Le mie ricette - Linguine con pomodori Marinda, coda di rospo e mollica di pane al prezzemolo

L'ammollicatura della pasta, quando il sugo è a base di pesce, è una delle cose che più mi piace e alla quale difficilmente rinuncio.

Questa volta, quindi, un condimento a base di pomodori Marinda, una varietà certo non economica, ma di qualità eccelsa, con una polpa molto soda ed una piacevolissima dolcezza, e coda di rospo.

Poi, appunto, la mollica di pane, tostata e profumata con aglio e prezzemolo, quest'ultimo che peraltro dona alla mollica un piacevole colore verde, con buona pace degli esteti della cucina.

Per quanto riguarda la pasta, nel caso non vi piacciano le linguine, vi consiglio comunque formati lunghi e, giusto per la cronaca, di nuovo la pasta di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di linguine
2. Una coda di rospo da circa sei o sette etti
3. Sei pomodori Marinda
4. Sei cucchiai di mollica di pane
5. Un bel ciuffo di prezzemolo
6. Un bicchiere di vino bianco (buono)
7. Olio extravergine di oliva
8. Uno spicchio d'aglio
9. Sale e pepe

Prendete la coda di rospo e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Ricavate dalla coda solamente la polpa, scartando quindi la cartilagine centrale ed eventuali altri parti dure, poi tagliate la polpa in pezzi regolari, idealmente dei cubi di circa un centimetro di lato, anche se non vi dovete preoccupare troppo di forma e misura, dato che la cottura ammorbidirà la coda al punto tale che questa si sfalderà naturalmente in pezzi più piccoli.

Mettete la coda di rospo da parte e prendete i pomodori, eliminane il picciolo e tagliateli a fette, di circa un centimetro di spessore.

Aiutandovi con la punta di un coltellino, eliminate dalle fette la parte centrale, quella con i semi, poi tagliatele a pezzetti, non troppo piccoli e di forma regolare.

Prendete ora una padella molto ampia, che userete anche per mantecare la pasta, metteteci una decina di cucchiai d’olio extravergine - si, qui l'olio è fondamentale, sia per qualità che per quantità -  e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite i pomodori e, a fiamma alta, fateli saltare per circa tre minuti, poi unite la coda di rospo, date una mescolata e fate andare per circa un minuto, quindi unite il vino.

Regolate di sale e proseguite la cottura, sempre a fiamma alta e senza coperchio, per non più di otto o dieci minuti, giusto il tempo per far cuocere la coda di rospo, mantenendola al contempo ben morbida ed evitando, quindi, che diventi stoppacciosa.

Mi raccomando, la cottura è fondamentale, con tempi brevi e fiamma vivace, in modo da ottenere un condimento, si armonizzato negli ingredienti, ma dove questi mantengono comunque una certa separazione.

E' inoltre fondamentale che rimanga, a fine cottura, un bel fondo di cottura, costituito dall'acqua rilasciata dai pomodori, dall'olio, dal vino e dai succhi del pesce, che poi aiuterà la mantecatura della pasta.

Quando il tutto è pronto, spegnete, coprite con il coperchio e mantenete in caldo.

Prendete poi la mollica di pane, possibilmente usando quello del giorno prima, in modo che la mollica non sia troppo fresca, e mettetela, insieme allo spicchio d'aglio sbucciato e al prezzemolo, nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca); se non l’avete, potete usare il mixer tradizionale o il frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e, al tempo stesso, tritando aglio e prezzemolo, in modo che quest'ultimo doni parte del suo colore alla mollica, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le linguine, facendole cuocere, ma mantenendoli al dente.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate, distribuendo la mollica di pane sopra ad ogni porzione, come se fosse del parmigiano, ma senza girare, in modo che la mollica sia bene visibile e, soprattutto, non si ammolli, cosa che succederebbe se fosse incorporata con troppo anticipo alla pasta.

Portate in tavola e buon appetito.