Le mie ricette - Gnocchi di patate e fagioli neri, con carciofi romaneschi croccanti e Castelmagno

Ritorno dopo un breve assenza sugli gnocchi e, dopo averli proposti con patate e zucchine, con patate e zucca e con patate e castagne, questa volta è il turno, per l'accoppiamento con le patate, dei fagioli neri dell'Azienda Agricola Bellisario, che produce un incredibile assortimento di Fagioli di Sarconi, prodotto IGP e di altri legumi.

Visto il periodo, poi, un condimento a base di carciofi, dei quali ho usato solo le foglie, e di Castelmagno, uno dei formaggi più particolari, e ahimè costosi, che ci siano.

Ingredienti (per 4/6 persone)

1. Un etto e mezzo di fagioli neri
2. Mezzo chilo di patate a pasta gialla
3. Sessanta grammi di Castelmagno
4. Quattro carciofi romaneschi
5. Farina
6. Quaranta grammi di burro
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Per la quantità di farina, come già spiegato nelle ricette precedenti, vi dovrete regolare ad occhio, dato che la quantità che verrà assorbita dall'impasto dipende da molti fattori, come l'acqua residua nelle patate e nei fagioli, la loro temperatura, ecc.

Partiamo allora con la preparazione, per la quale partirete con il mettere a bagno i fagioli per circa sei ore in acqua fredda.

Trascorso il tempo dell'ammollo, mettete i fagioli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno molto teneri. Ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza.

Tanto che i fagioli si cuociono, dedicatevi alle patate, che potrete lessare, se avete un po' più di tempo, mettendole con la buccia in una pentola, riempita con acqua fredda e portandole poi a bollore. Se invece il tempo è meno, allora sbucciatele e cuocetele a microonde, alla massima potenza, per circa 15 minuti.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi scolateli molto bene e travasateli nel passa pomodoro - se avete quello elettrico vi risparmierete un bel po' di fatica - e passateli, raccogliendo la polpa in una ciotola.

Le patate, invece, sbucciatele e passatele al passa patate, raccogliendo la polpa direttamente nella stessa ciotola dove avete passato i fagioli neri, poi amalgamate i due ingredienti, in modo che siano perfettamente armonizzati, e versate il tutto sul piano di lavoro.

Cominciate ad aggiungere la farina e impastate, aggiungendo via via altra farina sino a quando l'impasto non risulterà più colloso. Come dicevo, non esiste una regola aurea e, quindi, vi dovrete regolare ad occhio, considerando che l'impasto dovrà risultare non appiccicoso ed abbastanza elastico. 

Ovviamente non serve lavorarlo a lungo, come si fa per la pasta fatta in casa, anche perché più lo lavorate, più vi verrà la tentazione di aggiungere altra farina, con l'effetto finale di avere uno gnocco troppo duro.

Ricordatevi di non aggiungere sale all'impasto, dato che poi gli gnocchi saranno lessati in acqua salata.

Cominciate a formare gli gnocchi, prendendo un pezzo di impasto e lavorandolo con le mani fino ad ottenere un cilindro lungo e stretto (non dovete fare altro che usare le mani come un mattarello, appoggiandole sul pezzo di impasto ed andando avanti e indietro).

Con un coltello, tagliate gli gnocchi e metteteli da parte, sullo stesso piano di lavoro o su un vassoio coperto con un foglio di carta da forno, spolverizzandoli con un po' di farina ed avendo cura di tenerli distanziati fra di loro per evitare che si attacchino l'uno all'altro.

  

Tanto che gli gnocchi si riposano, in attesa della loro degna fine, passate alla preparazione del condimento.

Partite con i carciofi, che pulirete secondo la liturgia e poi taglierete, a partire dalla punta e trasversalmente alla loro lunghezza, distanziando ogni taglio di circa mezzo centimetro, fermandovi non appena arrivate alla loro base e prima di incontrare la barba interna dei carciofi, che lascerete al suo posto.

In altre parole, quindi, dovete prendere solo la parte delle foglie, foglie che, per effetto dei tagli, si trasformeranno in piccole strisce, di larghezza pari alla distanza dei tagli e lunghezza dipendente dalla dimensione delle foglie stesse.

Prendete una padella, meglio se antiaderente e di dimensione tale da poter poi contenere anche gli gnocchi, metteteci otto cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è ben caldo, unite i carciofi, salateli, pepateli e fateli cuocere, a fiamma molto alta e senza coperchio, girandoli spesso, fino a quando non saranno cotti e croccanti, cosa che dovrebbe richiedere non più di una decina di minuti.

A cottura ultimata, abbassate la fiamma ed unite il burro, facendolo fondere delicatamente e senza girare, poi spegnete e tenete da parte, sempre senza coperchio, altrimenti l'umidità interna ammorbidirebbe i carciofi, facendogli perdere la loro croccantezza.

Prendete infine il Castelmagno, eliminate la buccia e sbriciolatelo usando le mani, operazione facile data la consistenza del formaggio, ottenendone pezzi di dimensione piccola e variabile.

Ritornate agli gnocchi a procedete, finalmente, con la loro cottura.

Prendete una pentola molto grande, riempitela d'acqua, salatela e portatela a bollore, quindi versate gli gnocchi delicatamente, prendendoli singolarmente e non a manciate, con il rischio, di nuovo, di farli attaccare fra loro.

Contemporaneamente, riportate la padella con i carciofi sul fuoco, a fiamma bassa, in modo da tenerli a temperatura, pronti per ricevere gli gnocchi.

Come sicuramente saprete, lo gnocco è cotto quando viene a galla, per cui siate pronti con un colino e, non appena gli gnocchi riemergono, prendeteli e metteteli nella padella dove ci sono i carciofi che gli aspettano.

Ogni volta che unite gli gnocchi, scuotete la padella - in gergo, spadellate - in modo da far si che gli gnocchi si armonizzino con il condimento. Cercate di fare questa operazione senza usare cucchiai o mestoli, che potrebbero rovinare gli gnocchi, che come è noto sono piuttosto delicati.

Quando avete aggiunto tutti gli gnocchi, distribuiteci sopra il Castelmagno, poi spadellate nuovamente, in modo che il formaggio si distribuisca per bene su tutti gli gnocchi.

Impiattate rapidamente, se volete guarnite, portate in tavola e dateci dentro.