

Se non avete il burro chiarificato - per la cronaca la Prealpi lo produce già bello e pronto - potete usare il classico olio extravergine o il burro normale, facendo però attenzione, in questo caso, a mantenere la fiamma bassa, dato che altrimenti la componente lattea tenderà a bruciarsi.

Ad accompagnare il tutto, una mousse di cavolo nero, preparata in purezza, usando solamente un po' di panna per legare al meglio il tutto e per smorzare leggermente il gusto deciso del cavolo nero.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il filetto

1. Un filetto di maiale, del peso di almeno 600 grammi
2. Un rotolo di pasta sfoglia, meglio se rettangolare
3. Due cucchiai di miele (vedi sopra)
4. Un cucchiaino di grani di pepe misto
5. Mezzo bicchiere di Porto
6. Due cucchiai di burro chiarificato
7. Sale e pepe
8. Un tuorlo d’uovo (per spennellare la sfoglia)
9. Mezzo cucchiaino di farina (per addensare il fondo di cottura)

Per la mousse

1. Quattro piccoli cespi di cavolo nero
2. 250 ml di panna fresca
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe

Direi di partire con la mousse, che può essere preparata anche con anticipo, e poi riscaldata, meglio se a bagnomaria, al momento di servirla.

Per prima cosa, quindi prendete il cavolo nero e tagliate, con un sol colpo, la parte iniziale dei cespi, includendo anche la parte bianca e dure delle foglie. In pratica dovete salvare solamente le foglie, a partire da dove queste cominciano ad allargarsi.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente, metteteci le foglie di cavolo nero, quattro cucchiai di olio extravergine e un bicchiere d'acqua, poi salate e portate sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio.

Fate cuocere per circa venti minuti, controllando di tanto in tanto per verificare che ci sia sempre un minimo di fondo di cottura e, se così non fosse, aggiungete altra acqua, sempre in piccole quantità.

Quando il cavolo vi sembra cotto - mi raccomando che sia ben morbido - togliete il coperchio, alzate la fiamma, e fate andare fino a quando l'acqua residua non sarà del tutto evaporata.

Spegnete, togliete il coperchio e fate intiepidire, poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il cavolo in crema, lavorando per bene, in modo da eliminare ogni residuo intero.

Aggiungete gradualmente la panna, in modo da facilitare la frullatura e, al tempo stesso, dare la giusta densità alla mousse, che dovrà risultare piuttosto ferma.

Assaggiate, regolate di sale, date anche una leggera macinata di pepe e poi mettete la mousse in una ciotolina, coprendola con un foglio di pellicola trasparente, in modo da contrastare il processo di ossidazione superficiale, che tende a scurire la parte di mousse a contatto con l'aria.

Passate ora alla preparazione del filetto, che richiederà due momenti diversi e separati per la sua cottura.

Per prima cosa salate il filetto su tutta la sua superficie, premendo leggermente in modo da far aderire per bene il sale alla carne, poi prendete una padella, che possa contenere il filetto, metteteci il burro chiarificato - o il grasso che avete scelto di usare - i grani di pepe e il miele.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media e, quando il burro è il miele si saranno sciolti, unite il filetto, facendolo rosolare su tutta la sua superficie, in modo da realizzare la sigillatura.

Unite il Porto e fatelo sfumare, poi coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere il filetto per circa venti minuti, girandolo spesso in modo che possa sentire il calore su tutta la sua superficie. Non prolungate la cottura, ricordando che il filetto si cuocerà ulteriormente al momento di realizzare la crosta.

Quando il filetto è pronto - dovrà risultare molto morbido al tatto - toglietelo dalla padella e fate restringere il fondo di cottura, usando la farina, ancora per qualche minuto, in modo che risulti ben denso.

Prendete il rotolo di pasta sfoglia, stendetelo e, ad un paio di centimetri da uno dei bordi lunghi, metteteci il filetto.

Avvolgete la sfoglia intorno al filetto, facendo circa un giro e un quarto, in modo da avere qualche centimetro di sovrapposizione della sfoglia. Tagliate la sfoglia in eccesso sui due bordi corti e ripiegateli in modo da sigillare per bene il rotolo e, infine, fate aderire per bene tutte le giunture della sfoglia, premendo delicatamente con le vostre preziose dita.

Prendete una teglia da forno a bordi bassi, metteteci un pezzo di carta da forno o usate direttamente quello dove è avvolta la sfoglia, deponeteci il filetto e poi, usando un pennellino o le dita, spennellate tutta la sfoglia con il tuorlo d’uovo, in modo che durante la cottura il tutto possa prendere un bel colore dorato.

Infornate a 180° per una ventina di minuti e, comunque, fino a quando la doratura non sarà perfetta.

Spegnete, tirate fuori dal forno e fate intiepidire almeno una decina di minuti prima di tagliare il filetto a fette, cosa che farete usando un coltello molto affilato, in modo da evitare di danneggiare la crosta con pressioni eccessive.

Se volete, per rendere ancora più agevola la cosa, potete far freddare del tutto il filetto, poi tagliarlo a fette e riscaldare queste ultime nel forno, a circa 140°, prima di servirle.

Bene, abbiamo finito, non resta che impiattare, disponendo, per ogni porzione, due o tre fette di filetto, sulle quali farete colare un po' del fondo della salsa ricavata dal fondo di cottura e, per finire, un paio di cucchiai di mousse di cavolo nero.

Portate in tavola e, spero, gustate.